毫不夸張地說，餐飲的大時代已經來臨。一方面是行業規模大中有增，2019年餐飲業市場規模約為4.7萬億元，雖然受到新冠疫情影響，但餐飲業正在快速復蘇并繼續強勁增長。
另一方面是資本市場行情火熱，2021年6月30日，正式在港交所上市的奈雪的茶成為“新式茶飲第一股”，頂新國際集團、綠茶餐飲、眉州東坡等餐飲企業也紛紛傳出IPO消息，二級市場的火熱也讓一級市場按耐不住。
據不完全統計，2021上半年餐飲行業的融資事件就不少于60起，其中例如喜茶在6月份完成的最新一輪融資中被傳估值高達600億元。
大水出大魚，在這樣一個餐飲大時代之中，萬店連鎖已是大勢所趨。先從需求側來看，空間容得下、顧客愿意吃萬店連鎖餐飲品牌。
隨著我國經濟持續增長，人們的消費能力也在不斷提高，據國家統計局數據顯示，2021年上半年，全國居民人均消費支出11471元，比上年同期實際增長17.4%，作為“吃穿住行”四大消費需求中的頭一個，餐飲消費的規模也會越來越大。
除了越來越多人都能“吃得起”，需求側更重要的變化是：在“吃什么”這件事上，人們的想法也越來越容易達成共識。
這主要歸功于互聯網對社會文化的深度影響，現如今人們點菜之前最經常做的動作是打開大眾點評先看看，更有網紅菜品、網紅飲品、網紅餐廳備受追捧。
如此一來，一個餐飲品牌的消費群體能夠借助互聯網口碑效應實現極大拓展，在不同省份、不同城市的消費者都會愛上同一款產品、同一個口味。
再看供給側，供應跟得上、門店管得住萬店連鎖餐飲品牌。首先是餐飲供應鏈越來越成熟，“預制菜第一股”味知香成功上市珠玉在前，“速凍面米第一股”千味央廚順利過會緊隨其后。
這表明無論是在主食還是菜品方面，餐飲行業都有了成熟的供應鏈解決方案，縱向打通各個環節、橫向覆蓋不同地區的餐飲供應鏈已經基本形成。
其次是餐飲品牌的經營效率在信息技術的加持下不斷提升，以前靠人管幾家門店都管不過來的時代一去不復返，掃碼點單、自助收銀、經營分析系統等一系列IT工具各顯神通，讓單店經營和連鎖管理變得更加簡便高效。
不知不覺間，中國餐飲行業已經出現了萬店連鎖“四大天王”。根據窄門餐眼最新數據，目前全國餐飲連鎖品牌中，只有四個品牌的門店數量超過10000家，它們分別是華萊士（19000+門店）、正新雞排（16000+門店）、絕味鴨脖（14000+門店）、蜜雪冰城（14000+門店），登頂中國餐飲業“四大天王”，傲視群雄。
- 2001年，華萊士首家餐廳成立；2018年，華萊士門店突破10000家。
- 2000年，第一家正新食品店開業；2017年，正新雞排門店突破10000家。
- 2005年，絕味鴨脖開出第一家門店；2019年，絕味鴨脖門店突破10000家。
- 2000年，蜜雪冰城首店正式更名；2020年，蜜雪冰城門店突破10000家。
從上述時間線可以發現，正新雞排率先于2017年突破萬店，隨后每隔一年，華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城先后跟進突破萬店，時間順序上非常巧合。而從突破萬店用時來看，正新雞排用時17年、華萊士用時17年、絕味鴨脖用時14年、蜜雪冰城用時20年，不難看出，每一個萬店品牌都是經過了十幾二十年的苦心經營才有了今天的成就。
臨淵羨魚，不如退而結網。對于其他成千上萬的餐飲品牌來說，感慨之余更應該關心的是：“四大天王”的萬店都是怎么開的？答案就藏在“四大天王”的萬店布局之中。
按照連鎖開店的一般原則，先規劃省級區域門店布局，再細化城市門店布點。所以針對華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城的萬店布局分析，也需要從省級區域到城市區域的層層細分。
根據統計數據（截止到2021年8月5日），可以獲取到“四大天王”分別在各個省級區域、各個地級市的門店數量，雖然數據不一定完全準確，但足以用來分析整體的門店布局形態和特點。
在省級區域布局方面，“四大天王”主要呈現出以下三個特點：
華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城均在全國31個省級行政區（港澳臺未統計）開店布局，最少的是華萊士在西藏開了2家門店，最多的是華萊士在廣州開了3396家門店，門店遍布東西南北中，形成了覆蓋全國的門店網絡，具有極大的規模效應（見表1）。
結合“四大天王”各省級區域門店數量的中位數來看，華萊士377家、正新雞排473、絕味鴨脖447、蜜雪冰城326，可以合理推測：一般情況下，一個萬店餐飲連鎖品牌在各個省級區域開店數量的及格線約為300~400家，以此推算至30多個省級區域，正好實現萬店達標。
正新雞排、蜜雪冰城均在發源地所在省區布局了最多數量的門店，而華萊士、絕味鴨脖開設門店最多的省區都是廣東，“四大天王”都表現出比較明顯的根據地建設傾向（見表2）。
具體來看，正新雞排發源于浙江溫州，雖然后來將總部遷到上海，但仍然在浙江開了最多數量門店（浙江1630家，其次是江蘇1440家）；蜜雪冰城在河南鄭州創立，總部至今仍然留在當地，同時也都在河南布局了最多數量門店（河南門店1865家，其次是山東1176家）。
華萊士和絕味鴨脖分別創立于福建福州、湖南長沙創立，兩者的總部同樣都未遷址，但本省門店數量都不是最多的，而是不約而同地選擇在廣東布局了最多數量門店（華萊士廣東開店2293家、絕味鴨脖在廣東開店1217家），而且更加巧合的是，華萊士和絕味鴨脖都在江蘇開了數量第二多的門店（華萊士江蘇開店1387家、絕味鴨脖江蘇開店981家）。
由此可見，萬店連鎖品牌都需要建設一個門店數量最多的根據地，形成一個穩固的基本盤和大后方，以此為支點更有利于向全國擴張。至于根據地選在哪里好，發源地肯定是一個順其自然的選擇，但如果不選發源地，那么廣東可能是個好地方。
華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城都在廣東、浙江、江蘇、山東、河南等經濟強省重點布局，紛紛在這些省區建設屬于自己的大糧倉（見表3、4）。從各個品牌門店數前十省區來看，上榜省區多有重合，總共有廣東、江蘇、山東等15個省區。
結合2020年各省GDP排名數據來看，這15個省區基本上都是經濟大省，GDP排名前十名省區絕大部分都在其中，排名最低的遼寧也位列GDP排名第16名。尤其是廣東、江蘇、山東、浙江、河南這5個省區，既同時出現在“四大天王”的前十省區名單中，又是GDP排名的前五名。
顯而易見，對于萬店品牌來說，經濟強省就是大糧倉，無論是什么品類，在這些大糧倉省區都必須占得一席之地，開店布局也變得簡單了，只要瞄準這些經濟強省大力開店，基本上就錯不了。
除了省級區域，在城市布局方面，“四大天王”也主要有三個特點：
除絕味鴨脖外，華萊士、正新雞排、蜜雪冰城在三線及以下城市門店數量占比均超過50%，穩穩占據半壁江山（見表5）。
具體來看，蜜雪冰城在三線及以下城市門店數量占比最高，達到59.45%、接近60%，其次是正新雞排54.66%、華萊士52.51%，同時這三個品牌門店數量占比最多的都是三線城市，依次是24.61%、25.01%、23.94%，進一步體現出門店下沉的鮮明特點。
至于絕味鴨脖，其在三線及以下城市門店數量占比為40.07%，同時在新一線城市的門店數量占比最高，達到28.25%，雖然目前絕味的門店布局重點還在二線及以上城市，但隨著門店數量繼續增長，低線城市必定是其未來的重點區域。
總的來看，但凡是達到萬店規模的餐飲品牌，大力布局低線城市或者說下沉市場一定是個必選項，而且隨著品牌規模的發展擴張，低線城市的重要性將會越來越高。
華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城在門店數量最多的前10個城市擁有的門店數量占比各自門店總數接近五分之一，充分顯示了萬店品牌在重點城市重點布局的開店策略（見表6）。
從“四大天王”的門店數量最多前10城市數據來看，華萊士占比19.85%、正新雞排占比17.55%、絕味鴨脖占比26.55%、蜜雪冰城占比19.18%。
而“四大天王”在全國范圍內開店的地級市數量超過400個，前10個城市在所有地級市的數量占比不到2%。相比之下，“四大天王”在不到2%的城市中開了接近20%的門店，重點城市的重要性彰顯無遺。可以說，重點城市在萬店品牌的門店布局中占據重要地位，相當于萬店布局中的關鍵點位。
華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城對一些具體的城市有著共同的開店偏好，爭先恐后地在這些“明星城市”布局開店（見表7）。
通過對“四大天王”門店數量前十城市綜合分析可以發現，4個品牌都在廣州、深圳開店，3個品牌都在重慶、西安、武漢、上海開店，2個品牌都在鄭州、長沙、天津、蘇州、杭州、成都開店，其余城市包括北京、溫州、石家莊、寧波、濟南、福州、佛山、東莞都有1個品牌開店。
不難看出，像是廣州、深圳、重慶、西安、武漢、上海這幾個城市，很明顯都是各個萬店品牌爭搶的香餑餑。換句話說，能夠同時在這些城市布局開店，可能就是萬店品牌的標志之一。
看完了“四大天王”的萬店布局，可以說：萬店不神秘，只是難做到。
之所以說“不神秘”，是因為“四天天王”早就出現了，有了現成的標桿可以學習。從“四天天王”的萬店布局分析中，至少可以得到三點啟示。
選擇合適的地區作為品牌自身的根據地，并且不斷進行深耕開店，通過高于其他地區的門店數量和密度，建立起區域市場的勢能優勢，則進可攻向周邊臨近區域、退可牢牢守住大本營不被競對影響；
只要是想擁有萬店規模的連鎖餐飲品牌，就必須走大眾化的路線，而最廣大的大眾就在三線及以下城市，這恰恰是所有萬店品牌的最大主戰場；
萬店品牌要面臨的競爭是交錯復雜的，要想獨占一片區域基本是不可能的，所以就必須在重點區域、重點城市與競爭對手開展陣地爭奪戰，并且只能成功、不許失敗。
之所以說“難做到”，是因為知難行易，即使道路已經在腳下，但還得靠自己一步一步走過去，需要走的路將會很長。成就萬店品牌所需的要素很多，歸納起來無外乎兩個方面。
單從“四大天王”來看，所屬品類各不相同，華萊士是炸雞漢堡、正新雞排是炸物小吃、絕味鴨脖是鹵味零食、蜜雪冰城是奶茶飲品，但背后的共同點在于：品類具有廣泛的接受度、口味無顯著地域差異、產品有較高上癮性，把握好這幾個共同點，或許就能找到下一個萬店品類。
開萬店不是一朝一夕的事情，需要在供應鏈、產品、門店、營銷等各個環節上都逐步建立起足夠強大的能力支撐，可以說既要有遠大的萬店目標，又要從打磨一款好產品、開好一個門店、建設好一條供應鏈開始做起。
對于想開萬店的創業者來說，經驗不可或缺，但恒心尤其可貴，志向特別重要。
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