14款鹵味菜品，顧客桌桌必點！

材料：豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量，

做法：

1.豆腐2塊（稍微老點的）

2.大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷

3.干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀

4.再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用

5.將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋

6.鍋留底油，將步驟2中的調味料全部倒入炒制

7.炒香后倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5分鐘

8.放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘后撈出（鹵料不要）

9.鹵干撈出后放入花椒粉.充分拌勻即可

材料：鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺

做法：

1.準備好材料

2.鍋里放水，放入鴨翅膀焯水.炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香

3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽

4.翻炒上色.加水沒過食材.放入鹵料包和蔥

5.蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘.出鍋前收汁.裝盤

材料：鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖

做法：

1.準備好鴨脖.準備好所用輔料。

2.鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水.將鴨脖子脖洗凈，切段。

3.鍋中注入水，加入料酒，.下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。

4.另起鍋，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。

5.再倒入八角 香葉 草果 蔥姜蒜煸炒均勻。

6.倒入開水烹入料酒，加入醬油 糖燒開.入焯水的鴨脖。

7.大火燒開，轉小火燜至1小時.撈出晾涼即可。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味

材料：雞爪500g，鹵料一包，花椒20粒，鹽2勺，干辣椒20個，姜5片，料酒2勺，生抽2勺

做法：

1.雞爪備好.鹵料備好。可以額外的加干辣椒和花椒、還有香葉。

2.坐鍋燒熱水加姜片料酒.放雞爪下去焯水去腥。

3.然后撈出洗凈.重新取一個鍋加入適量的水和鹵料。

4.放入雞爪。加料酒。生抽。鹽。水燒開后轉小火15分鐘。

5.泡幾個小時更入味.可以開吃了

小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的

材料：豬耳朵 2 個、老鹵 1 塊、鹵燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量

做法：

1.準備好所有的食材.豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。

2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍.再加適量的清水放入豬耳朵。

3.再加入鹵燉料包.加入蔥姜.倒入黃酒.再加入老抽。

4.再加入冰糖.大火煮開后撇去浮沫.小火鹵煮 40 分鐘后加入鹽調味。

5.關火后加蓋燜至 20 分鐘.撈出稍冷切絲即可食用

材料：豆腐皮 500g、鹵汁適量、料酒 1 湯匙、熟芝麻適量、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙

做法：

1.豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留 5 公分不卷。

2.用刀把卷起來的部分切成細條。

3.把切好的豆腐絲抖開。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

5.把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6.放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關火，鹵制一夜即可入味。

7.撈出鹵好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度。

8.把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。

9.放入半湯匙白糖，拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10.最后灑上熟芝麻，拌勻即可

糖2湯匙 /草果2個 /八角1個

陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊

鹵水汁(李錦計或海天均可)220g

水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙

雞翅500g /鵪鶉蛋200g /鴨腎2個

1.雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將鹵汁調料所有材料放在一大鍋里，大火燒開

3.將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。

4.轉中火煮8分鐘即可關火，將雞翅和鴨腎泡4小時后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出裝盤即可食用

水適量 / 蔥姜蒜適量

金錢肚1張 / 豬耳朵1只 / 筍1塊

豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干

鹵水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖

陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙

1.準備好所有的材料，并清洗干凈處理好

2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里

3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐

4.所有干性調料放入調料包里

5.鍋里放入調料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒

6.再加入冰糖，加入適量的水，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜，大火煮開，小火40分鐘左右后關火燜幾小時

8.撈出所有鹵好的材料

9.各種材料晾涼后切片或絲，擺盤

10.拼成六組，并用彩椒裝飾

香葉適量 /鹽適量 /淀粉適量

雞翅6只 /雞蛋 5個 /豆腐1塊

啤酒適量 /老抽適量 /紅糖適量

姜片適量 /蔥段適量 /八角適量

桂皮適量 /花椒 適量 /紅辣椒適量

1.雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去殼備用

2.在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3.在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味

4.將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽

5.大火煮開， 并撈去浮沫

6.轉為小火， 加蓋煮上三十分鐘

7.煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上

8.撈出后切片裝盤

牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜

草果一顆 /沙姜 /料酒一大匙 / 醬油兩大匙

老抽一匙 / 冰糖數粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節

1.準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

2.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結

4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼

5.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可

鴨翅250g / 鴨腳250g /八角 / 花椒 /蔥

香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 /冰糖

料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 /蒜

1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準備好所需食材，準備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內

4.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味

5.放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖，開始收汁

7.臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳

味精 / 鹽 / 冰糖 / 香葉

姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個 / 桂皮適量

干辣椒1個 / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油

1.桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘，倒出備用

4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒

5.放入醬油 炒至上色加入料酒和水

6.然后倒入高壓鍋中放入蔥結，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補食品，選用豬腳、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來。具有開胃提神、補血補鈣、養顏美膚、防御感冒等作用。

紅糖100克 /雞蛋10個

豬腳2斤 /肉姜1斤 /添丁甜醋2斤

1.第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散，鍋中不放油，小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開，加入炒干的姜、紅糖，小火煲半個小時，關火，讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天：把豬腳清洗干凈、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮，備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開后小火再煮半個小時

7.倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮半個小時，關火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉，繼續浸泡過夜

9.第四天：重復上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉，繼續浸泡過夜

10.第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點，食材入味又上色，泡制的時間越長，雞蛋及姜的味道就越好。）

11.吃的時候可以先吃豬腳，因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋，已經非常的入味、好吃了

1.醋一定要選擇添丁甜醋，如果在當地買不到添丁甜醋，可以在晚上購買。喜歡吃酸的口感的可以在這個材料上再加半瓶陳醋。

2.如果不小心瓦煲內沾了水長了霉，就小心地將霉用勺子處理掉，然后再重新煲滾，晾涼存放

生抽 適量 /料酒 適量 /鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 /丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 /干辣椒 /肉豆蔻半個到一個

白蔻 1 個 /甘草葉 1 小片/ 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段/ 草果 1 個/ 香葉 2-3 片 /花椒 1 小把

陳皮 1 小片 /姜 1 小塊，切片 /蔥 3-5 根，挽成結

牛腱 1~2 條（800g-1000g） / 八角 1 個 /沙姜 1 片

做法：

1.準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球

2.第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開后轉小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清鹵汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯干凈。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）；燒開 3 中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火 15 分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力）關火

6.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風干 1-2 小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干。烤網 + 烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請各取所需。

如果無暇照料可跳過整個風干步驟，直接在步驟 5 的基礎上，中大火轉小火后燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了 6中的風（烤）干步驟，風（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉小火慢煨 30-40 分鐘；關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10 小時）。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。

第一次開鹵完成。

8. 后續關鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 后續關鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的周期會越來越長。

10.如此反復，老鹵即成。

1.關于香料，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。鹵到十次后的鹵水本身已經非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。

2. 關于鹵制肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關于鹵肉的火候，以下時間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時。副產品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可

4.關于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。