俗話說：無規矩不成方圓。后廚管理也一樣，對于每個人、每個崗位、每項工作也需要有明確的規定，才能管理得法。下面，給大家提供一份某餐飲集團的后廚表格管理法，大家看看，是否對你有幫助。
《菜品檔案表》是廚政技術力量團隊經過若干次實踐后總結出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓廚師，控制菜品品質；二則也避免了人員流失后菜品烹制技術的流失，及人員調動后菜品品質的不穩定；再則也豐富了企業的菜品體系，提供了菜品的再次利用率（即原本暢銷的菜品經過一段時間銷售后，為創新菜品，便停銷，隔一段時間后再拿出來銷售；或者在連鎖系統中，這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售）。
品名 | 菜 系 | 類 別 | 味型 | 烹制方法 | 照 片 | ||
主 料 | |||||||
輔 料 | |||||||
調 料 | |||||||
制作過程 | |||||||
操作要領 | |||||||
成菜特點 | |||||||
由 來 | |||||||
成本核算 | |||||||
毛利率% | 建議售價 | 制作人 | 總經理審批 | ||||
定人定菜定崗
餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
姓名 | 負責菜品 | 姓名 | 負責菜品 |
餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度，因此廚師長應認真敦促做好餐前準備工作，并檢查落實。
部門 | 菜品準備數量 | 菜品準備質量 | 原料.菜品衛生 | 崗位衛生 | 個人衛生 | 完成時間 | 負責人簽字 | 備注 |
涼菜區 | ||||||||
爐子區 | ||||||||
…… |
餐后收尾工作做得是否完善，關系到次日的餐前準備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當，與出品品質休戚相關。因此，收市后值班廚師長應仔細牽頭，做好廚房的收尾工作。
崗位 | 檢查內容 | 處理完好 | 處理不當 | 備注 |
粗 加 工 | 原料入庫 | |||
垃圾處理 | ||||
水鮮活養 | ||||
工具歸位 | ||||
場地清潔（包括下水道） | ||||
水電關閉 | ||||
門窗關閉 | ||||
…… | ||||
檢查人 | 時間 | 年 月 日 |
為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經理和廚師長、前廳經理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。
店 年 月份
日期 | 桌號 | 退菜菜名 | 退菜原因及說明 | 責任人簽認 | 處罰結果 | ||
…… | |||||||
廚師長簽字 | 前廳經理簽字 | 總經理簽字 | |||||
安排好值班
廚房工作系關出品質量，也容易出現安全隱患，因此，廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志，發現問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。
值班記錄 | |
值班人 年 月 日 | 廚師長 |
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