如何在三四線城市開到4家分店？

　　從2007年至2019年，楚鄉魚味歷經12年的風云歷程，在湖北黃岡市已經開設了4家分店。

　　在這座人口不足百萬的城市，無論是本地人還是外來游客，都會光顧楚鄉魚味來品嘗正宗楚菜美味。

　　在周圍清一色的重口味就餐氛圍中楚鄉魚味培養出一批又一批清淡口味“粉絲”。

　　到底有哪些絕招，讓楚鄉魚味在百萬人的縣市中造就獨特魅力？

選取當地食材，長江雄魚頭

　　作為地道的湖北人，楚鄉魚味的創始人張烈文深諳當地人的吃魚文化。

　　就地取材，以長江魚和湖魚等淡水魚為主要食材，最大程度保證了魚類的新鮮美味的同時，還獨具地方特色，保留了當地飲食的原有風味。

　　食材本地化是楚菜的主要特點。

　　無論是清炒菜薹、紅燒武昌魚還是蓮藕排骨，都是當地的特色菜，經過本地人的不斷探索和代代相傳，創造出絢爛芬芳的楚菜文化。

　　讓本地人吃出家的味道，讓外鄉人品到楚菜魅力，楚鄉魚味滿足了他們對傳統楚菜的味蕾訴求。張烈文說這是他的開店初衷。

　　2018年，湖北菜的菜系名稱徹底終結了長期以來的“鄂菜”和“楚菜”之爭，正式改為楚菜。

　　楚菜兼具漢、荊、黃、襄四大風味流派特點，相比鄂菜的口味特征也更加多元，但是楚菜目前形成“嗜辣似川湘，嗜甜似江浙，清淡似閩粵，厚重似徽魯”的特點。

　　包容并蓄的同時也存在缺陷，就連本地人都無法明確講出楚菜的特點。

　　因此，川菜、湘菜等菜系品牌大量進駐湖北省，擠壓了楚菜的市場空間，也影響了當地人的飲食習慣。

　　于是大量以麻辣為主、追求重口味的餐飲店如雨后春筍般在湖北省各地開創起來。

　　然而，張烈文始終推崇傳統楚菜“擅長蒸煨和鮮香為本”的特點，在開辦楚鄉魚味之初，他就主張原汁原味的烹飪方式，還原食材本味的美食文化。

特色菜紅皮花生米煨豬腳

　　通過傳統楚菜擅長蒸煨的烹飪技巧，用獨特的清蒸、扣蒸、釀蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法保留食材的新鮮度與本味。同時大量運用“煨”法，這種在楚菜中普及率較高、具有廣泛群眾基礎的烹飪方法，通過瓦罐煨，傳襲了紅衣花生米煨豬腳、藕煨排骨湯等主菜。

　　凡“煨”必鮮，逢“蒸”多鮮，楚鄉魚味延續了這些傳統烹飪技巧，突出楚菜的味道鮮美優勢。

　　張烈文認為與其一味的追隨潮流，不如堅持自己對餐飲的理念，堅守自己的信念，讓餐廳賦予更多獨特精神。

秘制河鯰頭

　　避免盲目跟隨，積極引導消費者向更為健康安全、清淡質樸的飲食習慣轉變，挖掘汁濃、芡稠、口重、味純的傳統楚菜風格，打造楚菜的專屬品牌。

　　楚鄉魚味別具一格的做法受到了人們的青睞，尤其在近年來推崇清淡口味的飲食大環境，短短4年內在黃岡市的武穴市、蘄春縣和浠水縣開設了4家分店，月營業額170萬元。

古典的中式環境設計

　　楚鄉魚味經過十多年的品質堅守，獲得了大量的忠實顧客和良好口碑。在2014年，張烈文決定搬遷老店。

　　傳統中餐店的就餐環境需要傳統文化的加持，楚鄉魚味的新店采用仿古的中式庭院建筑特點，就餐環境古典優雅，讓這家經營了十多年的老店文化底蘊更加深厚。

　　改善就餐環境，是楚鄉魚味在品牌建設中的第二步重要砝碼。

　　特定的就餐環境向顧客傳達餐廳的文化特征，利于激發顧客的好奇心，產生對餐廳的獨特情感。

　　張烈文致力于將楚鄉魚味打造為精致楚菜品牌，不同于大眾化品牌路線，在武穴市這個約百萬人口的城市走中高端餐飲之路，就必須在菜品和服務方面優于其他品牌。

　　仿古庭院的就餐環境設計，吸引了眾多顧客的注意力，中式文化元素的建筑風格彰顯楚鄉魚味注重傳承的文化精髓，讓小城中的百姓找回江漢文化的記憶，提升品牌的文化魅力，讓品牌文化深入人心。

瓦罐煨湯，不添加雞精

　　中餐烹飪千變萬化，人力成本高，技術要求高，中餐的菜品出品標準化始終是中餐餐廳想要達到的目標但又難以真正做好。

　　楚鄉魚味發展的十幾年中，傳統菜品的穩定性得以延續，多年的老顧客每一次來品嘗，總能找回第一次光顧的美好回憶。

　　這源于張烈文除了堅持對食材新鮮度的高要求之外，還堅持廚房生產流程的標準化，對工序標準化始終如一的嚴格要求。

　　首先，在粗加工的部分實現標準化。對同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準，比如同為肉類小炒類，切制肉類的長、寬、厚、薄保持統一比例。

　　其次，對配分進行單個化標準配分。對于每道菜的主料、配料以及料頭的用量和名稱進行一以貫之的準確執行。

　　再次，對于烹調執行分類實現標準化。將調料按照味型進行分類標準化管理，在烹飪制作過程中，每一階段先放什么食材，后放什么食材，都進行統一標準和認真把控。

　　最后，對于菜肴裝盤標準化。對不同色澤的菜肴進行不同標準的裝點裝飾和擺盤設計，隨著時代流變，審美水平的提升，雖然每道菜肴并不一定完全具體確定其盛器和擺盤設計，但是不同類別的菜肴有不同的標準化規范。