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    真假“臥底”食安問題頻發，為何90%餐廳經不起“暗訪”？

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    文 | 職業餐飲網 劉妍
    最近，餐飲行業不“太平”！
    記者臥底曝光多家知名餐企食品安全隱患，把餐飲業推上了風口浪尖！以至于
    有人說
    “90%以上的餐廳，經不起臥底”！


    餐飲成為輿論的攻訐對象，有些居心不良的人“趁火打劫”，往菜里加“料”，惡意敲詐餐館！
    這讓我們餐飲人苦不堪言！
    食品安全是每個良心餐飲人懸在頭上的達摩克利斯之劍，一個小細節不注意可能就讓經營數年的品牌毀于一旦，因此，餐飲人無不如履薄冰、戰戰兢兢。
    但為什么只要一“臥底”餐廳就出事？餐飲后廚衛生問題怎么就那么難管理？

    “真假”臥底食安問題頻發，

    餐飲業“負面纏身”！
    這個夏天，餐飲食品衛生問題成了熱搜上的“常客”！
    一邊是接連有網紅品牌被記者臥底曝出食安問題，一邊是不斷有餐廳因食安問題被顧客敲詐勒索。
    不少餐飲人紛紛感嘆“餐飲行業最近是怎么了？”
    1、多家知名餐廳被臥底曝光食安問題，被罵上“熱搜”
    “某網紅餐廳后廚被曝大量使用過期食品原料，把隔夜死蟹當成現殺活蟹賣，門店已被立案查處！”
    “記者臥底知名茶飲品牌，發現其門店蟑螂亂爬、水果腐爛了還在用，2家門店店長分別被罰款25萬元和28萬元！”
    “某快餐品牌炸雞腿掉到地上但依然被撿起正常供應，涉事門店主要負責人被罰款近20萬！”
    ……
    近兩個月來，先是奈雪的茶兩家門店被曝食安問題，一時間引起了熱議，緊接著網紅餐廳胖哥倆肉蟹煲也被媒體曝光“隔夜死蟹當現殺活蟹賣、土豆腐爛還繼續使用”等問題。
    與此同時，市場監管總局還公開了多起食品違法案查處情況，涉案商家包括火鍋、奶茶、快餐、麻辣燙等多個業態。
    知名連鎖品牌接二連三出事，食客們都不敢出門吃飯了，不少人直呼“感覺沒有一家店是安全的”。
    輿論就一邊倒，掀起一波波對餐飲人的惡語相向。
    2、“不良”顧客趁火打劫，借題發揮敲詐餐廳
    顧客對餐廳充滿了不信任，也給一些不法分子提供了可乘之機。
    有一部分顧客看餐廳被曝出有異物的新聞看多了，竟將此當做一條“發財之道”。
    山東青島就有一對情侶，專門挑知名度高的餐廳下手，飯后在菜里投放事先準備好的蟑螂，青島有9家知名餐廳被這兩個人忽悠“瘸了”，兩人共計敲詐勒索人民幣5400多塊。
    而在重慶，一男子稱吃火鍋吃出老鼠尾巴，先是要求商家賠償1000元，隨后又要求賠償10000元的精神損失費，火鍋店老板認為這是詐騙，已經報警處理。
    這種“假臥底、真詐騙”的行為不知道害了多少餐廳，
    在人人都是自媒體的時代，“詐騙者”只需要用幾張模糊不清的照片、配上幾段夸大其詞的文字，就能引導輿論，讓餐廳來不及解釋就被罵得體無完膚！

    被當成“黑心”餐館，人人喊打，

    餐飲人有苦難言！
    食客們對餐飲業越來越不信任，餐飲人們都被當成了黑心老板，但餐飲人的苦又有誰知道呢？
    每個良心餐飲人都把食品安全當做餐飲店的紅線，對此餐廳老板們的弦都繃得很緊。因為每家店少則投入幾十萬，多則上百萬，還得勞心勞力消耗大把的精力，連鎖餐廳的投入更甚。
    每個品牌都是花費了很多的錢和精力才打造出來的，一旦出現食安問題品牌很可能會毀于一旦。
    餐飲人們都很努力地在做好食品安全工作，但這個過程是如履薄冰，對于大多數餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。
    1、 鏈條長：餐飲涵蓋生產銷售服務，從頭到尾都是細節
    “沒有哪個行業像餐飲業那樣，從頭到尾都是細節。”成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長劉長明曾在《開餐館的滋味》一書中這樣感嘆。
    餐飲集生產、銷售、服務于一體，管理鏈條實在是太長了，中間有太多瑣碎的細節，都需要一一把關。
    而在一個幾十平、甚至只有幾平的廚房里，涵蓋了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余環節，一個小細節的疏忽，都有可能造成食品安全問題的“漏洞”。
    2、 落地難：餐廳工作量太大，員工忙起來顧不上“規矩”
    即使餐廳給每個環節都設定了嚴格的標準，但要真正實現落地又是另一個難題。
    “如果全部100%按規定執行，在高峰期肯定出不了單的。”
    因為餐飲每天的工作量實在是太大了，遇到飯點，員工一忙起來根本顧不上那么多。
    尤其在訂單多的情況下，廚房要完成從食材的清潔到烹飪，手忙腳亂的情況幾乎不可避免。
    3、 人難管：餐飲許多環節都依賴人力，而有人就容易出問題
    除了菜品容易出紕漏，后廚的人也不好管。
    尤其是中餐廳，鍋碗瓢盆什么都需要人操作，而一旦有人就容易出問題，畢竟，廚師長、店長也不可能時時刻刻在那里監督廚房的人干活。
    而即使招進來的人很靠譜，做事很自覺，留不留得住也是個問題。
    根據《中國餐飲行業發展報告》，餐飲行業人員流失率每年在 15% 以上，快餐行業流失率超過 40%。
    好不容易花時間與金錢培養出來的員工，很有可能在短時間內離職，這對原本就招人難的餐廳來說，無疑是雪上加霜。
    4、 擴張快：連鎖餐企加速拓店，但市場變化更快，管理跟不上
    如今，連鎖餐飲已經進入了“萬店時代”。
    2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。
    大家都在加快連鎖的步伐，但是市場變化得更快。所以餐廳在管理上、人員的儲備上都難免會有滯后性，跟不上市場的步伐。
    海底撈在2017年出現食安問題之后，就曾在其公告中指出，快速擴張時的管理型人才儲備不足、監管缺失等問題是這次事件的深層原因。

    后廚“透明化”是解決“臥底”問題的根本！

    食安問題頻發，管理困難重重，但是餐飲業也一直在迭代往前走。
    食品安全問題的產生，核心原因還是廚房的不透明化，導致管理難，顧客不信任。
    在重度依賴人力的餐飲行業，靠上級管理下級太難了，有顧客監督、媒體監督，餐廳也能減少管理成本。
    為了讓顧客、媒體更好地進行監督，現在許多餐廳都開始將后廚“透明化”。
    1、 把后廚一步步“搬“到顧客的眼皮子底下
    以往，廚房是“閑人免進”的重地，這就為許多見不得人的骯臟“秘密”提供了土壤，也給臥底提供了機會。
    現在，許多餐廳在大廳安裝了顯示器，對廚房內部按配菜區、烹飪區、洗碗區等進行多角度直播展示。
    通過“明廚亮灶”直播，顧客無論是堂食還是點外賣，都能對食品清洗、加工、制作等過程一目了然，相當于隨時隨地都在監督后廚。
    越來越多的餐廳還采用明檔，整個后廚透明化，顧客可以看到每一道菜品的制作過程，無形中提高了對餐廳的信任度。
    在顧客的眼皮子底下，雞塊掉地上了又撿起來繼續用、廚師偷嘗顧客菜品又放回碗里這類行為將無所遁形。
    2、門店操作流程壓縮到后端，廚房去“人工化”
    因為“人力”是誘發后廚危機的關鍵因素，許多連鎖餐企也在將菜品制作流程盡量壓縮到后端的中央廚房，減少前端廚房的操作流程。
    以海底撈為例，自從當年除了食安問題之后，從2018年開始海底撈門店就在不斷提升門店的智能化。

    目前全國多家門店都已經用上了上菜機械臂、配鍋機、中央廚房直配成品菜等設備和技術，超過1000家門店用上了傳菜機器人。
    人工參與的減少，不僅提高了餐廳的效率，也為那些容易出現紕漏的環節提供了保障。
    職業餐飲網小結：
    打鐵還需自身硬！
    天天都是315，人人都是自媒體，敬畏顧客，敬畏品質，做好QSC，什么臥底也不怕，真正做得好，誰敢來敲詐？
    餐飲創業不易，為了自家的招牌，餐飲人每天都在為守護食安問題這道紅線努力。
    知名餐飲品牌頻繁被臥底曝出后廚亂象，這也告訴我們餐飲人：餐廳開一天，食安問題這根“弦”就得緊繃一天，松懈不得！
    -END-

    主編丨陳青
    （圖片來源于網絡）
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