裝盤的學問：千萬不要“跨段位裝逼”！

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前不久，內參君體驗了一家新開的火鍋品牌，印象最深刻的，莫過于一款的超薄土豆片。

這家餐廳將土豆片處理得很薄，薄到可以用卷片的方式擺盤。這樣擺盤確實比一般火鍋店好看很多，但卻讓食客在體驗上入了坑。因為土豆片太薄，下鍋不久，土豆片便被煮化了。

吃火鍋的人都知道，火鍋菜品都有一個最佳的煮燙時間。比如毛肚要“七上八下”、鵝腸要燙9秒等等。

一些經典素菜，像土豆、藕片，大多數餐廳都會切配3mm左右的厚度，目的為了能讓菜品有一個合適的交流時間、來等待產品成熟。

但這家餐廳為了在裝盤上“突出特色”，最終卻丟了消費口感體驗。

一個最暢銷的大眾菜品如果被消費者詬病，那么消費者對品牌的好感度就會受損。

前不久，一家餐廳空降的產品經理與內參君交流：自己進了一家生意火爆，但擺盤粗糙的餐廳。老板為了規范餐廳運營，特意將M請到餐廳。

M到餐廳的第一件事，就是先從產品擺盤開刀。因為M注意到，雖然餐廳生意很好，但是因為擺盤并沒有算好利潤占比，導致產品的毛利降低。于是，便按著算好的利潤占比，更換了供應商，減少了每盤的菜品數量。

這一措施推出不久，便有消費者投訴，說餐廳的菜品不僅量變少了，味道也變“差”了。

M有點疑惑，明明更換了好的供應商，提升了肉的品質，規范了肉品的擺盤，但消費者的投訴為什么卻多了？

其實，M做錯了兩點：一是只顧升級，短時間內更換了消費者早已習慣的產品；二是為了成本，忽略消費者對產品數量的認知習慣。

一些發展中的餐廳，很多時候會采取用產品數量換客流的策略。這種策略是建立在產品原材料價格適中的前提上，憑借粗糙的擺盤和厚重的數量，來取得消費者的認可。對于來店消費的客人而言，“性價比”是就餐時需要參考的重要因素。

所以，在進行產品裝盤設計時，是要跟消費者“斤斤計較”，扣利潤，精致擺盤，還是用“量大價優”的裝盤策略吸引高流量消費，要看餐廳的定位。切不可盲目參考流行的裝盤，奉行“拿來主義”。

像小龍坎的冰球鵝腸裝盤，就因為在每家火鍋店都設置了專門的凍庫來進行冰球的生產，以此來確保標準品質的冰球輸出。

而效仿者的冰球，很多都是從外部定制。因為在建店之初，沒有這一產品的相關設計，沒有把這一設備成本加入開店籌備之中。這種效仿不僅增加了運營成本，更增加了產品SKU的不標準性，會打破原有的產品生產流程。

而那些刷爆朋友圈的科技感菜品呈現，更加需要厚實的資金來做支撐。據云門錦翠餐廳的負責人介紹，當時引進“小廚師”這一套高科技系統，就有幾十萬元費用投入。

所以，裝逼的產品呈現，都要有相應的裝逼配置才可以（相關閱讀：你是這樣的傻老板嗎？在餐廳裝修上一擲千金，在產品設計上漫不經心）。一廂情愿的學習和模仿，或可成為像某些冒牌“蠟像館”，東施效顰，反成大家笑談。

不要亂學人“裝逼”

菜品裝盤更要考慮“餐廳等級”。所謂“等級”，其實就是餐廳消費者定位。因為不同消費層級的人，對裝盤的需求也會不同。

像大董的意境菜，很多人奉為“美食界的奢侈品發布會”，集結中國文化元素與季節相結合，創造出美輪美奐的菜品。但這種菜，只有大董這樣的級別才可以做，或者說大董級別的品牌做了才有消費者安心接受。

就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一樣，菜品裝盤根據餐廳定位不同，也分不同的層級。

這種裝盤風格對應了不同的消費層級和餐廳定位，在模仿別人之前，一定先了解自己。否則，盲目模仿，只會越模仿越糟。

從整個餐廳運營來看，裝盤考驗的是產品經理的水平，顯示的是經營者的眼界。

曾經歷過從廚師到餐飲顧問角色轉變的新加坡中餐名廚梁子庚就表示：以前，在廚房做菜，心里只想的把菜這道做得好吃、有特色。但現在，設計一道菜時，不能光想著滿足廚師個人的創作欲望，更要想怎樣讓菜品滿足市場需求、怎樣建立有效的物流支持、推廣經營等。

所以，產品裝盤這種“設計”藝術，需要借鑒別人的創意，但更要有對自己的清醒認知。

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