秋風蕭瑟,地鍋上場!柴火雞,雜魚燜餅,鐵鍋燉大鵝…分享6款熱乎地鍋

大廚微閱讀 ? 2021年8月28日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

“秋風蕭瑟天氣涼，

草木搖落露為霜。”

天氣逐漸轉涼

熱氣騰騰的

地鍋菜、鐵鍋燉菜

該安排起來了

今天，小微就給大家

帶來了六款地鍋菜品

地鍋雞、柴火雞

鐵鍋燉大鵝、
雜魚燜餅

等等

隨便拿走一款

在店推出

就是響當當的招牌菜

就能賺翻整個秋冬

感興趣的親

快隨小微一起往下看做法吧~

地鍋奧爾良雞翅逗牛蛙

制作/付翠英

餐廳/濟南董小姐愛地鍋餐廳

此菜從KFC的奧爾良烤翅改良而來，將雞翅與牛蛙這兩樣食材做了新搭配，原料腌制時加入了奧爾良粉、蘋果、牛奶、小米辣，焗制時則使用了腌汁和高湯，成菜顏色黃亮，奶香微辣，一咬滿嘴肉汁，口感極棒。

批量預制：

1.雞翅中5000克斬成小塊，沖去血水，瀝干后放入盆中，加蘋果片300克、洋蔥絲200克、蒜片150克、小米辣段50克拌勻，再放奧爾良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（
1000克
）抓勻，覆膜入冰箱冷藏腌制12小時。

2.牛蛙10只宰殺治凈，去掉外皮和內臟，沖去血水、斬成小塊，納入盆中，用與雞翅同樣的方法腌制。

走菜流程：

1.取生鐵鍋，底部鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（
土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克
），之后鋪上腌好的雞翅中500克、牛蛙塊100克，倒入雞翅腌汁（
即腌雞翅時所用的牛奶及腌制過程中各種主輔料滲出的汁水
）100克，添高湯500克，加蠔油30克、老抽、鹽各3克，加蓋中火燜8分鐘。

2.此時將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅，貼在鍋邊，加蓋再燜3分鐘，開蓋撒香蔥碎10克，加蓋后直接將鐵鍋端出走菜。

技術關鍵：

用清水浸泡面團可使其變軟，入鍋制熟后口感不會過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。

1.中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、鹽40克，分次倒入清水5斤6兩，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。取面團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡

2.將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅

3.面餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘

特色地鍋辣子雞

制作/付翠英

批量預制：

1.炒雞：宰殺治凈的散養土雞10只（
凈重約1500克
），沖去血水，剁成小塊，汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入姜片、拍蒜各40克、小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒制10分鐘，待皮肉金黃、水分將干，放入干辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。

2.調醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，沖入高湯20斤，加陳醋250克、醬油100克、鹽40克、味精、雞粉各30克、白糖20克攪勻，大火燒開后關火即成。

走菜流程：

1.取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（
土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克
），之后鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋后中火燜10分鐘。

2.按照“地鍋奧爾良雞翅逗牛蛙”的手法做好面餅，貼在鐵鍋四周，加蓋再燜3分鐘，關火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

技術關鍵：

1.炒雞時加入陳醋，可軟化肉質，使原料在燉制時更易離骨，且帶有淡淡酸香。

2.煎餅醬為山東沂蒙地區的一種特色成品醬料，多在夏天制作，以煎餅、黃豆、花椒等為原料，混合蒸熟后放在陽光下曝曬，之后加面粉拌勻，再入缸自然發酵兩個月，成品顏色類似黃豆醬，但卻比其多了一股麻香，祛腥解膩的效果極棒。

煎餅醬

鐵鍋大鵝燉酸菜

制作/胡泉勇

餐廳/哈爾濱關東民俗村

入秋之后，“關東民俗村”的大鵝燉酸菜點擊率便開始節節攀升，除了口味好，還因為大廚們選擇了肉質緊實、富有嚼勁、香味濃郁的農村散養大鵝來制作這道菜。開餐前先在后廚加入小料煸炒、調味并添湯壓熟，客人落座之后將壓好的大鵝連湯倒入鐵鍋，再加入經典的東北酸菜和土豆、寬粉等配料，出品鮮香微酸、富有回味。

餐前準備：

1.取2.5千克左右的大鵝一只宰殺治凈，改刀成核桃大小的塊，飛水后控干待用。

2.鍋內下大豆油250克燒熱，放入蔥段50克、姜片50克、干紅辣椒段20克、八角2顆炸香，下焯過水的鵝塊翻炒均勻，放入燉鵝專用醬汁一份，添清水沒過，倒入高壓鍋內，上汽后壓制20分鐘，盛出待用。

3.東北酸菜用清水淘洗一遍，攥干水分后切成細絲待用。

燉制流程：

鐵鍋生火，倒入燉好的大鵝一份，下酸菜絲150克、土豆塊300克加蓋，開鍋繼續燉10分鐘，放入泡好的寬粉200克，加蓋繼續燉至寬粉熟透后即可食用。

自制燉鵝專用醬汁：

取十三香粉1克、蠔油10克、冰糖老抽10克、白醋10克、高度白酒20克、白糖15克、鹽15克、味精15克、黃豆醬油50克、正陽河醬油50克混合均勻即可。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

柴火雞

制作/莫長江

這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名，每天銷售四五十份。其做法源自川西鄉間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特別之處在于炒制雞肉時放入的魚是魚辣醬，以魚是魚干、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成，鮮香微甜，很好地為雞肉補味。

批量預制：

1.土雞2只宰殺，去毛、內臟（
凈重約2000克/只
），沖去血水改刀成塊。

2.鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入魚是魚辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開，之后轉為小火燒30分鐘，關火備用。開餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。

走菜流程：

因開餐前加輔料時雞塊已經回熱，走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”，底部點蠟燭即可上桌。

魚是魚辣醬制作：

1.紅棗350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；魚是魚干250克揀去雜質，打碎成粉。

2.鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（
剁碎
）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚干粉繼續翻炒5分鐘即成。

技術關鍵：

魚是魚干是一種價格便宜的小海魚干，它與香菇都是天然味精，帶有一般化學調料中所沒有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜肴帶上一股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時無需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養生健康。

1.這是為“土灶菜”專門打造的長柄炒勺

2.鍋入油燒熱，下入雞塊炒至皮色金黃

3.放入輔料，加魚是魚辣醬

4.炒至雞塊上色，添清水浸沒原料

5.倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘

雜魚燜面

制作/吉利生

餐廳/哈爾濱五谷粥場

從東北的灶臺大鍋燉魚演變而來，換成靈活的小鐵鍋，分量適中，適合酒店、酒樓推出。

原料：

嘎牙子魚3條，小鯽魚、船釘子魚各2條，鯰魚球子1條，季花魚1條，貓把蒿（
東北野菜，有一股蒿子的清香味
）150克。

調料：

農家大醬40克，香其醬50克，手搟寬心面一盤，蔥段、姜片各8克，鹽3克，味精2克，干紅辣椒段10克，豆油80克，豬油50克，香蔥花20克，山花椒酒5克。

制作：

1.以上雜魚分別宰殺治凈。

2.鐵鍋上煲仔爐，下入豆油、豬油燒至四成熱，下入蔥段、姜片、干紅辣椒爆香，再加入農家醬、香其醬炒香，放上貓把蒿墊底（
防止煳鍋并提香味
），碼上雜魚，烹山花椒酒，添清水沒過，中火燒開，調入鹽、味精后繼續小火燉15分鐘，蓋上寬心面片，小火燜5分鐘，撒上香蔥花即可出鍋。

（點圖片即可下單呦）

地鍋番茄土豆牛腩

制作/付翠英

此菜的特色在于燉牛腩所使用的番茄湯，以烤熟的番茄、彩椒、洋蔥熬制而成，酸香中透著微甜，并有一股獨特的焦糖味道。

批量預制：

1.紅彩椒6個、黃彩椒、綠彩椒各2個洗凈，對剖后去蒂、去籽；番茄20個洗凈去皮，一切為四；紫皮洋蔥2個洗凈切絲。以上食材放入墊有錫紙的烤盤，淋色拉油30克，入烤箱調至220℃烤30分鐘，待彩椒表皮冒白泡，發出燒烤香氣，取出入攪拌機打碎成烤番茄彩椒泥。

2.牛腩5000克改刀成2厘米見方的塊，沖去血水。鍋入底油燒至六成熱，加姜片30克爆香，倒入牛腩，小火炒至水分全出，倒入老抽15克翻勻上色，再放入步驟1中做好的烤番茄彩椒泥炒勻，添入高湯7000克，加紅酒1瓶（
約750克
），調入適量鹽、味精、生抽，大火燒開轉小火燜30分鐘至八成熟，關火備用。

走菜流程：

取生鐵鍋，底部鋪一層洋蔥絲，再墊入提前拉過油的輔料（
土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克
），鋪上生番茄塊200克，舀入牛腩500克，再澆入原湯500克，調入少許鹽、味精，加蓋中火燜8分鐘，貼上面餅后繼續燜3分鐘，開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

牛腩原湯

編輯/張可丹

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