連虧5月到月賺6萬、利潤連續兩年100%增長，他們共同的辦法是……

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1926期

當餐飲“寒冬論”升溫，對千萬個餐飲老板來說，怎么“過冬”才最適合自己？

歲末年終，我們分享六個餐飲老板和他們這兩年的故事，希望對你有啟發。

◎ 餐飲老板內參 李尋歡

用營銷觸達更多年輕人

老店客流創下30年來新高

成都鹽市口的張烤鴨，是家30年歷史的老字號，每次烤鴨出爐后香味吸引食客們端著鍋排隊。

當父親年老精力不濟，80后少東家張宇，放棄比利時優渥的金融前景回國接手，在生意紅火下發現了問題所在——

作為一家傳統餐飲門店，一直都是被動等客上門，很少有主動出擊，更談不上主動研發產品、尋找宣傳渠道做推廣，也沒有品牌形象的包裝迭代。

更重要的是顧客群體斷層，50歲以上的老顧客是主力，年輕食客青黃不接，餐廳缺乏原生消費力。

為了使這種狀況得到改善，張宇堅持每天結束營業后和廚師一起試菜，針對老顧客開始一年翻新2次新菜品，還周末開車去自貢、宜賓等“淘”美食，研發新菜品。

2012年張宇就和美團、大眾點評合作團購券產品，大概兩三個月后從平臺引流的年輕食客逐漸增多。

憑借多年好口碑，還有年輕用戶打卡的人氣，張烤鴨青石橋店7月入選2018大眾點評必吃榜成都必吃餐廳。

榜單發布后，張宇又根據商圈優勢選了大眾點評推廣通服務，餐廳客流量創下30年來的新高。

原來晚上9點準備打烊，現在9點半都還有食客排隊等待，一天最高可以賣出200多只烤鴨，是過去的好幾倍。

張宇說，這一切都得益于給力的營銷組合拳——

利潤連續兩年100%增長

登上羅胖跨年演講案例

很難想象，羅胖2018跨年演講中的餐飲案例、美團外賣快餐品類單店銷售冠軍南城香，曾因為堂食業務不景氣陷入困境。

2013年，南城香線下門店營收同比下滑超50%，幾近腰斬，汪國玉面臨了創業十多年以來最為嚴峻的挑戰。

為了應對這一變化，2014年汪國玉主動革新，砍掉人力資源部和產品研發部，減少對中央廚房的依賴，加強對口味的把控，后來開始發力外賣。

相比傳統餐飲經營，外賣平臺淡化了用戶對商家位置的概念，“口味”成了顧客認識一個餐廳最重要的窗口。

“我們要為顧客提供真正需要的東西，而不是簡單的東西。對顧客來說吃羊肉串一定是想吃新鮮的，南城香的羊肉都是從物流中心直接配送到門店，在門店現場進行串、烤等加工，這個過程是嚴格標準化的，可以更好地確保羊肉串的口味和品質。”汪國玉說。

同時，上線美團外賣后，他們也可以獲得更多數據維度的運營建議。比如通過每天出餐時間快慢、顧客口味反饋、騎手在門店停留時間等數據，能有效評估線上運營效果，再進行優化。

此外，南城香的菜品在堅持品質的基礎上，價格比同類競品要低一些，別人家羊肉串賣5到7元，它們就做3.8~4元，以此形成競爭優勢。

而且，南城香也改造了傳統動線設計，將堂食點餐區設立在門店入口位置，而在里邊專門設立了外賣取餐專區，這樣既不打擾堂食顧客點餐，也更有利于騎手取餐。

目前，南城香在美團外賣平臺的用戶復購率達到了70%，外賣業務占比高達5成，成為營業收入的重要支撐。

從跑單1000瓶北冰洋汽水

到節約服務員30%的工作量

探照哥燒烤，是北京大望路附近一家備受歡迎的燒烤店。

經歷了18年的路邊攤經歷，探照哥在2017年12月搬上了樓，成為了正規經營的餐廳。

但因為缺乏經驗，有個月僅北冰洋汽水就跑漏了上千瓶。

為了更好的管理餐廳，餐廳合伙人尤勇使用了美團智能收銀系統，讓他了解透了餐廳經營管理的每一個環節，這對餐飲新兵很關鍵。

“一般店里40個臺全部坐滿，3~4個服務員根本忙不過來，用了收銀掃碼點單和結賬，至少省她們30%的工作量。探照哥的服務員一天至少要走上萬步，加上我們是營業到凌晨六點的餐廳，沒這個我都擔心她們受不了。”

尤勇還看重“菜單管理”的功能，店內每道菜都可以調出數據，根據系統內顧客點單積累的數據，對具體菜品和排列順序進行調整，減少不必要的備貨損耗。

2018年，包括新加坡新店在內的喜茶門店，都用了美團收銀茶飲版系統。

過去，在店員輸入顧客口味與喜好時，每次頁面跳轉都需要3~5秒，而喜茶每天門店訂單量都在千單以上。

使用美團收銀茶飲版后，通過顧客預點單和更快收銀，每單能節省3-5秒，系統穩定性更強，團隊效率更高。

小餐館告別菜市場游擊戰

APP下單食材送上門

上海汶水東路85號，鑫鑫大碗面，是家攤位很小、極不起眼的夫妻店。

60多歲的店老板劉致敬是山東人。20年前因為意外失去部分右手。

每天早上5點，劉致敬與老伴高記英都會準時開門做生意，早餐供應雞蛋餅、油條等，中午和晚上則提供面類、水餃和涼皮。20平方的店里頭只夠放兩張桌子，但生意極好，經常要排隊。

開店總要進貨，擔子落在了劉致敬身上。一周兩三次，他都要騎著助動車去運光路菜場買油、面粉和蔬菜等原材料，他經常還要搬運重物，一箱大豆油40斤、一袋面粉50斤，劉致敬總是單手騎車，又單手扛起這些東西。

他從來沒有想過，有一天生活的“重量”會被輕輕卸去。

今年，他們接觸到美團旗下的快驢進貨，通過APP下單，米面糧油、蔬菜雞蛋、肉禽水產、調料醬菜等商品就能送到店。

老兩口算了筆賬：平臺上一袋面粉要便宜2元，一箱食用油便宜3元，成本降低了不少，更重要的是，這些產品能直接送貨上門。

不僅采購成本降低了，以前，劉致敬每天早上3點多起床，晚上10點多收工，去次菜場來回要40多分鐘，如今這些時間和精力省下來，午后還能打個盹兒。

今年短短十個月，快驢進貨已在全國布局21個省、38個城市和350個區縣，年活躍商戶約45萬。

這意味著，更多小餐飲人可以告別貨比三家的“菜市場之路”，以更低進貨成本、更高效率來獲取安全可靠的食材供應，享受新模式的紅利。

打造好評率96%的爆款店

小白從連虧5月到月賺6萬

來自四川的“餐飲小白”鐘聲，當初一時沖動開了家披薩店。一開業連續虧損了5個月，最高一個月虧6萬，好幾次都起了放棄的念頭。

為了改善經營狀況，鐘聲試著上網學經驗，受美團餐飲學院文章的啟發，把店內的10寸和12寸的披薩改為了7寸，價格也相應調低，同時推出了單人套餐，外賣單量大幅提升，營業額隨之上漲。

通過重新裝修外賣線上門店、優化產品組合、做好外賣回復評價、擴大配送范圍等方式優化“內功”，2個月后，店鋪從日均800做到了6000+，每月從虧損6萬到凈賺6萬。

這不是一個偶然。美團針對傳統中小微企業普遍的經營痛點，依托“美團大學＋全渠道會員＋大數據選址”提供全套經營指導。

餐飲學院提供經營干貨培訓，全渠道會員讓商家更了解門店客人、商圈和同行經營情況，大數據選址進行用戶畫像和周邊商家畫像，預估出企業的銷售額和成本回收周期，找出最佳選址點。

在關店前夜再搏一把

靠15萬貸款起死回生

在西安，主打陜菜的粉巷13號和老板姜羿杉的故事，非常典型。

“粉巷13號”開業第一個月餐廳總流水8萬元，但供應商進貨結算是7萬元。

再加上開業后客源寥寥，姜羿杉對此感到十分困惑。

通過觀察附近比較受歡迎的飯館，她發現問題出在菜品和裝修上。

粉巷地處旅游黃金地帶，消費群體主要為年輕人，她家的主打菜品羅氏沼蝦在年輕人中認可度不高，相比其它餐廳粉巷13號的設計過于傳統，難以對當下的年輕消費群體產生吸引力。

這時，多方籌措的200萬啟動資金快花光了，餐廳徘徊在關門的邊緣。

姜羿杉決定最后一搏，轉做陜菜并重新裝修店面，但這時，15萬的資金缺口難倒了她。

偶然間，姜羿杉看到，美團生意貸授信額度高、申請簡單、到款快、還款人性化，隨借隨還，按日計息。她很快從美團貸到15萬投入重新裝修中。

手繪西安地圖替換了老式壁紙，傳統元素與現代餐具融合設計成Q版餐具，加上正宗陜菜的口味，讓很多游客慕名而來。

解決獲客危機后，姜羿杉把資金投入在日常平臺的線上推廣上，2017年營業額突破500萬，年底貸款30萬開了第二家店，開業就火爆，半年還完了貸款。

今年3月，她又從美團貸了40萬籌備第三家店。

就這樣，粉巷13號從一家瀕臨倒閉的餐廳，成為粉巷數一數二的陜菜館。

姜羿杉是眾多小微商家的一個縮影，餐飲小老板們的需求往往簡單又迫切：需要解決短期資金周轉問題、獲取心儀的商鋪選址、適時地增加投資、裝修改造，幾乎每個都是大投入。

他們需要的，正是在更多場景觸達他們，能提供更靈活、更實惠貸款的普惠金融。

結合這些故事和趨勢，2019年，你家餐廳會用什么樣的打法來擴大利潤？

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