11道川味家常菜品，辣得過癮，讓人越吃越想吃！

制作：

1.將鱸魚宰殺治凈，下油鍋過油后撈出來待用。

2.鍋里放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。

3.往鍋里的紅湯汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。

紅湯汁：

制作：

1.用牙簽挑去豬腦的筋膜，切成大塊，再放入加有鹽、香料和料酒的沸水鍋，煮熟后撈出來，待用。

2.鍋里放香料油燒熱，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒末炒香出色，摻入適量鮮湯，下入煮熟的腦花并加鹽、味精、雞精和白糖調味，用濕淀粉收汁后，撒上芹菜粒和蔥花，淋入花椒油，即成。

提示：

制作：

1.把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5厘米寬、2.5厘米長的塊狀，均備用。

2.水燒開，放入豆腐汆水后撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。

3.鍋內放入色拉油50毫升，待油溫燒至四成熱時，投入大蔥節和姜片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調入雞汁、味精，再加入淀粉勾芡，燒開后起鍋即成。

此菜在鮮辣風味的基礎上，突出了青花椒的香麻。

制作：

1.把鮮活鱔魚宰殺治凈后，斬成段。

2.凈鍋放菜油，下鱔魚段爆炒至水汽干，再加保鮮青花椒、泡椒節、大蒜和豆瓣醬稍炒。

3.摻入適量清水燒開后，加鹽、白糖和味精調味，然后用小火燒至鱔魚段軟熟。

4.接下來在鍋里加入黃瓜條和小米椒節，燒約5分鐘后，淋適量藤椒油，即可起鍋裝盤。

注：

制作：

1.把美蛙仔宰殺治凈，加少許的鹽腌味待用。

2.鍋里放菜油燒熱，下姜片、大蒜、豆瓣醬、花椒和火鍋料炒香后，摻入適量鮮湯并加鹽和味精，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起鍋裝碗。

3.另取凈鍋放油燒熱，投入花椒熗香后，舀在盤中美蛙上邊，即成。

制作：

1.把牛蹄治凈并汆一水，放進加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯時倒出來，沖冷后斬成小塊待用（可批量壓制）。

2.鍋里摻清水燒開，下入牛蹄塊，汆一水便倒出來備用。

3.鍋里放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、蔥花和藿香碎一起炒香。

4.倒入牛蹄塊翻勻，其間加味精和白糖調味，用濕淀粉勾薄芡后下黃瓜條推勻，起盤裝盤再撒少許藿香碎，即成。

此菜是把江南地區的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。

制作：

1.鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤里墊底。

2.鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

這道菜風味獨具一格，厚厚的辣椒碎蓋在魚頭上，色澤紅亮，似火焰一般，香氣撲鼻，魚頭肉質鮮嫩肥美，掀開紅艷的辣椒蓋頭，夾上一塊魚肉，汁水橫流，香氣撲鼻，鮮辣、嫩香在唇齒間回蕩，讓人胃口大開，超級過癮！

原料：

優質花鰱魚頭一個（2.5~3斤），泡蘿卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少許。

調料：

蠔油、醪糟汁、鹽、姜、蔥、料酒、雞精、山胡椒油各適量。

制作：

1.將魚頭放入盆內，蔥姜拍碎，加入鹽、料酒去腥，腌制10分鐘。。

2.除去蔥姜，用清水洗凈魚頭，加入蠔油、醪糟、鹽、雞精再次碼味備用。

3.把泡蘿卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎備用。

4.鍋里放油燒熱，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡蘿卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的魚骨湯，調好味，將料汁淋在碼味后的魚頭上。

5.放入蒸箱中蒸15分鐘，取出澆上天然山胡椒油，點綴香菜葉上桌即可。

制作：

1.將土公雞宰殺治凈，斬成3厘米見方的小塊；子姜切滾刀塊，土豆切塊，蒸熟待用。

2.熱鍋下熟菜油，投入蔥姜蒜粒和花椒爆香后，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘后，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。

制作：

1.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至六成熱，下入熟豬大腸塊爆炒至起泡時，鏟出來瀝油。

2.凈鍋內放入少許油燒熱，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大腸塊和芹菜節快速翻炒，接著烹入鮮湯，調入鹽、味精、白糖、醬油和陳醋炒入味，撒蔥段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起鍋裝盤，即成。

此菜采用地道的內江民間烹魚手法，重用泡姜調味，加小米椒節增鮮辣，起鍋時還要撒大量蔥節以增香。成菜鮮辣酸香，蔥香味濃。

制作：

1.把鮮活泥鰍剪去頭并去內臟治凈。

2.鍋里放菜油燒熱，倒入泥鰍爆炒至水汽干時，加入泡椒末、豆瓣醬、姜片和蒜末同炒至出香。

3.接著摻入適量清水，燒開后加鹽、白糖和味精調味，并撒入少許保鮮青花椒，以小火燒至泥鰍軟熟入味。

4.最后撒入香蔥節和小米椒節，稍烹即可起鍋裝盤。

注：