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    資本新寵！市值百億的蘭州牛肉面，是蘭州人開的嗎？

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    一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮斗，更重要的是，只有蘭州這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。

    在蘭州人眼里，牛肉面是當之無愧的“天下第一面”。

    每天，有超過370噸面粉進入蘭州本地的牛肉面館，化為200萬碗牛肉面。在全國各地，牛肉面館超過6萬家，也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州，硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭，而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個縮影。

    △圖片來源：攝圖網
    一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮斗，更重要的是，只有
    蘭州
    這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。
     
    細細分說，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內）國子監太學生陳維精處，學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
    △從河南出發的面食技藝，后來被一代代蘭州人深愛。
    攝影/嚴肅
     
    等到了蘭州，這碗面就不一般了，這里是游牧與農耕交匯之地，優質小麥與牛肉是兩張風物名片。蘭州歷來是西北商貿重鎮，人流繁盛，正適合牛肉面這等快餐；蘭州作為多民族聚居區，漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族特色的飲食習俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
     
    待到1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”，這碗面的傳奇歷史進程，也就開始了，四年之后，他在蘭州開了第一家牛肉面館，1932年，牛肉面在美食家唐魯孫心里，已經變成了“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”的人間妙物。
    如此飄逸的形容，乍一看，還以為在贊美一朵花。
    △ 一清、二白、三紅、四綠、五黃，均在一碗面中。
    攝影/嚴肅
    今日頗為流行的快餐標準化，牛肉面早在百年之前就摸了個透，一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃），可能是最早的快餐面食標準。高湯的鮮美和手工拉面的勁道，是全國各地愛面人口味的最大公約數，而重香不重辣的辣子，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區，也大有市場。

    △圖片來源：王玉剛供圖

     
    1999年，蘭州牛肉面就被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種，如今，蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名號，大舉出甘。有陳香貴，馬記永，張拉拉，唏嘛香、陳記五家蘭州牛肉面頭部品牌及腰部品牌帶隊，牛肉面新的創業風口正在席卷魔都，未來每月至少將會有50家新店開業，市場規模接近百億……

    △陳香貴門店，圖片來源：田源供圖


    近幾年，隨著網絡電商和速食包裝的興起，速食版的蘭州牛肉面也悄然上市，比如隴萃堂的自煮牛肉面和沖泡牛肉面，還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉面，都受到蘭州牛肉面忠實粉絲的歡迎。地道速食，同樣是一個價值百億的廣闊市場。
     
    蘭州牛肉面，正在成為中國“最貴”的一碗面。
    △老蘭州燴菜牛肉面，牛肉面之外，還有丸子和蔬菜。
    攝影/砍柴書生
    而在蘭州本地，這碗面在堅持傳統的前提下也有創新。酸菜牛肉面一度流行，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”；安寧的香園牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面為代表的老蘭州燴菜牛肉面，則加了丸子和蔬菜，吃著更為滿足。
    只不過無論是拼接各路西北美食，價格翻幾番的包郵區牛肉面館；還是方便速食的牛肉面“代餐”，都無非是聊解鄉愁，蘭州人還是更愿意回到家鄉，起個大早，在家門口的面館，扎一碗熱氣騰騰的牛大，贊一聲“滿福”！（滿足）

    “蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”是一回事嗎？

    大街小巷的“蘭州拉面”是蘭州人開的嗎？

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    地道風物
    ，他來自
    《中國國家地理》
    雜志，足跡遍布全國上千個市縣，只為探究中國每一寸土地的不一樣。
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