天災人禍、資本催生、明星亂入……火鍋業真要“一地雞毛”？

火鍋似乎一直是個“好生意”，不過度依賴廚師，容易標準化，市場需求還很大。截至2020年年底，我國共有41.9萬家火鍋相關企業，而今年上半年新注冊的火鍋企業更是達到了3萬多家……

曾經在“非典”中崛起的單人小火鍋呷哺，巔峰時期部分門店的翻臺率一度高達7次/天。可2014年上市的高光時刻一結束，呷哺就走上了下坡路，平均翻臺率從2014年的3.8次/天，一路走低，到2017年時，已經降到了3.3次/天。

面對同店收入徘徊不前的局面，呷哺也采取了一些措施，2016年其來自臺灣的創始人賀光啟提出了“呷哺品牌升級計劃”：提價、增店、創立中高端火鍋品牌“湊湊”、延伸產業鏈進軍調料市場。新計劃實施后，呷哺的顧客人均消費從2017年的48.4元漲到2019年的55.8元。

但快餐定位的呷哺在提價中將自己推向了隕落深淵，2019年翻座率跌至2.6次/天。外加火鍋賽道日漸擁擠，競爭對手對它擠壓嚴重，呷哺的日子愈發難過。 

但呷哺的滑落，是“天災”更是人禍。

▲呷哺第一家餐廳：北京西單明珠餐廳開業

呷哺內部管理混亂的問題，媒體曾多次報道。2018年公司一波核心成員陸續出走，包括搭建后臺體系的職能部門以及相關業務部門骨干。有離職員工稱，隨著呷哺發展，賀光啟一改創業初期的放權姿態，與職業經理人分歧越來越多，疑心越來越重，2018年前后將原高管隊伍換血成中國臺灣人員。

2019年，曾經輔助呷哺上市的CFO趙怡，被提拔為公司CEO。但在呷哺下跌的路上，趙怡并未挽狂瀾于既倒。為了好看的財務數字，公司進入了門店越開越多，價格越提越高，但翻臺率越來越低的惡性循環。

頹勢之中的唯一亮點是湊湊，由張振緯掌舵。早期賀光啟對湊湊并不看好，但湊湊卻出人意料地保持了強勁的增長勢頭，2019年的湊湊銷售額占到呷哺總銷售額的31%。

湊湊為呷哺帶來了新的可能，它獨立于呷哺之外重新建立了自己的一套系統，只可惜張振緯只是一名職業經理人，賀光啟才是老板。

在湊湊還在盈利線邊緣時，張振緯就宣稱未來湊湊將從呷哺中獨立出來上市。眼看湊湊增長勢頭強勁，賀光啟開始鉗制湊湊的發展，將湊湊的一系列核心管理人員調到總部，相傳還因此導致了一些人離職。

  ▲湊湊火鍋

彼時“風暴”一直在水面之下，直到2021年開始浮出水面。

年初CEO趙怡借著疫情股價反彈，減持143萬股，套現2640萬港元；3月15日，高瓴資本清倉了呷哺；3月16日，摩根斯坦利也清倉式減持……這一切讓人不禁懷疑，呷哺是否藏有重大的利空消息。果然，3月17日張振緯公開發表了離任演講。消息一出，呷哺的股價大跌了近20%。

4月，趙怡再度減持手中的股份。5月20日，趙怡稱在高鐵上得知了自己被董事會罷免了所有職務。呷哺和趙怡之間“撕破了臉皮”。

呷哺咬定趙怡沒有完成業績，繼續任職不符合股東利益。而趙怡則否認業績未達預期，并稱目前董事會成員三人均有親屬關系，其中陳素英為賀光啟之妻，劉冠緯系陳素英的侄子，還拋出賀光啟利用茶米茶的關聯交易，為私人輸送利益，并明確要與呷哺對簿公堂。

7月28日，呷哺董事會使用“欣然宣布”的字眼結束了趙怡的CEO任職生涯，并以創始人賀光啟再度出山親自掌舵，宣告了雙方拉鋸戰暫時告一段落。

這場拉鋸戰里沒有贏家。有人控訴趙怡為了好看的財務數字，變更呷哺菜單，不給員工報銷，逼員工賣充值卡，有人控訴賀光啟一意孤行地搞高端化，疑心重不放權等等，但終歸受到傷害最大的是“呷哺”這個火鍋品牌。

對于有些人認為海底撈并不好吃，張勇也做出了回應，“火箭上天有標準，餐飲沒有標準。”從曾經的“逆天服務”引爆全網，到今天網友對海底撈包間攝像頭“竊取隱私”的反感，再到好不好吃的爭論，消費者對海底撈“審美疲勞”，已是不爭的事實。

與審美疲勞相伴的，還有“跌跌不休”的股價，從2月以后，海底撈的股價就一路向下，相比最高時，跌去了6成多。7月25日晚，海底撈發布2021年中期業績預告，預計上半年實現收入約200億元，比去年同期增長約104%；相比去年凈虧損的9.65億元，實現盈利0.8億-1億元。雖然扭虧為盈，但由于業績增長沒有達到預期，海底撈股價還是應聲下跌。

   ▲海底撈

海底撈股價巔峰時，市值曾高達4500多億港元，被稱為“火鍋茅”，但其被推上市值神壇和最近的不如意，均來自同一個原因——擴張。有資料顯示，相對于其他的餐飲品牌，海底撈收回成本的速度是最快的。其單店每年大約能夠做到400萬左右的凈利潤。“開店越多賺錢越多”，資本市場按照“預期開店數”給了海底撈天價估值，而海底撈要支撐相應的市值，外加要打通員工的晉升通道，也需要大量開店。

蒙眼狂奔，跑馬圈地，成為海底撈的不二之選。2019年海底撈共有768家店，但2020年一年，海底撈就新開了530家店。門店越開越多，海底撈的翻臺率卻迎來了與呷哺同樣的下降命運，很多門店曾經門口排著的長隊不見了。

為了提升業績加之疫情導致的成本提升的影響，2020年4月海底撈開始漲價。有消費者發現一份現炸酥肉由28元漲至44元，在輿論的“口誅筆伐”下，海底撈很快致歉并表示恢復原價。今年3月，海底撈將小料中的牛肉粒以植物蛋白“味伴侶”替代，“海底撈牛肉粒變素”讓它再次陷入輿論漩渦。

海底撈對消費者“摳摳索索”，但對員工卻很大方，員工基本薪資為4000-6000元，大堂與后堂經理月入過萬，普通店長月薪3萬-5萬，店長兼巡店教練年薪100萬-300萬。疫情期間，海底撈還上調了員工工資，每月增加200-1600元不等，以緩解人手短缺現狀，穩定軍心。

  ▲海底撈成本結構變化

今年5月，海底撈再度拿出1.59億股份，獎勵管理層、區域統籌教練、部分家族長及餐廳經理、部分業務及技術骨干、多名顧問等1500余人，以刺激員工內生力。對員工的豪氣讓海底撈有熬過寒冬的底氣，但也為它增加了經濟負擔。

如今二、三線城市已經成為海底撈收入的主要構成部分，占比為70.4%。但在“審美疲勞”后，在二三線城市海底撈超百元的人均客單價是否可持續，顯然答案是不樂觀的。

面對火鍋市場的疲態，海底撈也在不斷地將觸角伸向快餐賽道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麩私房面”“飯飯林”“秦小賢”“撈派兒有面”“制茶樂園”等多個品牌，只可惜目前還沒有一個品牌能成為第二增長曲線，來續寫海底撈昔日的增長神話。

但“明星+火鍋”卻似乎根本不受市場大環境影響，反而如雨后春筍般蓬勃發展。

陳赫的“賢合莊”，薛之謙的“上上謙”，楊穎的“斗鎏火鍋”，沙溢的“辣叁成”，杜海濤的“辣斗辣”，胡海泉的“灥喜鍋”……其中“賢合莊”可謂其中的“王者”，從2015年開業，如今全國門店已超800家。2020年10月，鄭愷、王祖藍的“火鳳祥”第一家店開業，短短2個月加盟店數量達到50家。

海底撈和呷哺這些行業中摸爬滾打了二十多年的企業都艱難度日，明星火鍋為何能舉重若輕？

首先一點，供應鏈、服務、產品是海底撈、呷哺的成功密碼，這些密碼如今已經被火鍋行業所熟知和掌握。在同質化的紅海競爭中，用戶成了爭奪核心，自帶流量的明星就成了火鍋品牌的制勝法寶。明星火鍋的品牌想奪人耳目確實非常容易：開業時，明星邀請好友到店，與網紅、博主合拍視頻，隨后在社交平臺刷屏推廣。

其次更重要的一點是，明星火鍋真正的利潤點是“加盟費”，而單店是否賺錢根本不是它關心的事。

“賢合莊”的商標使用許可費，2019年是28萬，2020年是38萬，800家店鋪單加盟費就超過2億。明星火鍋品牌，不但旱澇保收而且利潤頗豐。

   ▲人民網談明星火鍋店

明星扎堆進入，品牌加速跑馬圈地，有些品牌甚至沒有備案就開始加盟了。8月2日，人民網發文直指打著“加盟”旗號的明星火鍋店，多數都沒有按照《商業特許經營管理條例》的相關規定進行備案，“翻車”事件頻發。

瘋狂的擴張下，明星火鍋也成了問題火鍋的代名詞。胡海泉的“灥喜鍋”被指抄襲九毛九旗下“慫”重慶火鍋廠。杜海濤、吳昕的“辣斗辣”合肥某店因操作區設置不規范、蠅蟲防消不到位，被停業整改。“賢合莊”一門店天花板突然掉落，砸傷消費者。薛之謙的“上上謙”，餐具兩次被檢出含有大腸菌群……

海底撈和呷哺兩大巨頭在火鍋市場苦苦前行、“上下求索”；資本市場還在用資本催生市場上的下一個海底撈；明星和加盟商們也在編織著致富神話讓加盟者蜂擁而至……火鍋市場在資本的漩渦里魚龍混雜、擁擠不堪。

盡管如此，但仍有很多餐飲人苦思破局之道，并付諸行動，無論是自身調整，還是借助外力，他們都在紅海中掙扎著仰望星空，因為在這個萬億市場，從業者們愿意相信，明天會更好。

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