魯菜是八大菜系之首
歷史悠久，根深葉茂
其中有多款丸子菜肴
如干炸丸子、南煎丸子、糖醋丸子
汆丸子、四喜丸子等
都是經典的傳統名菜
廣受大眾喜愛
今天小微就給大家介紹
其中兩款丸子的做法
糖醋丸子和南煎丸子
前者先把丸子
炸至挺立酥脆
再以糖醋汁烹制
酸甜濃郁、老少皆宜
后者在肉丸中添加馬蹄粒
顆顆爽脆，鮮而不膩
先煎再燒制
口味咸甜，松軟滑嫩
這兩款丸子均選自
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《經典魯菜100款》一書
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本書細分為六個章節
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取肥、瘦肉各250克放入絞肉機中絞碎，納入盆中，加入蔥姜水300克抓拌至與肉餡完全融合成稀糊，再加入豬油20克捏勻，加入玉米淀粉300克繼續抓拌至沒有顆粒時加鹽3-5克拌勻。
1.
調碗芡
：大碗內加入開水500克，放入紅糖300克、綿白糖250克、姜末50克攪勻，覆保鮮膜上籠旺火蒸透，讓姜、糖充分融合，取出放涼后調入鼎豐白醋300克，加水淀粉調勻。
2.在調好的肉餡中加入30克色拉油并再次抓拌均勻，從虎口處擠成小丸子，下入四成熱油小火炸至挺身定型，繼續浸炸至浮起并呈金黃色時撈出，然后在漏勺內顛出裂縫，給丸子放汽。升高油溫至七成熱，離火，下入顛過的丸子復炸至酥脆，撈出控油。
3.鍋下底油燒熱，下入碗芡120克，淋入少許剛才炸丸子的熱油，大火將糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡時倒入炸好的丸子，迅速裹勻，起鍋裝盤即成。
1.這種沿不同方向上下抄拌的調餡的手法就叫“搋”，搋好的肉餡里面富含空氣，下鍋一炸空氣膨脹，炸好的丸子就蓬松酥脆。
2.在炸制前一定要將肉餡再次抓勻，讓其重新吸收一部分空氣，否則蓬松度也不理想。
糖醋丸子詳細制作過程
6.給丸子放氣
7.復炸
8.爆汁
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南煎丸子是一道傳統魯菜，也是一道功夫菜，其口味咸甜，松軟滑嫩，里面夾帶的馬蹄粒顆顆爽脆，鮮而不膩，老少皆宜。
1.五花肉500克手切成小丁（
不要入機器絞碎
）。馬蹄80克切丁。
2.豬肉丁加入蔥姜粒20克、馬蹄丁、鹽4克、味精2克搋拌均勻，下入蛋清1個、淀粉30克繼續抓勻，擠成12個核桃大的丸子，擺入盤中，然后用手按壓定型，讓丸子粘連在一起，便于煎制。
1.鍋入色拉油150克燒至六成熱，下入丸子中火半煎炸至發黃、緊皮，大翻勺，繼續煎1分鐘，離火放置一旁。
2.另起鍋下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色，加熱水1千克，倒入煎丸子的鍋中，調入少許鹽、味精，中火燒開，打掉浮沫，轉小火燒10分鐘，大翻勺，繼續開小火燒10分鐘，再次大翻勺，中火收干汁水，淋花椒油，出鍋即成。
1.投料時鹽的用量不可過多，否則成菜咸度太大，遮蓋甜味，回味不佳。
2.丸子中添加馬蹄可以防止豬肉發死，增加爽脆、松軟的口感。添加淀粉則是為了產生滑嫩口感。
3.燒制過程中要用勺子將之前粘在一起的丸子分切一下，這樣便于入味，也便于上桌后客人分食。
4.制作這道菜，廚師一定得會大翻勺，若用鏟子翻動，丸子就散了，不成形。
南煎丸子詳細制作流程
7.加入清水后倒入丸子中，用勺柄將丸子分切一下便于入味
糖醋丸子和南煎丸子這兩道菜均選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《經典魯菜100款》。
此書精選了100款經典魯菜，共分為六個章節。有吊湯流程，包括清湯、奶湯、毛湯、三套湯；有烹制魯菜的特色技法，如焦熘、芫爆、鍋燒、琉璃；有經典濟南魯菜的詳細做法，如雞汁菜、九轉大腸、蔥燒海參；有膠東魯菜，如鲅魚丸子、蔥油鮑魚、油爆海螺；有神秘孔府菜，如帶子上朝、菊花蝦排、孔府烤牌子；還有京派魯菜，如北京烤鴨、宮廷四大抓。
本書對魯菜闡釋詳細，步驟簡單易學，讓您足不出戶便可領略魯菜的魅力。
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