牛油底料夏季變“軟”怎么破？用這3招就夠了！

牛油的“軟”肋：遇高溫化油

牛油作為一種特種油脂，它有一個致命的弱點，那就是對環境溫度極其敏感，遇熱易發軟、析油，從而使很多客戶心生疑慮，懷疑并投訴是不是產品質量問題。

下面為大家解答關于牛油“化油”的問題。

▲固態牛油與融化牛油

什么是“析油”？

首先，析油從微觀角度來看，就是熔點低的油脂組分在高溫情況下，吸熱先融化，宏觀表現為出現液態流動狀（如下圖所示）。為什么夏天會出現“析油”的情況呢？

▲牛油化油示例

根據檢測數據分析，脂肪營養素占牛油營養成分的99.7%以上，脂肪中包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

其中飽和脂肪酸在常溫多數呈固態，熔點在50℃以上；不飽和脂肪酸多數呈液態，熔點大概在20℃以下，如下表的部分數據牛油中部分脂肪酸組成表顯示：

▲牛油部分脂肪酸組成表

牛油，從宏觀上來看，是牛脂肪煉制而成的一種物質，而從微觀上分析，牛油其實也是固液混合物。牛油凝固過程，實質是脂質晶體的形成過程。

牛油晶體屬于同質多晶，有三種晶體類型，它們是α、β’、β，穩定性逐漸遞增，熔點也逐漸增加。

牛油冷卻一般先形成α晶型，但是其不穩定，通常會轉化為β’穩定型（α轉β’是晶體熟化過程），并且以β’晶型長期存在。

牛油熔化過程，本質也是晶體分子熔化過程。相同情況下，當環境溫度高于牛油液態脂肪的熔點時，熔點低的脂肪晶型會吸熱，分子能量增加，脂肪分子的運動加劇，導致部分晶體先熔化（如α型），而這部分脂肪晶體宏觀表現則為“析油”。

▲牛油出現“析油”狀態

另外，根據核磁共振固體脂肪儀測定數據顯示，牛油在10℃時油脂中固體脂肪含量最高，隨著溫度的逐漸升高，固體脂肪含量逐漸降低，大概在45~50℃左右會變為零，此時牛油全部融化，如下圖所示：

牛油發軟其實也是同樣的原理，所以夏天牛油成品在常溫環境下，出現局部化油或輕微發軟，已經是普遍現象。

破解之法：它用科技穩定牛油熔點

雖然牛油“析油”、“發軟”屬于正常現象，但是張兵兵火鍋牛油作為深耕牛油行業二十余年的先行者，一直在如何降低和規避這個現象方面做努力。

近幾年，經過反復的試驗和探究，他們在小包裝熱灌裝冷卻結晶方面，做了重大提升，密切結合牛油的結晶習性，來設定冷卻隧道動態溫度，從而讓牛油在凝固過程中形成穩定的晶體。

▲張兵兵循環式冷卻隧道

另外，在牛油成品貯存環節，張兵兵還增加了長達72小時的恒溫結晶熟化過程，以此來穩固牛油晶體分子。

經過反復的試驗與改進，張兵兵已經擁有了成熟的牛油冷卻結晶工藝與儲存技術，并在相關科技創新方面不斷進步，解決牛油在夏季高溫時的化油問題。

確保送到客戶手中的每一件牛油產品都是堅固的、最高可耐35度高溫的優質產品。

那么，在牛油應用產品如火鍋底料中出現“析油、發軟”應如何解決呢？在此，張兵兵也總結了以下幾點建議：

A 、底料炒制中油脂搭配可以適當減少或不用低熔點油脂，以增加底料硬度。就像如今盛行的方塊底料，在夏天底料炒制過程中，可以適當添加熔點較高的起酥油，以增加底料產品硬度；

▲成型的火鍋底料

B 、底料在灌裝時需攪拌和升溫，一般升溫溫度區間應高于其熔點10~15℃，攪拌頻率控制在10~15HZ，攪拌時長不得低于30分鐘，邊攪拌邊灌裝最佳；

▲灌裝過程中攪拌

C 、結晶冷卻方面，攤晾時物料擺放間距盡可能大，攤晾間保持良好通風，室內溫度控制在5℃~15℃之間，冷卻時長2~3小時。

另外，在結晶開始到結晶結束這段時間，不要晃動底料，這樣會破壞晶體的形成，產品成型狀態不佳。

關于牛油及其制品在夏天發軟析油就介紹完了。化油發軟雖然是正常現象，但張兵兵火鍋牛油還是積極為客戶解決了這一困擾。

▲張兵兵火鍋牛油產品研發中心標語

張兵兵火鍋牛油作為“牛油國家標準審定會獨家承辦單位”，已是牛油行業的標桿企業。

成熟的急冷捏合技術和嚴謹的成品貯存方式，張兵兵從生產中確保了牛油分子的穩定性，從根本的結晶問題上成功解決了牛油高溫化油的問題。

作為四川省牛油行業首家高新技術企業，高品質、敢創新、重科技，是張兵兵的不懈堅守。而張兵兵所售出的也不僅僅是一塊火鍋牛油，更是一站式服務和高度的責任擔當。

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