廚師開餐廳難成功？他靠“死磕精神”2年開7家店！

餐創企業家訪談錄|第三期

本期人物：大融廚創始人董國均

有人說：廚師開餐廳，九死一生。

有人說：廚師開店，菜做得好，店不一定火。

然而在成都，有一個人卻成功從廚師轉型當起了老板，在短短兩年時間內就開出了7家店。而且每家店的生意都非常火爆，食客贊不絕口。

他就是大融廚的創始人 ：董國均。

他的故事里，沒有驚心動魄的情節，只有普通創業者的摸索與反思。

一、從學徒，到廚師，再到自己當餐廳老板

?迫于生計，16歲誤打誤撞進入餐飲行業

董國均出生在一個普通的四川家庭，在那個極其貧窮的年代，連溫飽都是個大問題。迫于生活壓力，16歲的董國均便去做了廚房學徒。因為覺得廚師這行有吃的，肯定餓不著。

剛開始做學徒時，日子并不輕松。沒有工資，反而給別人拿錢；在小餐館里，殺魚、燒煤、打雜、打荷，……他什么都干，每天都要工作十幾個小時；師傅也非常嚴格，只要稍微做得不好，一鐵勺就敲過來了。

但即便如此辛苦，董國均每天也干勁十足，十分開心。因為他發現這個行業特別適合自己，是自己真心喜歡的。當然另一方面，也是因為這份工作來之不易，所以再苦再累也不會放棄。能吃苦，加上肯學習。很快，董國均就跟著大廚們練就了一手好廚藝，成為一個頗有知名度的廚師。

?不走尋常路，獨創“新菜系”當起老板

正所謂干一行，愛一行。在后廚打拼多年的董國均，對餐飲是越發的熱愛，對美食也有了更深的研究。他發現傳統中國菜系不僅博大精深且派系眾多。為什么就不能有一個集眾家之長的派系呢？去其糟粕，取其精華。豈不是更好？

于是有著敢想敢干、堅韌不拔精神的他，開始聚集一幫有著同樣胸懷和抱負的各家名廚。融合各派各家廚藝的精華，推陳出新，形成了一門獨特的菜系—廚幫菜。2017年，這家融合了各家之長的餐廳“大融廚”便誕生了。董國均也正式從廚師轉行當起了餐廳老板。

二、靠死磕產品，一炮而紅！2年開7家店

對于董國均來說，自己開餐廳最大的一個優勢就是對產品的把控。他說：產品是我的強項，新鮮食材好原料，才能有好口味，餐飲的好口味就是產品力，才是獲得消費者回頭的根本。

1、堅持選用好食材，不怕貴！

所以在產品方面，他在對食材的要求非常嚴格。為了保證出品的質量，餐廳里的每一種食材他都會精挑細選。就連花椒海椒這些小原料都是從幾十種產品挑選最好的。

“我不會看價格買菜，最關心的是菜的品質。 ”董國均表示。“比如像我們店里的花椒魚，我們只選用越南巴沙魚，這是最新鮮的，口味也是最好的。但成本也比外面的巴沙魚高得多，不過我們愿意在食材成本上面下這樣的工夫。”

他堅信：好食材，好餐品，會說話！

2、為了一個新菜品，可以跑遍全國各地！

死磕產品應該是廚師的“通病”，而這也正是大融廚成功的關鍵。平時只要一有時間董國均就會拉著后廚的廚師們一起討論如何改進菜品、研發新品。為了一種好食材，一個新菜品，他們可以跑遍全國各地。

董國均說：”像我們的招牌菜“巴骨肉”，現在是店里當之無愧的爆品。但是當初推出這道新品，可是費了不少功夫呢，我到現在仍記憶猶新。記得剛開始吃到這道菜，就覺得特別好吃，讓我眼前一亮。但就是不知道是豬身上的哪個部位。我們前后殺了10多頭豬，愣是沒有找到。想來想去，我們不明白，專業人士肯定清楚，后來我們就去問殺豬匠，四處奔波，問了10幾位殺豬匠，才終于把肉的部位找出來了。”

正是憑借著董國均這種“死磕產品”的精神，對產品的極致追求。讓大融廚開業便一炮而紅，贏得了不少的回頭客。在短短2年時間，就開出了7家店。

三、高性價比定位，是餐廳長久存活的關鍵

不過在餐飲行業從事多年的董國均深知，菜品好只是做餐飲的基礎，而想要餐飲企業保持經營穩定和長久的發展，正確的定位才是關鍵。

這兩年國內整個經濟大環境不景氣，導致各行各業都不好做。正因為如此，消費者的購物心理和消費行為等也都發生了明顯的變化，人們的消費會更轉向購買廉價商品，更加追求性價比。對于這一點董國均觀察得十分敏銳。

所以在開第一家大融廚餐廳的時候，他就將品牌定位為：高性價比、人人都消費得起的大眾餐飲。

董國均說：”經濟不好的時候，我們第一家店周圍的大廠大企業，員工工資都降了，以前拿1萬的，現在拿5千元。他們的工資降了，那么在餐飲上面的消費也肯定會降，這是一個鏈條上面的事情，所以只要堅持高性價比，餐廳就能夠堅持下來。”

四、廚師開餐廳也有“短板”，但我不怕！

從2017年開了第一家店，到2018年底，大融廚已經開了7家店。但是過快的發展也帶了一系列問題，董國均意識到必須要踩一下剎車了。所以2019年他們會減慢開店的速度。

1、發展過快，團隊管理跟不上

發展過快帶來的問題主要在于人員管理上。作為廚師出身的董國均，在后廚管理方面自然得心應手。無論是減員增效，還是動線設置，或者是流程步驟，他都進行了務實的改善。大大提高了餐廳的效率，降低了后廚成本。

比如在后廚人員的管理上，提倡分工不分家，員工之間需相互配合。后廚的大師傅在空閑的時候，會跟切配的師傅一起切配菜。等到了高峰期，切配又會幫助打荷。就這樣不僅崗位可以精簡，也提高了出餐效率。讓大融廚單店日均接待顧客能達到600+人次。

但是在前廳管理方面，董國均卻不是很擅長，在這個一線戰場，戰況要慘烈的多。服務員難招、難管理、人力成本高，人員流動率大…..都是他們現階段需要去克服的難點。

董國均說，管一家店容易，管多家店難，在開第一家店的時候，管理都很人性化，員工打成一片，互相之間有感情，所以員工流失率很低。可是隨著店面越來越多，員工逐漸增多的時候，光靠“人情”管理就不行了。

經過一番摸索，他意識到當企業發展到一定階段，必須要依靠“合理的制度流程”管理才行。于是后期董國均就組建了專業的管理體系，用制度管人。重抓服務，穩扎穩打地將每個店做強之后再考慮擴張。

2、一心打磨產品，忽視了營銷

除此之外，作為廚師的董國均還有另一個短板——“市場營銷”，他說從開第一家店到現在，餐廳幾乎沒有做過任何營銷活動，連最常見的打折都沒有。

但是這兩年隨著一些著名品牌的崛起，如“大龍燚”“小龍坎”火鍋、“成都吃客”“馬路邊邊”等，他意識到了營銷的重要性，酒香不怕巷子深的時代已經過去，無論多好的產品都需要去推廣它。

針對這方面，董國均也通過招募優秀的營銷方面的人才，慢慢在進行改進。大融廚的粉絲們，馬上就會感受到品牌在營銷方面的升級。

董國均認為，有短板并不可怕，可怕的是不去改變。他相信，只要及時將這兩個短板補齊，大融廚的發展必將更上一層樓。

五：關于大融廚的未來

而對于大融廚的未來發展方向，董國均也有著自己的思考：

未來打算進軍“雞”這個品類，我們已經在宜賓山上養了一批雞，有著自己的供應鏈。這兩年下的功夫就是把雞的品種提純，馬上第一批就可以出欄了。宜賓山上空氣和水的質量都非常高，養出的雞，我們絕對有信心保證。到時候我們的川菜和湯的品類，一定會上一個大的臺階。

不僅如此，如果客人到店里吃得開心，吃得滿意，我們還可以零售。我們準備了鎖鮮設備，可以把整雞打包零售，郵寄到其他城市也能保證鮮美風味。

對餐飲創業者的建議：

采訪的最后，作為過來人，董國均也熱心地給進軍餐飲行業的“新人”幾點建議：

1、無論經營何種品類，要想品牌走得久，走得遠。還是要回歸本質，做好產品、服務，味道。以產品為主，營銷只是起到錦上添花的作用。

2、這兩年經濟確實不好，大眾創業導致餐飲行業競爭激烈，餐飲虧錢的占大多數。如果真的想自己創業做餐飲，那么最好先在餐飲行業呆兩年，多積累一點經驗，了解清楚業態的競爭門檻，看自己是否真正適合再做決定。

在董國均看來，2019年的餐飲行業將會更難，但機遇與危機是并存的。所以2019年也是一個分水嶺，轉折點。能活下來的，此后必將朝著更好的方向發展。

記者手記：

從一個學徒，到廚師，白手起家成為一個餐飲品牌的掌舵者。董國均的經歷是廚師創業的成功典范，看似容易的背后，卻離不開他平時的點滴積累。

廚師開餐廳，最怕的就是因循守舊、故步自封，只考慮菜品出品的問題。但是董國均卻一直不斷的摸索學習，試錯創新，學管理、學經營、學營銷。還懂得多方合作，取人所長，補己所短。所以他的成功看似偶然，實則必然。

我們也相信在董總的帶領下，大融廚的發展會越來越好，越走越遠。

馬上就要過年啦，大家還在為年夜飯去哪里而煩惱嗎？不如去大融廚，感受一下不一樣的美味吧！溫馨年夜飯，春節不打烊哦~

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