許多餐廳都有自己的叫座菜品，一道菜能熱賣，說明這道菜受到了眾多食客的歡迎，能讓食客說好的，就是好菜品。接下來，就帶大家看看，那些來自各地各店、顧客很喜歡點的菜品吧，拿過來就能用了。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：李金曼 扈建瑩 苑新悅 趙秀麗 聶坤
（版權歸原作者所有）
制作：郭榮
在普通蒸肉餅中加入墨魚汁提色增香，不帶一絲肉腥味，鮮美異常，雖然賣相黑乎乎的，但保證食客一吃難忘！
制作流程：
1、將五花肉150克切成比米粒略大的粒，加入鹽、味精、花雕酒、少許清水、半只咸鴨蛋清（高郵咸鴨蛋一只打開后倒出蛋清，蛋黃留用）摔上勁，放入適量墨魚汁攪勻（墨魚汁的量視肉餅顏色而定，既要上色又不能太黑），再加少許生粉拌勻。
2、將和好的肉餡放入淺盤中，用手攤成厚約1厘米的圓餅狀。
3、肉餅中間挖個小洞，放入咸蛋黃，入蒸箱蒸10分鐘后取出，撒少許蔥花，激入七成熱油即可上桌。
制作圖示：
1.五花肉切成小粒。
2.調底味，加入半只咸鴨蛋清。
3.倒入花雕酒，摔打上勁。
4.取一塊凝固的墨魚汁。
5.放入肉餡中抓勻，繼續摔上勁。
6.加入少許生粉拌勻。
7.肉餡放入淺盤攤成餅狀。
8.肉餅中間放入咸蛋黃。
技術關鍵：
此菜所用的是市場上買來的冰鮮墨囊，使用時取出解凍，將凝固成塊的墨汁擠出即可，加在肉餅中有增鮮、上色的效果。
制作：韋敏光
采用鮮螺肉搭配紫蘇葉、酸蘿卜，酸辣之余增添清香，成菜色彩豐富，香辣爽脆，制作也十分簡單，是一道開胃下飯的家常美味。
原料：
鮮螺肉250克、鮮紫蘇葉75克、酸蘿卜丁50克，青椒圈20克、紅椒圈20克、黃椒圈10克、姜末8克、蒜末8克。
調料：
色拉油20克、料酒10克、醬油8克、鹽5克、味精3克。
制作流程：
1.紫蘇葉25克墊入盛器底部待用。田螺肉去內臟，沖水洗凈，瀝干水分。凈鍋滑透，入色拉油燒至五成熱，下紫蘇葉25克煸香，加田螺肉，烹料酒，炒至斷生盛出待用。
2.鍋入色拉油，下姜、蒜末和黃椒圈煸香，放酸蘿卜炒勻，調入鹽、味精、醬油炒勻上色，加炒好的田螺、青紅椒圈和剩余的紫蘇葉一起炒勻即可。
制作關鍵：
田螺無須提前煮制或焯水，直接生炒口感更脆。
制作：王賢金
用鮮玉米粒、奶酪碎調糊，烙成金黃奶香的玉米餅，創意新穎，健康美味。
制作流程：
1.玉米面300克、小麥面粉200克納入盆中，加鮮玉米粒100克、奶酪碎80克（盒裝奶酪切碎）、白糖50克、吉士粉20克以及適量清水調成稀稠適宜的糊。
2.電餅鐺預熱至150℃，擦一層色拉油，然后用小勺舀起玉米糊，倒入電餅鐺，面糊自然攤開成圓餅，烙至定型后翻面，待玉米餅兩面金黃、熟透時起鍋擺盤即成。
制作關鍵：
奶酪碎無須提前化開，摻入糊中在烙餅時遇熱自然融化，口味香甜。
制作：張建
螺肉搭配泡藕，可謂“雙脆合璧”，自制鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常菜。
制作流程：
1.鮮螺肉300克去凈內臟，加鹽、醋反復搓洗，去凈表面黏液，放細流水下沖洗干凈，然后下入六成熱油中快速拉油，撈出控凈油分。
2.嫩藕200克去皮洗凈，改刀成1厘米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米椒圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
3.鍋入自制鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米椒圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加鹽3克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、料酒3克調味，最后下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁后，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自制鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，關火打渣即成。
制作：舒鐵東
各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大個丸子，酥脆回甜，比傳統的蘿卜丸子、茼蒿丸子更新穎、好吃。
原料：
茼蒿250克，洋蔥200克，胡蘿卜60克，鮮玉米粒100克，雞蛋1.5個。
調料：
鹽5克，味精5克，雞精3克，面粉75克，淀粉75克。
制作流程：
1.各種蔬菜切成玉米粒大小的顆粒，與玉米粒一起放入盛器，加入鹽、雞精、味精調味，加入雞蛋、面粉、淀粉攪拌均勻。
2.擠成直徑為6厘米的大丸子，下入七成熱油中炸至酥脆成熟后撈出控油。
3.將炸好的丸子擺入長條盤中，帶一碟椒鹽上桌即可。
2.白面和淀粉的量無需太多，否則丸子發硬、不夠酥脆。
3.所有原料不能隔夜，否則成品顏色發黑。
4.調餡時不能加水，否則餡料太稀，炸好的丸子不酥。
制作：鄧濤
制作：惠雪峰
（用筷子可將肉扎透，且里面無血水）
，取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱，迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。
（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）
上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。
自制蒸肉醬
，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。
1.大塊蒸肉用自制磨具扣成圓柱。
自制蒸肉醬：
1.郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。
制作關鍵：
1.“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
小提示：
用模具將肉扣成圓柱后產生的邊角料，可將其切成小片，拌上自制蒸肉醬，將肉柱放進不銹鋼桶后，再把這些肉片蓋在上面壓實，最后塞入筍干，這樣邊角料的問題就解決了。
制作：衛玉范
鐵棍山藥放進高湯中煨至入味，然后與五花肉邊角料制成的粉蒸肉泥同燒，搭配新穎，成菜口感綿軟，味道香濃。
制作流程：
1.鐵棍山藥750克洗凈去皮，改刀成長約6厘米的段，放入水中清洗（水中放少許白醋，可防止山藥氧化、變黑），撈出后再用清水漂洗3次，直至洗去表面黏液。
2.將洗凈的山藥下入高湯中，加雞粉3克、鹽2克，小火煨制5分鐘，待口感綿軟后撈出待用。
3.鍋入黃油10克、豬油5克加熱融化，下辣妹子辣椒醬6克、老抽4克炒勻，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高湯100克、老抽4克，放入煨好的山藥小火燒約2分鐘，至湯汁粘稠、山藥均勻裹上一層粉蒸肉泥后，撒少許白胡椒粉翻勻，起鍋將山藥盛出擺在燒熱的鐵板上，最后淋上肉泥，點綴西蘭花2朵、圣女果2個、煎蛋1個即可上桌。
粉蒸肉泥：
1.凈鍋炙透，下糯米2500克，八角、桂皮各5克，小茴香、干紅花椒各3克小火炒約10分鐘至出香，晾涼后入粉碎機打成粉末。
2.鍋入底油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末，加剁碎的郫縣豆瓣醬150克、甜面醬50克炒香，下入米粉攪勻盛出待用。
3.五花肉邊角料3500克切片，加入炒好的米粉拌勻，擺在托盤上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時至軟爛，取出后趁熱剁碎，裝入保鮮盒冷藏保存。
技術關鍵：
1.鐵棍山藥只有手指般粗細，極易粉碎，所以下入高湯煨制的時間不宜過長。
2.由于煨好的山藥綿軟易碎，所以在下一步燒至收汁時，不可用鏟子大幅度翻動。
3.燒制山藥時為防止煳鍋，需改用小火
點擊下面名片
看更多精彩內容
▼
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作：13265099024、17724287321
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/228740.html
