加醬料腌制,入辣鹵煮熟,醬棒骨推出就成攬客爆品!秋季推新菜,試試6款大骨頭

大廚微閱讀 ? 2021年8月10日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

近幾日

有不少讀者在后臺留言

想看醬大骨和手抓大骨的做法

讀者的要求

我們必須滿足

醬大骨作為

東北菜里的老大哥

一直有著舉足輕重的地位

不僅可以作為飯店招牌菜

又能開成單品店

肉嫩味美、鮮香不膩

備受食客喜愛

今天，小微為大家

搜集整理了6道

以豬骨為原料制作的菜肴

既有極具特色的蒜香烤脊骨

又有先腌后鹵的良品醬棒骨

還有用“白糖+紅糖+茶葉”

熏制而成的風味骨架

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

良品醬棒骨

制作/曾令偉

餐廳/成都金沙元年酒店

棒骨先用北方醬料腌，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。

棒骨的初加工：

1.黃酒300克、蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。

2.棒骨20斤（
需選用帶瘦肉較多的
）沖去血水，瀝干后放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時至熟，保鮮存放即成。

走菜流程：

1.開餐前將棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝干，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。

2.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點綴雪梨球即可走菜。

辣鹵水制作：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克、泡蘿卜、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。

3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。

4.骨湯20斤放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。

Q∶棒骨加醬料腌制后，再經過鹵水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣腌制有何意義呢？

A∶
在腌制時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣鹵，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由于腌制時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過鹵水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由于鹵制時湯面不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少腌料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。

棒骨入辣鹵水中回熱，撈出斬斷裝盤

蒜香烤脊骨

制作/駢文虎

豬骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣醬烤制，外酥里嫩、蒜香濃郁、極具特色。

批量預制：

1.豬脊骨5千克縱向一剖為二，再鋸成5厘米長的段，浸泡3小時去凈血水，瀝凈后納入盆中，加洋蔥末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、雞粉12克、鹽適量抓勻，冷藏腌制6小時。

2.將腌好的豬脊骨放入蒸箱蒸2小時，取出備用。

走菜流程：

取蒸好的豬脊骨8塊，將露出骨頭的一面朝下、帶肉的一面朝上，均勻地擺入托盤（
底部刷少許色拉油
），表面刷一層料油，送進上下火均為200℃的烤箱烤12分鐘至表皮發黃，取出繼續刷一層料油，再刷自制蒜蓉辣醬繼續烤5分鐘，取出裝盤，撒白芝麻、帶腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣醬的制作：

海天蒜蓉辣醬2瓶、香其醬1袋、生蒜末30克、紅油30克、香油適量加清水50克攪勻即成，用不完須冷藏保存。

制作關鍵：

1.豬脊骨縱向一切為二，再改刀成段，烤制時骨頭朝下、肉朝上，中途無須翻面。

2.腌制時須用蒜香粉而不能使用蒜頭粉，原因有二，一是蒜頭粉顆粒感重，而蒜香粉質地細膩，腌好的豬骨表面光滑，口感不渣；二是因為蒜頭粉色澤發烏，腌制的豬骨烤完后色澤暗淡。

3.腌制豬骨時須冷藏，尤其是夏天，否則腌料中的蒜末、蒜香粉會散發出難聞的蒜臭味。

4.調蒜蓉辣醬時須加清水而不能用高湯，以免醬料放置兩天容易變質。

1.將蒸好的豬脊骨露出骨頭的一面朝下，有肉的一面朝上，刷料油烤制

2.取出刷蒜蓉辣醬繼續烤至焦香

（點圖片即可下單呦）

古記醬骨頭

制作/古方云

餐廳/古記餐飲

鹵水調制：

桶內加高湯100斤，下香料包（
干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包
），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克、鹽、冰糖各500克調勻即可。

提前預制：

每天上午10時30分開始加工，選本地土豬的筒子骨80斤，斬斷后洗凈、飛水，入鹵水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火后加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。

走菜流程：

凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。

制作關鍵：

1.這款鹵水經循環使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。

2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。

Q∶大骨只浸泡15分鐘時間不短嗎？

古方云：
不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時，剛好可以達到出品標準。

同行探討

范智偉：
湘菜中通常將筒子骨白鹵后用青椒炒，突出清香味，而古大師這款贛式醬骨用甜面醬收汁，醬香醇厚，湘、贛兩地人口味不同造就了各具特色的王牌醬骨。

1.開餐前將鹵好的筒子骨撈出

2.走菜時為鹵好的骨頭收汁

辣鹵龍門大骨

制作/楊松

餐廳/成都蓉城熙客吊鍋菜餐廳

豬脊骨成本低，但整塊入菜不便食用，將其砍成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。

批量預制：

1.豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。

2.將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

3.撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（
油鹵表層漂浮的油脂
）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（
約重500克
）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1.干紅花椒200克、甘草50克、山柰、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2.鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

1.豬脊骨砍成大塊，放入油鹵中煮熟

2.撈出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌勻，放在明檔售賣

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

風味骨架

制作/田一文

此菜不同于常見的熏脊骨：首先，選用豬龍骨的上半截，即豬脖子處、帶著梅肉的一截，該段既有肥肉又有瘦肉，還有肉筋，熏制后口味香而不干，還有嚼頭；其次，采用“白糖+紅糖+茶葉”的方法熏制，不加任何添加劑，口味純正。

批量預制：

1.豬脊骨30斤斬成20厘米長的段，入清水浸泡去掉血水。

2.湯桶內加入香料包（高良姜、香葉、白芷各50克、砂仁、草果、百里香各40克、肉豆蔻、桂皮各30克），添入純凈水50斤，放入沖水的脊骨，加蔥段、姜片各150克，大火燒開后加糖色500克、鹽400克、冰糖250克，轉小火煮2個小時至熟透后撈出。

3.鐵鍋里加白糖、紅糖、茶葉（三者比例為1∶1∶2），架上熏簾，擺上脊骨，加蓋小火熏5分鐘至棗紅色，取出后刷少許香油即可裝盤。

制作關鍵：

熏豬骨時一定要添加適量紅糖，上色快，香味自然。

棒棒骨

餐廳/好外婆私房菜館

這款棒骨所用的鹵水，里面加入了大量的干香菇和黃豆粉，前者使鹵菜更香的同時也能吸附掉雜味，后者的去腥增香效果極佳。

制作流程：

1.香料包：
南姜250克、桂皮100克、白芷70克、陳皮、小茴香各55克、干香茅草、甘草各35克、白豆蔻、干辣椒各20克、丁香10克、草果8個、羅漢果3個，以上香料混合后裝入紗布袋。

2.蔬菜包：
干香菇120克、蔥段、姜片各100克、蒜瓣、芹菜段各80克、干蔥頭50克、香菜段30克，炸香后裝入紗布袋。

3.調料：
鹽400克、生抽350克、冰糖250克、雞精100克、李錦記草菇老抽90克。

4.棒子骨30斤從中間敲破，汆水至變色，撈出后沖去表面浮沫備用。

5.鍋入清水50斤，放棒子骨，添蔬菜包、香料包以及所有調料，再加入肥肉片500克、黃豆粉400克，大火燒開轉小火煮90分鐘，關火再泡30分鐘即可取出走菜。

技術關鍵：

1.肥肉片的主要作用在于彌補新鹵水油脂不足、滋味寡淡的缺點，而熬過五六次棒骨后，新鹵變“老”，則不必再放肥肉，以免口感過膩；黃豆中含有油脂，炒香壓碎后能很好地釋放香氣，為棒骨補味。

2.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，撇凈浮油、浮沫，裝入桶中冷凍保存，再次使用前先燒開，再補入適量清水，重新續入調料、香料包、蔬菜包，再次燒開后才能鹵制食材。

編輯/張亞楠

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