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數據：旋轉小火鍋數量劇增
長沙深圳西安比例最高
今年初，內參君發現，在鄭州一些商業體，開始出現回轉自助小火鍋的身影，并很快形成蔓延之勢。 現象：昔日路邊攤 改頭換面進商場 在內參君注意到這個品類之后的短短幾個月里，自助回轉小鍋席卷了全國各線城市，從北上廣到西安鄭州，再到商丘漯河，乃至一些縣級市，進駐的商業體類型也很寬泛，從地標型高端商場，到社區型商場，寫字樓商場不一而足。 曾經的呷哺呷哺 說到吧臺式小火鍋，大家并不感到陌生，從1999年，第一家呷哺呷哺在北京開業時，這種價格實惠、氛圍輕松的火鍋細分品類，始終活躍在餐飲行業當中。在隨后的發展當中，跟隨呷哺入場的創新品牌把吧臺式火鍋逐漸改造成旋轉自選式，而呷哺向中高端價格帶轉型。 如今，大量旋轉小火鍋被遺忘在街頭巷尾，成為了和麻辣燙類似的市井小吃。而今年以來宣傳火鍋反攻商場，則是經過了一番改頭換面。 定位： 在鄭州正弘城負一樓，一家名叫“農小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業后，始終生意火爆。店招上的slogan寫著：讓農民深融城市。然而門店黃銅加大理石的時尚網紅店裝修，時尚明快，并不能讓人聯想到農村、農民等鄉村元素。 而在鄭州的一些社區型商業體中，也有多家名為“逛呲涮吧農民火鍋”的自助旋轉小火鍋開業。內參君曾向店員詢問，為何叫農民火鍋？是店內采用了農村直供蔬菜，還是店員只雇農民工，還是客群定位是農村顧客？店員并沒有給出詳細回答，只稱這是品牌特色。 模式： 這些進入商場的旋轉小火鍋店，從門店模型來看，和街邊簡陋的小火鍋店并沒有區別，都采用長條傳動帶兩邊，電磁爐小火鍋一字排開的模式，門口處是自助小料臺和自選飲料柜。 最大的不同在于，商場回轉小火鍋店的餐位明顯多余街邊店，一般在40個到100個餐位，門店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類、葷素丸子、蔬菜、主食、水果加起來，品種常常100種以上。 而從細節上，“商場選手”則明顯用心很多，如重慶的罐子跑了、籠籠來了兩個回轉小火鍋品牌，都結合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟。鄭州的轉轉簽串串小火鍋，則把串串的元素融入到了回轉火鍋當中。 風格： 時尚鮮明的門店風格，則是這批旋轉小火鍋品類在商場餐廳的爭奇斗艷當中勝出的關鍵。目前內參君關注到的所有品牌，設計上都非常亮眼。 除了金屬加大理石的網紅店風格，還有醒目的紅色網磚設計，以及簡潔復古的原木色風格。 價格： 價格則是旋轉小火鍋在商場生意火爆的關鍵點，一般分為自助餐費、鍋底費、單點菜、飲料幾個模塊。根據市場級別的不同，自助餐費從北京的33元每位，到鄭州的22.8元每位。 鍋底需要額外收費，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富，一般有麻辣鍋、番茄鍋、清湯鍋等5種以上選擇，鍋底價格從3元到10元不等。牛羊肉需要單點，價格一般在20元左右一份。 總體算下來，吃一頓自助旋轉小火鍋的價格在28元到45元之間，放在該商場的整體消費水平中，屬于絕對的高性價比，這使得大部分門店都顧客盈門。 算賬：設備價格高昂 營收天花板極低 許多店確實生意興隆 分析：確實風口當前 出手想清底層邏輯
鍋”的搜索結果數量，對比“火鍋”的搜索結果。
輪值主編｜王菁 視覺｜張婷婷
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