《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
9月3日，胖哥倆又成了焦點。原因是除了之前記者臥底被“揭發”的兩家，現又有三家被立案調查。
這一次，創始人沒有出來道歉，畢竟道歉的作用微乎其微，人們更關注的是食安問題，不光是胖哥倆，市場監管總局近日在全面排查，并公開了多起因食品安全違法立案的處理情況。
對于最近接連發生的事情，暴露了中國餐飲食品安全監管中最難把控的部分。
最近媒體頻頻“臥底”餐飲業，一抓一個準，很多知名的連鎖企業，或者紅極一時的網紅餐廳，也都紛紛被曝，讓人不禁感嘆，90%的后廚都不禁住臥底。
蛇打七寸
餐飲的“七寸”在后廚
海底撈面臨過“老鼠門”事件，去年沖刺資本市場的綠茶餐廳也因為后廚存在多項食品安全問題，計劃也被迫擱淺……餐廳人在食品安全問題上“翻車”從未停止過。
為什么這么難？
1.餐飲的管理鏈條太長、需要人為的環節太多。從采購、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細節”。
對于細節的管控可以用“防不勝防”來形容。這并非是在“找借口”，而是在現實中實實在在遇到的問題。
操作臺上的油污漬能否及時處理，掉在地上的食物怎么處理，高峰期混用刀具案板等問題……都是后廚最為常見的問題，即便有規章制度，也會因為員工個人意識的深淺而有所不同。
2.速度與規模，加劇了餐廳的運作風險。尤其是在疫情反復的背景下，對于連鎖餐飲來說，跨區域管控能力減弱。
近兩年也因“互聯網+”又流行其“明星開店”、“明星餐廳”，在市場和資本的加持下，餐飲迅速網紅化、連鎖化。
一方面是高開店率，另一外方面是人才問題，跨區域管理難度大，快速擴張的結果也并非所有企業能承受得住的，速度與品質都很難兼得。
很多網紅餐廳的創始人都是跨界過來的，沒有專業的餐飲經驗，如果找來的管理人員也不夠的專業，就會出現很多隱患，在疫情反復的背景下，更是難以管控。
3.不排除一些餐飲品牌食品安全意識淡薄。“要么是錢的問題，要么是人的問題，要么都有問題。”
很多網紅餐廳，如果老板的食品安全意識淡薄，只追求新奇營銷和利潤獲取，而不能保證食品安全問題，終究無法經受住市場的考驗。
對于開店時間較長的老餐飲人，或多或少都在食品安全問題上“栽過”，所以對食安意識更多強烈，也明白食安對于辛苦經營的實體來說有多重要。一些網紅餐廳，相對而言可能管理者的“短見”，會忽略掉很多細節，甚至存有僥幸心理。
沒有完美
只有無限接近完美
其實，中國餐飲人，在食安這條路上，從未停止自我完善的步伐。
早在2014年，原國家食藥監總局便在全國推廣餐飲業“明廚亮灶”行動，將餐飲關鍵部分讓消費者可以看到。
一時之間，業內形成了一股“明廚亮灶”的熱潮。 除了政策層面，餐廳自身也在不斷完善。
用成長眼光
看餐飲行業的自省與未來
“臥底3個月，中國90%以上的食品企業都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發現雞毛蒜皮的毛病”。
一方面對“黑心商家”是零容忍，但也要用發展的眼光看餐飲發展，路還很長，只能說盡量，要做到百分百的確很難。
做餐飲沒有捷徑 除了學習和努力 剩下的交給時間 微信名：餐謀長聊餐飲 運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang 本文來源：餐飲老板內參 作者：月半；圖：網 圖：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Yang 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧 17歲開始坐牢,46歲終成大氣，月賺500萬！ 為什么星巴克的員工都不太熱情？背后這4點值得深思！ 點擊閱讀原文進入：餐影人書店 ▼火鍋巨頭海底撈開起“小酒館”， 不愿錯過風口？
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