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    多家知名餐廳被臥底曝光，停業整頓！臥底讓餐飲人又怕又“恨”！

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    文 | 職業餐飲網 程染

    “記者通過隨機應聘，‘臥底’知名奶茶品牌，發現其多家分店蟑螂亂爬、水果腐爛……”

    “據XXX報臥底報道某餐飲品牌存在食安隱患，XX家店被責令限期整改，XX家門店立即停業整改……”

    近日，多家知名餐飲品牌記者臥底曝光后，多店停業整頓。
    多年來，記者臥底餐廳的事件屢見不鮮，海底撈、西貝、肯德基等知名大企業都曾“榜上有名”！
    有的餐飲品牌甚至被臥底曝光之后，直接一蹶不振、關門大吉！所以一說起臥底多數餐飲人是聞風喪膽，又怕又“恨”。
    那對于“記者臥底餐飲”，餐飲人的真實想法是什么呢？背后又有哪些難言的“苦衷”呢？

    “曝光能清除‘害群之馬’，

    但不能一棒子打死所有良心餐飲人！”

    “回收地溝油炒菜”、“使用過期、腐爛食材”……

    記者臥底曝光的這些餐廳食品安全問題，讓顧客口誅筆伐，這同樣也讓餐飲人嗤之以鼻，同仇敵愾，就因為少部分餐廳的這些“老鼠屎”行為，才敗壞了行業風氣，壞了餐飲業“一鍋湯”。

    當這些不能被容忍的內幕被曝光后，餐飲人也覺得大快人心，曝光清除了這些害群之馬，能讓餐飲行業正本清源，讓良心餐飲人更好做。
    但黑心餐館只是少部分，大多餐飲人都在是用心做菜：

    “去年懷孕，每天挺著大肚子在自己店試各個火鍋底料的味道。”、“我家干了8年，一家老小都在店里吃，沒想過用什么地溝油。”；

    “店里稍有瑕疵的菜都是我們員工自己吃。做餐飲是做良心事，不管別人看不看得見，食品安全一定要放第一位。”；

    “現在餐飲真的太不好干了，房租、人力、食材費用都在漲，價格卻不敢漲，怕貴了沒人來吃，一年到頭基本不掙幾個錢了！不做餐飲不知道其中的苦，但即使再苦，我們也堅守著老板的良心！民以食為天、食以安為先！”

    然而大家似乎對餐飲業有著固有的“偏見”，從小就被媽媽教導不要去外面吃飯，不干凈。
    所以一有記者臥底曝光，輿論就往一邊倒，掀起一波波對餐飲人的惡語相向，一棒子“打死”所有餐館。
    “餐飲管理鏈條太長，
    員工忙起來腳跟都不著地，‘漏洞’防不勝防！”

    除了食材安全問題，員工操作不規范也是記者臥底常報道的內容。

    比如，有餐廳員工為了方便，用掃帚搗制冰機，混用刀具案板；有些廚師有些壞習慣，嘗菜后又倒進顧客盤子里等等，這些曝光敦促餐企強化管理，加強監督。

    但對于大多數餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。

    一方面，餐飲集生產、銷售、服務于一體，管理鏈條實在是太長了。

    餐廳從原材料采購、到加工、到上桌，比大多數行業都要復雜，中間有太多瑣碎的細節，都需要一一把關。

    而在一個幾十平、甚至只有幾平的廚房里，涵蓋了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余環節，一個小細節的疏忽，都有可能造成食品安全問題的“漏洞”。

    有人說，餐飲人掙著賣白菜的錢，操著賣白粉的心，時時刻刻跟踩在鋼絲上一般，如履薄冰。

    另一方面落實難，即使每個餐廳都有詳盡的操作流程、規章制度、衛生標準，但也很難達到百分之百的規范。

    首先，餐飲每天工作量太大了，而且集中在兩三個飯點，忙起來的時候員工腳跟都不著地。

    有餐飲人坦言：“餐飲工作量真不是蓋的，比如切配，可得從早切到晚，初學者手磨到繭子，痛得哭的不少見。如果基層員工全部都按制度100%執行的話，在高峰期爆單時很可能出不了餐。”

    剛被臥底曝光的奈雪的員工也無奈表示，雖然店里要求很高，但“忙起來就顧不上那么多了”。

    再者，餐飲業人員素質也良莠不齊，有些歲數大的后廚人員，從小吃苦日子過來的，節約是他們的根本，有些東西舍不得扔；還有少數“缺少責任心”的員工，不按流程操作。

    “拿著放大鏡來找茬，雞蛋里挑骨頭，
    餐飲人啞巴吃黃連，有苦說不出！”

    餐飲管理錯綜復雜、細節繁多，單店能經得起臥底的品牌少之又少，即使是海底撈、麥肯等頭部品牌都不能說完全沒問題。

    而且只要做得大點、規范點的品牌，更很容易被投訴，被曝光。有些記者臥底后廚，雞蛋里挑骨頭，不專業的報道，把小事無限放大！

    例如，曾經有一家燒烤品牌就被臥底曝光，其中有一項“徒手做冷面”引起了很多餐飲人的爭議！

    根據2018年11月施行的《餐飲服務食品安全操作規范》規定，餐飲員工可以在手部消毒后，不戴手套操作。修訂版的原文也是在強調，一定要帶口罩，但是手套并沒有強行要求，只強調一定要消毒！

    但媒體用一篇吸引眼球的報道就輕松獲得流量，顧客也只站在自己的角度，自然不會去深究法律到底有沒有規定，只要記者一爆出，事情自然越發酵越大，輿論都是一邊倒抨擊餐廳。

    這讓老板很“委屈”，更是激發了無數餐飲人打抱不平！

    “不讓徒手做，那日料怎么賣？特色料理手抓飯怎么賣？”

    “你要真挑毛病，哪個行業沒毛病？餐飲門店這么多，用放大鏡去關注它，總會有幾家做得不到位的。”

    “對于飲食我們嚴格把關，但是希望大家不要夸大其詞，多少餐飲店一年到頭是不掙錢的啊！”

    但餐飲人的聲音是微弱的，在輿論狂歡下，對餐企的打擊卻是不可逆轉的，餐飲老板們只能是啞巴吃黃連，有苦說不出！


    “假臥底、真敲詐，
    不知毀了多少餐飲企業！”

    記者臥底餐飲真實報道曝光違法餐企，能促進餐飲業越來越規范化、專業化，我們餐飲人也愿意接受媒體的監督。

    但有的臥底卻是“假臥底、真詐騙”。

    有些沒有職業修養的記者，盯上餐飲的管理漏洞，咬文嚼字敲詐餐飲店，少則幾千元，多則數十萬元，不給錢就曝光。

    也有些人動機不純，臥底后廚，惡意剪輯，放大問題，引導輿論走向，只是為了流量，為了博人眼球。

    還有些同行惡性競爭，雇用記者臥底，惡意抹黑，就是想毀掉對手！

    比如此前有個知名網紅火鍋店被拍下“火鍋底料里有蛆蟲”的視頻，視頻一發到網絡立刻被大家狂罵，店家根本沒有解釋的空間和余地！

    而之后，事件卻反轉了，真相是同行嫉妒，找了一群“臥底”去該火鍋店吃飯，故意找事，并且發到網絡，想讓輿論壓死對手！

    雖然這件事情最后也沒有一個官方的說法，該火鍋店自說自話也好、真被“陰”了也罷，同行之間故意潑臟水的現象防不勝防！

    在這個互聯網高速發展的時代，人人都是自媒體！幾乎不需要什么成本，用幾張模糊不清的照片，用幾個語焉不詳的視頻，加上幾段充滿夸張字眼的文字，引導輿論，就足以毀了一家餐廳！有時候餐廳被抹黑，根本來不及解釋就已經被罵得體無完膚！

    職業餐飲網小結：

    記者臥底餐廳后廚多半爆出的都是食品安全問題，而食安問題一直都是餐企的生命線！

    食安問題一旦爆出，輕則罰款，重則直接關門停業！容不得一絲僥幸和馬虎。
    而背后餐飲人有再多的苦衷，再多的抱怨都沒有用，行業的頑疾是真實存在的。

    “我們管不了記者的相機、管不了顧客的手機、管不了網友的鍵盤，我們能做的只有極其苛刻地管好自己的門店。”

    記者臥底曝光的本質是因為后廚不透明導致，但餐飲業一直在曝光中改正，在改正中一點點進步，希望人們能多給一些空間和機會。

    對于記者臥底，各位餐飲人您有什么故事和看法嗎？可以在評論區分享。

    -END-

    主編丨陳青
    （圖片來源網絡）
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