一天多出61個工時，一年就多支付439200元！ 假如一個門店高峰期需要22個人，如果全是全職員工，則當日總工時為198小時；如果換成兼職工進行小時排班，則當日總工時僅需要137小時。 對比來看，如果前者要比后者每天多出61個工時，平均每月多用1830工時，按照每小時20元計算，則每月要多支付36600元，每年多支付439200元。 還不算全職員工的社保、員工餐、員工宿舍等費用。 因此盧南老師強調，改變用工方式才能保持利潤最大化，劃線排班是提高有效性的唯一方法。 衡量一個門店人效是否合理，人力成本是否過大，有兩個指標可以參考： 其一是人時營業額，是指每個員工每小時貢獻的營業額，人時營業額=月營業額/月員工總工時。行業內較好門店人時營業額標桿數值為：160元/小時；100元/小時以下的門店可能已經發生虧損。人時營業額，用來衡量門店員工數量是否合理。 其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的關鍵KPI，排班工時是否合理的結果性指標。工作有效性=員工理論需求總工時/員工實際排班總工時。西式連鎖快餐的標桿數值為：85%以上。 盧南老師建議按照工時計算，合理的用工結構應該是——兼職工時：全職工時＞３：７。 小時工比例與門店運營標準化程度密切相關，麥當勞、肯德基等西式快餐品牌，小時工和全職員工的比例是７：３，甚至有些地方麥當勞的兼職員工比例可達到 85% 以上。 對于傳統中餐來說，做菜需要經過洗菜、切菜、炒菜、裝盤等一系列程序，每個程序都需要人來操作，但如果引入凈菜，就能把一些繁瑣崗位剝離，既省人力，又實現人效翻一番。同時因為省去某些工序，操作技術變得簡單，小時工經過培訓就可以快速上手，馬上上崗。 劃線排班的原則是，在高峰時間多雇用小時工，在低峰時間減少員工，確保工作有效性更高。 通過營業額預估及人時營業額標準設計，計算每日可排班工時，達到總量控制。在總工時確定情況下，進行劃線排班。 當小時工比例越高，“排班靈活性”也就越高。 10月21-22日，大魚餐飲實戰營聯合日本物語集團中國區首席戰略顧問。盧南老師繼續推出《超級門店·高效排班實操班》第5期課程，以“案例解析+理論分解+工具導入”的形式，帶大家直接完成自己的用工優化方案。 講師介紹 盧南，餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。 日本上市企業：日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10萬+； 青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。 課程大綱 落地案例 課程適合人群 課程安排
輪值主編｜王菁 視覺｜代丹
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