營業額一直是絕大多數餐飲門店經營者和管理者努力提升的目標。不過，對于不少餐飲老板來說，即便使盡渾身解數，卻始終沒法讓營業額漲起來。餐廳營業額提不起來的原因到底是什么？如何提升營業額呢？
7月27日下午，由天津烹飪協會和天財商龍共同舉辦的天津餐飲數字化研究院7月的會員日培訓講座以《讓營業額提升不再難》為主題，在天財商龍召開。天津餐飲數字化研究院特邀講師、大吉利，羊大爺、惠賓飯莊、趙奶奶水餃、駱駝房子南樓煎餅、初名餃子、大圓碗、弄堂小籠包、渝湘江南、饃界傳奇、董宴等數十家餐飲企業代表參與了本次活動。
天財商龍運營專家繆相國作為本次會員日的特邀講師，為大家帶來了《讓營業額提升不再難》的主題講座。她指出，餐飲品牌的營業額提升直接與來客數和客單價有關。同時，在餐飲品牌經營中，菜單不僅僅是顧客點餐的工具，更是餐廳提升營業額和利潤的關鍵。菜單的合理定價、布局排版以及產品數量管控等等，每個細節都很重要，都會直接影響顧客的點擊率，從而關系到營業額的高低以及利潤的多少。
#01 產品線分析
設計一份好菜單的前提，一定要從產品入手，整合全部售賣的產品，依據產品的成本、毛利率及品牌定位，對每款產品進行定價之后，即生成了產品線，而其所形成的中心價格帶就是品牌客單價高低的重要決定因素；如果中心價格帶的目標區間是20-30元，可是產品的定價卻集中在10-20元，那就會導致中心價格帶偏差，造成實際客單價要比預期的低，當然也會直接影響到營業額的高低。因此規劃好合理的產品線對門店的營業額、利潤率以及管理成本都起到了非常關鍵的作用。
#02
產品整合與優化
通過我們對產品線的分析，就會發現某個價格帶或是某個分類存在一些問題，那么我們就需要對其展開研究，用我們常用的波士頓理論（如下圖），來對產品進行歸類，每個產品根據其不同的屬性，都會歸屬于不同的象限，與之相對應的策略也是不一樣的。
#03
菜單設計
菜單是品牌的“門面”，代表著餐廳的形象，其設計會影響到餐飲品牌傳遞給消費者的定位印象。菜單的設計應當與品牌的VI、餐廳內部環境的顏色相協調，使品牌理念的整體輸出更加和諧，這樣當顧客進店消費點菜時，菜單既可以作為餐廳的點綴品，又是直觀傳遞品牌屬性的媒介，因此菜單的設計也是很重要的一環。
除此以外，繆相國還在本次講座中對“通過分解客單價的組成來找到提升方向”、“促銷與營業額的關系”、“如何轉變經營思路”等問題進行了詳細的講解，并以多家知名餐廳作為典型案例進行分析。
結尾
會后，大家對本次活動上所學的知識進行了分享與交流，并合影留念，本次活動圓滿完成。2021年，天津餐飲數字化研究院每個月都會為大家帶來不同主題的餐飲數字化賦能活動和分享，助力天津餐飲企業健康發展，請大家持續關注。
精彩回顧
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