料油熬得好,顧客跑不了！5款香料油,炒菜就是香！點開帶走做法

香料油簡稱料油

是后廚常用的自制油料

多以色拉油、菜籽油

添加蔥姜以及香料熬制而成

熬好的料油香氣復合

于無形中給菜品提香增色

是大廚制作招牌菜的秘密武器

小微記得

專家課堂烤魚培訓金牌講師

吳朝珠

在課上說過：

炙料油是挺麻煩

但是大廚一定要堅持

因為用料油做菜

比用基本的色拉油等

滋味更好

堅持用料油做菜

慢慢就能養出回頭客

今天小微給大家

介紹五款香料油的炙法

有的適合炒雞

有的適合炒兔

還有的適合燉魚湯

感興趣的親

不妨試一試

用于店內菜品

一定會增加風味

到時候收到好評

可一定要回來給小微報喜喲

AUTUMN.COMING.

第一款香料油

做法：

1.干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香葉30克、桂皮20克、孜然20克、花椒20克、小茴香20克、白豆蔻15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、丁香5克放入機器打成粉末。

2.鍋下色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，使香料的味道充分釋放即可使用。

川椒烏雞

制作/陳子豪

以烏雞為原料，先炸后炒，肉質收緊很有嚼頭；用自制香料油炒雞塊，添加辣醬、青芥辣，成菜有股微微的沖鼻氣味，辣味很淡，外地客人也能輕松hold住。

制作流程：

1.選用每只毛重約1500克的烏雞宰殺治凈，剁成小塊，納盆加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、干淀粉各適量抓勻腌制祛腥，下入六成熱油炸至變色，撈出瀝油備用。

烏雞加蔥姜水、料酒等抓勻祛腥

下入熱油炸至變色

2.鍋入香料油100克燒至五成熱，放鮮紅小米椒段40克、姜粒25克爆香，舀入辣妹子醬40克炒出紅油，下炸好的烏雞塊600克，添啤酒80克、生抽20克、糖15克炒2分鐘，加青二荊條辣椒段60克、藕丁80克、鮮青花椒10克繼續炒至辣椒表皮變白，調入高湯50克、青芥辣20克以及適量鹽、雞粉燒1分鐘，淋花椒油10克，起鍋裝盤，將青花椒放在表面即可走菜。

鍋入小料炒香，放辣妹子醬

放入原料、輔料，調味翻勻

第二款料油

做法：
鍋下菜籽油100斤燒至四成熱，放入大蔥4斤、干蔥3斤、姜塊2斤小火熬至出香，投入香料包（鮮香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香葉80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。

香草辣子兔

制作/張銘

這道香草辣子兔從歌樂山辣子雞優化創新而來，但在制作時卻更具匠心。首先，用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股強烈的松脂香氣，與兔肉是絕配。

制作流程：

1.活兔一只宰殺，剝皮后掏出內臟，腰、肝留用。兔子剔肉，約得600克，切成大丁，納入盆中；兔骨砍塊備用。

兔肉切丁，納入盆中

2.在兔肉內加煲仔醬10克、黃豆醬油10克、細香料粉5克、柱侯醬5克、蠔油5克、鹽4克抓勻腌制20分鐘，淋適量水淀粉（用豌豆淀粉調制而成。這種淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓勻上漿。

3.鍋下寬油燒至七成熱，放入兔丁中火炸熟，撈出后升高油溫，下兔丁復炸至外酥里嫩，瀝干油分。

4.鍋下香料油30克燒熱，加入石柱紅五號辣椒段（提辣提色）15克、貴州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均勻，調入味精5克，雞粉、紅花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克顛勻即可出鍋。

細香料粉：山柰100克、桂皮100克、白蔻30克、香茅草20克打成細粉。

粗香料粉：甘草125克、香茅草100克、小茴香100克、桂皮100克、香果80克、香松80克、香葉50克、山柰45克、八角40克、孜然30克、五香皮
（又名小桂皮）
25克、砂仁25克、陳皮20克、白蔻10克、草果15克。將以上香料打成二粗碎即成。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

第三款料油

做法：

鍋入大豆油2500克、雞油1200克燒至四成熱，下入蔥段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香蔥120克、芹菜葉120克炸至微黃，放八角30克、香葉20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此時蔬菜已變得焦黃，撈去渣子即可使用。

大砂鍋燉魚頭湯

制作/張勇

如何能快速熬出濃白鮮香的魚頭湯？大廚的秘訣有兩點：首先，熬底湯時除了魚肉、魚骨，還要放入羊肉粒、小河蝦、文蛤煸香，有了這三者加持，鮮味倍增；其次，在持續滾沸的湯中添入一勺香料油，只需8分鐘便能熬出雪白濃湯。

制作流程：

1.取花鰱魚10條，將魚鰓與腹部的連接處剪開，置于池中放血約15分鐘，待其完全昏迷，刮凈鱗片，從腹部剖開，保持背部相連，沖去血水后斬下尾部另作他用，納盆置于細流水下沖洗干凈。

2.鍋內放底油燒至五成熱，將魚頭帶皮部分朝下煎至變黃，翻面淋高度白酒，繼續煎至微黃，然后將油倒出棄之不用。

3.每只魚頭擺入一個大砂鍋中，添底湯浸沒，淋
香料油80克
，大火沖8分鐘，此時湯汁已經變得濃白，加蓋轉小火保溫。

4.下單后打開鍋蓋，轉大火繼續煮5分鐘，關火加蓋，帶香菜、香蔥、白胡椒粉、鹽各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好調味。

底湯制作：

鍋入豬油3000克燒至五成熱，下入花鰱的骨頭、碎肉等邊角料5000克、羊肉粒500克、小河蝦500克、文蛤500克、姜片300克邊煎邊砸，待這些原料變得金黃時沖入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至湯色濃白，關火瀝渣即成。

Q：魚頭燉制13分鐘，是否會因時間太久導致肉質發柴？

A：
點此菜的客人主要為喝湯，大多上桌后先將湯汁盛出喝掉，再拆食魚頭，魚脖肉因燉制時間略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。

1.制作此菜，選用每條重8~12斤的花鰱

2.將魚宰殺治凈，從腹部剖開，保持背部相連，去盡內臟，分檔取用

3.每餐須提前預制20煲魚頭湯

4.熬底湯時加入魚骨、碎魚肉、羊肉粒、河蝦、花蛤，湯汁才夠濃白鮮美

第四款料油：

做法：

色拉油5000克燒至五成熱，倒入干紅蔥頭丁1000克、香蔥結600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火煉干水分，放香葉、草果各20克、丁香5克、桂皮1個炸香，瀝去渣子，留油備用。

蹄筋碎肉燴

制作/龍躍

餐廳/成都興隆悅

云南大廚制作“小鍋米線”時，會將五花肉末放入高湯中煮熟用以提鮮。此菜借鑒這種手法，以鮮肉燴蹄筋，使成菜湯清肉鮮。另外，蹄筋在初加工時，添加了大量干黃椒、香蔥根、香菜籽壓制，去膻提鮮。

批量預制：

1.鮮豬蹄筋10千克洗凈，汆水瀝干，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，加啤酒750克，放香蔥根400克、洋蔥絲250克、干黃椒60克、香菜籽30克，加入適量鹽、雞粉，上汽后壓15分鐘至原料成熟，關火開蓋，取出原料，改刀成長7厘米的段。

2. 豬五花肉末5000克納盆，加清水1500克、雞蛋10個、姜汁35克，順同一方向不斷攪打上勁即成。肉末經過如此處理，煮制后口感細嫩，且不易散碎。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入姜末15克爆香，添高湯200克，放壓熟的蹄筋200克以及鮮五花肉末60克，調入蝦粉5克、鹽3克，中火煮至肉末變色，勾薄芡，倒入鮮紅小米椒段10克、香蔥段10克，淋香料油8克翻勻裝盤即成。

制作蝦粉：

烤盤底部鋪一層炸香蔥，再放一層蝦干，入調至200℃的烤箱烤40分鐘，待蝦干變酥、出香，此時已充分吸足蔥香，取出棄掉香蔥，將蝦干打碎成粉。

第五款香料油

做法：

鍋入色拉油20斤燒至四成熱，下入洋蔥碎5斤、香菜碎2斤、香蔥碎、大蔥碎各1斤，加桂皮50克，保持小火熬15分鐘，關火后加蓋燜10分鐘，打渣即成。

個性毛肚

制作/丑彬

這道菜是“爆炒牛肚”的升級版，每天能賣 70份。成菜兼具麻辣燙的神韻，爽脆的牛肚在少量湯汁的浸泡下油潤紅亮，自制香辣醬搭配山胡椒油和香料油營造出麻辣鮮香的滋味，令人欲罷不能。

制作流程：

1.新鮮毛肚（選用顏色較淺的嫩毛肚，口感脆嫩）500克洗凈粘液，放在細流水下沖1小時，切成長5厘米、寬2厘米的肚條，然后入沸水汆燙8秒，撈出瀝干。

2.鍋入
香料油20克
燒至五成熱，下蒜末、姜末各5克、小米辣10克爆香，下自制香辣醬10克煸香，添清水100克，調入鹽2克、蠔油、醬油各3克、味精、雞精各5克，大火燒開后下入汆過水的毛肚條，快速翻勻，點山胡椒油5克、撒香蔥末3克走菜即可。

制作關鍵：
汆毛肚的時間不能超過10秒，否則肚條易老，失去爽脆口感。

（點圖片即可下單呦）

編輯/陳長芳

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