增 滑
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減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。比如制作傳統菜“三不粘”時，就需要不停淋油。
增 亮
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用熘、爆、扒、燒等方法烹制的菜肴，經勾芡后，淋入適量的調味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：鹽酸干燒魚
初加工：
將草魚1.2千克宰殺制凈，改花刀后，加鹽3克、料酒10克腌制入味；鹽酸菜100克切碎。
熟處理：
1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入草魚炸至金黃色撈出。
2.鍋內留底油燒熱，放入豬肉末50克、鹽酸菜末煸熟，再加入豆瓣醬、糍粑辣椒各20克炒香，倒入雞湯300克，放入草魚，用醬油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克調味，改小火煨3分鐘，出鍋前淋紅油10克，用蔥花5克點綴即可。
關鍵：
1.首先把草魚改成百合花刀，加料酒、鹽腌制祛除腥味后，再炸制。
2.一定要將鹽酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味。
3.炸好的草魚需小火燜透，湯汁燒濃稠一些。
4.魚的選擇要用新鮮的、肥厚多脂的。
鹽酸菜：
選取用粗壯鮮嫩的菜薹和嫩葉，經日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。用醪糟、白糖拌勻，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調好后分壇包裝，密封貯存，約兩個月后即可食用。
生產工藝流程：
1.糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。
2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。
使用方法：
1.鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。
2.鹽酸菜是風味獨特的壇酸，可開壇即食，直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。
醪糟：
1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續浸泡10小時至12小時。
2.拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。
增 色
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烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：秘制徽州小黃魚
腌制小黃魚：
冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開后掏去內臟，沖洗干凈，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。
走菜流程：
1.按位取出腌好的小黃魚，沖凈表面腌料后放進魚形盤里，每條澆入蔬香雞油30克。
2.旺火足汽蒸6分鐘后取出，點綴蔥白絲、姜絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老姜塊1500克、胡蘿卜塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1.老母雞10只宰殺后剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝干備用。
2.凈鍋燒熱，下入雞油及胡蘿卜塊100克、蔥段、姜片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
激 香
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有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最后用熱油激香蔥絲，使菜肴更加誘人。
菜例：油淋肝
原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，干海椒節50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
制作：
1.把雞肝剞花刀，納盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2.鍋入色拉油燒至六成熱，投入干海椒和干花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢里待用。
3.將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋里，隨后與長柄瓢里的肝一起上桌。
4.由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里，等蓋上蓋悶1分鐘后，撒上蔥花便好。
增 味
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有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
菜例：香芋荷包蛋
原料：
荔浦芋頭100克，鵪鶉蛋150克，番茄塊50克，青紅尖椒圈40克，姜片、蒜片、蔥段各5克。
調料：
二湯50克，生抽、蠔油、鹽、雞精各適量。
制作：
1.荔浦芋頭去皮切成薄片，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝干。
2.鵪鶉蛋煎成小荷包蛋。
3.鍋留底油燒熱，加入姜片、蒜片、蔥段各5克炸香，下番茄塊50克、青紅尖椒圈40克炒勻。
4.淋二湯50克熬開，調入適量生抽、蠔油、鹽、雞精大火收濃。
5.倒入鵪鶉荷包蛋150克、荔浦芋頭片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋紅油即可裝盤上桌。
注意事項
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淋油時，應該注意以下問題：
1.淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，并帶有生粉味。
2.淋油要適量，太多易使芡脫落。
3.淋油要根據菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
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