成都殺入一條進擊“魚”，一個細分賽道正在悄悄崛起

從火鍋到川菜，只有一個字沒變

吃城都，是蜀大俠旗下的品牌，于2019年創建，主打魚火鍋。

吃魚，就得吃個鮮乎勁兒，所以，在吃城都吃魚，都是講究現點現做，現炒現吃。

因為“鮮”，它收獲了一眾忠實粉絲，連續兩年登上成都大眾點評必吃榜。

一進大門，映入眼簾的就是一片“魚塘”，來客在魚塘前逡巡，挑中一條活蹦歡實的魚，示意服務員，廚師心領神會地稱重、宰殺、片魚，有條不紊。

▲憑“鮮”出圈的魚火鍋

魚是現殺，料是現炒，待客人坐下后，服務員會往空鍋中依次加入菜籽油、汶川花椒、云南子彈頭辣椒以及老壇酸菜等物，大火炒香，而后再加入秘制紅油和大骨湯，沸騰之后，頓時香味彌漫，讓人忍不住食指大動。

在大眾點評上，很多顧客對吃城都魚火鍋的評價就是——鮮。

盡管江俠一直將“鮮”進行到底，畢竟魚火鍋的賽道擁擠不堪，奔襲依舊掣肘。

那么，何不再重開一條賽道？

江俠最初的想法就是，無論重新開辟哪條賽道，一定要有爆品打頭陣，最關鍵之處，一定要解決魚火鍋“顧客怕吃到魚刺”、“低頻消費”、“用餐時間較長”等痛點。

于是，2021年，“青花椒火鍋魚”橫空出世——鮮字不變，主打川菜，而且是由三位川菜大師肖見明、彭子渝、王開發親自主理研發。

▲三位元老級川菜大師

吃城都青花椒火鍋魚的定位是“一家以青花椒火鍋魚為主打的特色川菜”，至此，吃城都完成了從火鍋到川菜的一次奔襲。

有業界人士稱，川菜大師的加持，讓這道菜有了“更為鮮活的靈魂”，從火鍋到川菜的賽道轉換，也為吃城都打開了另一扇大門。

江俠說，根據數據來看，全國青花椒魚的店鋪數量僅次于火鍋魚、酸菜魚、烤魚等，可見，青花椒魚有流量、有市場，但無頭部品牌，“吃城都要做的，就是以青花椒火鍋魚為主打，切入細分市場，跑出頭部品牌。”

青花椒的“鮮”與魚的“鮮”，再搭配上沸騰的湯汁，重新點燃了火鍋魚的激情和熱情，使之一出即為爆品。

以爆品做尖刀連，打造極致性價比

青花椒火鍋魚不同于鮮魚火鍋，少了“涮魚”的環節，上桌之后，顧客可以直接開吃，一碗米飯，一盤魚，簡單直接，效率高，以至于開業后，每天中午的店內，都坐滿了吃工作餐的客人。

魚火鍋需要等很久、吃很久，而川菜則大大縮短時間，“大約是之前的三分之一”。

用餐時間短，翻臺率就高，而且川菜比火鍋更容易打包，外賣就成了吃城都的重要銷售渠道，相比魚火鍋，外賣增長6倍之多，每天外賣的訂餐電話都響個不停，有負責外賣的店員說，“幾乎天天爆單”。

在吃城都，食材上多有創新，最令顧客津津樂道的，就是將河豚做成火鍋魚。

眾所周知，市場大凡沾著河豚的菜肴都很貴，尤其是河豚料理吃個千八百更是尋常，但吃城都的招牌菜“青花椒河豚火鍋魚”，一份才198元。

而且他們的河豚來自國家級海洋牧場，品質很高，食材放心、口感好、性價比高，顧客喜歡，點單率也高。

除此之外，吃城都還獨創了“青花椒水果酸菜魚”，將青花椒與水果、酸菜結合，麻香、鮮甜、酸爽，三位一體，口感層次極為分明。

無論是青花椒河豚火鍋魚，亦或是青花椒水果酸菜魚，青花椒始終是不可或缺之物。

江俠說，為了找到一顆優質青花椒，團隊遍訪四川21個青花椒產地，優中選優，反復試驗，才選中當前這款。“我們只選當季，而且無農藥、無添加、自然晾曬的青花椒。”

在產品上，吃城都總共有80多款SKU，除了爆款青花椒火鍋魚，還融合了很多當地的成都小吃，“提到成都，大多數人想到的就是成都的小吃，我要做的，就是把每個單品都拎出來，做到極致。”

在這兒，既能吃到蹄花、蒜泥白肉、夫妻肺片、樟茶鴨這樣的經典川菜，還能吃到諸如抄手、擔擔面、涼粉這樣的小吃，且價錢不高，3元、8元、12元的都有，以較少的價錢，買到更多的菜肴，顧客自然覺得性價比超高。

由此可見，吃城都強大的供應鏈，也讓很多“準跟風者”無所企及。

江俠說，做吃城都青花椒火鍋魚，是想往里面加入更多的成都元素，在“極致鮮”的美味中，讓吃貨體驗川菜之美。

魚品類的未來：將地域美食做成大一統

若追溯魚品類菜肴，最早要數2012年的“烤魚”，彼時，創業者對此品類蜂擁而至，連鎖加盟之風大起，以至于4年時間，全國烤魚門店有6萬家之多。

到了2016年，烤魚市場萬團大戰消停，腳步放緩，酸菜魚開始以井噴式的增長速度席卷全國，從2016年的1.3萬家，一口氣增長到2019年的3.5萬家，繼而誕生出了不少頭部品牌。

▲圖片來自成都同城會

而在這期間，美蛙魚頭也跳出來瓜分天下，甚至還翻起不小的風浪，吃到品類紅利的品牌，迅速擴張，攻城略地，也在千億規模的火鍋中殺出了一條血路。

至于一些魚類單品，也個個出來開宗立派，諸如黃河大鯉魚、臭鱖魚、剁椒魚頭、水煮魚等等，不一而足。

魚品類廝殺至今，剩下的，都是能打能扛的，尤其是很多站穩腳跟的品牌，也極難撼動，故而市場形勢更為嚴峻。

▲吃城都的甜品及飲品，琳瑯滿目

在江俠看來，魚品類的每個賽道都大有可為，也都能跑出品牌。

反觀諸己，吃城都從鮮魚火鍋的崛起，到青花椒火鍋魚的大熱，一步步走來，江俠的思路更為清晰了。

他說，他要做的，就是以“鮮魚”作為尖刀連，切入市場，進而豐富產品線，打造一個更為多元的用餐場景，從而帶給顧客更多層次的消費體驗。

立足于鮮，賽道的成功切換，讓吃城都迅速崛起，以幾乎每月開一家店的奔襲速度，吃城都很快搶占西南市場，且名聲在外。

不過，吃城都的奔襲任務并未終止，江俠說，他會繼續以成都元素為中心，以鮮魚作為主打，拉長產品線，橫向打造品牌，囊括街頭之美食，搜羅巷尾之風味，最終目的，是將“吃城都”打造成一個“成都美食文化的超級符號”。

從食材出發，延伸出品類、品牌，再延伸出更廣闊的用餐場景，進而形成一個符號，吃城都的這盤棋，下得確實有點大，而就目前形勢來看，這或許也是魚品類更好的一個未來。

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