本文由12位大師大廚集思廣益，有你的老熟人沒？
我們店的灘羊排除了做成大塊羊肉外，還有一種做法是突出滋補功效及醬香口味，所用的滋補料有黨參、花旗參、當歸，不再加其他香料，另外還調入了海鮮醬、柱侯醬、美極鮮味汁等，因此無須放鹽。由于加入了入口回甘的滋補藥材，這道菜中的湯比肉還受歡迎。
1.帶皮羊排切成2厘米見方的塊，涼水下鍋焯三遍，每次均要焯5~6分鐘，沖凈后換清水下鍋，這是因為做此菜時不使用任何除膻的香料，只加蔥姜，所以要盡量焯凈血水和膻味，直至無浮沫方可
。
2.鍋放蔥油1勺炒香蔥丁、姜丁各適量，舀入柱侯醬120克、海鮮醬100克小火炒香，倒入汆好的羊肉炒上色，添水沒過原料，調入美極鮮醬油15克、雞汁6克、雞精6克、味精6克、白糖2克、胡椒粉少許。
3.將原料和湯汁一起倒入高壓鍋內，放入黨參、當歸、花旗參各20克，上汽后壓18分鐘。
4.山藥塊焯至斷生后墊在銅鍋底部，舀入羊肉和原湯，點綴少許金針菇、紅椒片即可走菜。
我曾開過一家簡陽羊湯館，對于制作這款四川地方風味有幾點心得。
第一，要選擇當地所產的大耳羊，它屬于“中外混血”，由美國努比羊與本地土山羊雜交而成，吃青草、飲湖水放養長大，味道鮮美，肉質筋道，膻味較輕，一般選擇宰殺后凈重50斤以下的羊入菜。
第二，吊湯時除了羊骨、羊肉，還加入了幾條鯽魚提鮮，并且要先用羊油或豬油煎一下，使魚肉中的蛋白質易于析出、融入湯中。
第三，香料用量較少，40斤羊肉、150斤清水，所用的香料包不超過120克，以祛膻為主，喝湯時不宜嘗到藥料味兒。
第四，簡陽版與北方版最大的區別在于，熬好的羊湯不是直接舀入碗中食用，而是先將羊肉、羊雜回鍋炒一下，再添原湯熬濃，鮮美濃郁。
1.處理羊骨、羊肉：
羊骨15千克用刀背敲斷，去骨鮮羊肉20千克改刀成2.5千克左右的大塊，分別在細流水下沖6小時，撈出瀝干，羊骨汆水備用。
2.處理羊雜：
羊腸4千克加白醋、鹽搓去異味；羊肚4千克切開，加面粉、蔥姜各適量搓洗干凈；羊心2千克從中間剖開；羊肝、羊肺、羊頭皮各2千克沖凈表面血污。將這些羊雜分別放入盆中，用細流水沖6小時待用。
3.處理鯽魚：
炒鍋滑透，放羊油120克燒至六成熱，下宰殺治凈的鯽魚5條（每條重約200克）小火煎至兩面金黃，撈出瀝油，包入紗布中。
4.配制料包：
陳皮25克，白胡椒粒25克，干辣椒段15克，小茴香15克，桂皮8克，山柰5克，白蔻5顆，香葉5片，八角3個，丁香3克，洗凈后裝入紗布袋封口備用。
1.將汆過水的羊骨墊在桶底，投入香料包，上面依次擺放裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水75千克，淋高度白酒250克，大火燒開撇去浮沫，煮約1小時至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片備用；再繼續煮30分鐘，撈起羊肚、羊腸晾涼，前者切粗絲，后者改小段。
2.鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，撈出羊頭皮晾涼、切片。
3.此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續大火沖3小時，待羊湯變白即可關火。
炒鍋滑透后留羊油50克燒熱，下姜片20克、蒜瓣15克、蔥段15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘，待水汽蒸發，羊肚顏色變為淺黃時，添羊湯3000克，繼續保持大火燒開，調入鹽、味精、胡椒粉各適量攪勻即成。
將肉和湯盛入大不銹鋼盆后端上桌，由食客盛入小碗，依照喜好添加鹽、味精、胡椒粉、香菜等料，先吃肉、后喝湯，吃肉時可以搭配油腐乳、辣椒面等蘸碟。另外，還可以演變為一款火鍋，撈完羊肉、羊雜后再涮燙素菜、鴨血等料，這種吃法在冬季很受歡迎。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
配方分享：陜西咸陽榮鵬老街坊酸湯水餃館總經理王寶鵬
水盆羊肉是陜西一道極具地方特色的風味美食，夏日食用有滋補功效，故又稱“六月鮮”。此菜一般采取明檔方式售賣，將鍋擺在門口，當堂煮制、香飄滿街，由于過去經營者煮肉用的鋁制大鍋狀似臉盆，故得名“水盆”。其食用方法有兩種，一是將燒餅掰成小塊，泡在調好的羊肉湯里，舀入幾勺油潑辣椒，撒上香菜碎和蒜苗花，湯湯水水一起入腹，吃完后舒服熨帖，二是將燒餅剖開，夾入湯里的羊肉，再佐以自腌辣椒，制成“肉夾饃”食用。
用料：
剔骨鮮羊肉25千克，羊骨架8千克，清水50千克，精鹽750克，小茴香280克，花椒200克，桂皮50克，草果40克。
1.將鮮羊肉表面污垢刮掉，反復用清水漂洗干凈，切成重2.5千克的大塊；羊骨架沖洗干凈，砸斷備用；將花椒、桂皮、小茴香、草果裝入紗布袋扎緊。
2.大鋁鍋內倒入清水，大火燒開后放羊骨加熱半小時，下香料包，將切好的大塊羊肉整齊排放在鍋中，大火燒開改中火煮約2.5小時，放入精鹽，加鍋蓋，繼續小火燜約3小時，在此期間保持湯汁微滾，到時間后揭開蓋子，撇去湯面浮油，將肉撈出后擺進托盤，壓上重物入冷藏冰箱靜置一晚便于成形。
3.將水盆鍋置于中火上，添入煮肉原湯10千克，兌入等量開水及適量精鹽燒開。
4.走菜時，將壓好的羊肉切成片狀，按照每份100克放入碗內，澆上滾開的羊湯，調入適量味精，搭配白面餅上桌。
油而不膩，湯清肉爛，與燒餅同食，佐以糖蒜，別具風味。
上述做法多見于陜西渭南地區，將香料包直接放入湯中，與羊肉一起燉煮，湯色清亮微黃，而在西安周邊如咸陽當地，食客吃“水盆羊肉”時更講究原味鮮香，因此熬羊湯、煮羊肉時不加任何香料，湯色濃白，店員盛肉打湯后，客人按照個人口味在碗中淋少許熬好的香料水以祛膻氣。
香料水的熬制比例如下：
凈鍋內放花椒50克、小茴香150克，添清水2600克，燒沸后煮約2分鐘，打去渣子，濾出料水備用。
然而，更扎實的配方，就在中國大廚專家課堂羊湯技術培訓。
以上精彩內容均選自2021年9月《大廚》
除了關于羊肉羊湯的討論，
更有醬燜牛尾、淮南牛肉湯的詳細配方
想了解烹煮牛羊的香料推薦嗎？
想知道更多牛羊菜做法嗎？
想認識各地人氣餐廳的店長總廚嗎？
長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加創創（ID：18953134866），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
（注意注意：如果不添加創創微信18953134866，創創是看不到您地址的，錢就白花了！）
咨詢電話：
0531-87180101
18105419239（瑤瑤）
18953124866（盈盈）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界占有一席之地
