這么快夏天就過去了，你的菜單換了菜品沒有？如果沒有，就來看看下面這些菜吧，看看哪些能換進你的菜單里~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：陳長芳 張可丹 扈建瑩 石小雪 苑新悅
（版權歸原作者所有）
制作：石小勇
（豬油、蔥油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）
50克，下蔥段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黃，添啤酒20克、高湯500克，大火燒沸，調入蠔油5克，家樂雞汁5克，普寧豆醬5克，胡椒粉3克，鹽、白糖、味精各少許輕輕翻勻，改小火燒5分鐘，放芥蘭段20克和紅二荊條辣椒段30克燜1分鐘，大火收濃湯汁，起鍋將4塊蟹的截面朝外、蟹腳朝內擺入盤中，倒入其他食材和湯汁即可走菜。
此菜燒制時間應控制在6~8分鐘，即可保證蟹肉、蟹黃滋味鮮美。 制作：丁忠華
此菜傳統做法是加醬油燒成淡紅色，一則無法體現茭白的自然清香，二則本身口感軟糯的鱔絲一煸就容易收縮，顯得份量小、不實惠。于是，丁忠華將燒菜改成了湯菜，除了能充分發揮食材特性外，還有經營上的考慮：如果是炒菜或者燒菜，每次最多只能出一到兩份，而如果做成湯菜，一下就可以出三四份，后廚的效率得以成倍提高。
原料：
鱔片150克，茭白250克。
調料：
蔥段10克，姜片10克，味精5克，雞汁5克，鹽3克，胡椒粉2克。
制作：
1.將鱔片洗凈，改刀為3厘米長的段。
2.茭白去皮、改刀成段。
3.鍋入菜籽油10克燒熱，下姜片、蔥段煸香，下入鱔段略煸后加入高湯400克，倒入茭白絲后略煮一下，再淋入豬油15克，下鹽、味精、雞汁調味，撒胡椒粉，蓋上鍋蓋后轉小火燜約5分鐘，將茭白絲燜至入味，淋少許菜籽油即可裝盤。
制作：林懇
這款醬的香料味不是很沖，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
制作流程：
1.仔鴨治凈，改刀成塊，入沸水焯透待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸干水汽，調入秘制香辣醬35克，沖入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
秘制香辣醬：
香料粉：
制作：李峰
這道熱賣的“鍋貼跑山雞”是李峰研發的新品。他用面粉、玉米面、芝麻調糊，抹入鍋底烙成一個半球狀、酥脆的大鍋貼，形似一口鍋，擺入盤后盛裝燉好的跑山雞，賣相特別，顧客品嘗雞肉的同時，還可以掰下鍋貼蘸汁一起入口，酥脆鮮香。
制作鍋貼：
1、面粉500克、玉米面300克納入盆中，添入清水1000克、雞蛋2個、鹽20克、味精10克、白芝麻10克調勻至稀糊狀。
2、鍋下色拉油2500克燒至八成熱，倒出，反復兩次充分將鍋滑透，然后留少許底油，拉離火口降溫至60℃左右，下入1/5的面糊，用手背沿著鍋邊慢慢抹一圈使稀糊均勻地粘在鍋壁上（厚度約0.2厘米）。
3、上小火烙至鍋貼變色。
4、輕輕倒入剛剛用來滑鍋的熱色拉油（油量與鍋貼齊平），慢火加熱。
5、鍋貼定型并離開鍋壁，保持小火炸至金黃、酥脆，撈出瀝油即成。
走菜流程：
1、跑山雞宰殺治凈后剁成小塊，洗凈備用；青、紅辣椒各100克切成小塊備用；寬粉掰成大塊后放入溫水中泡5-6小時。
2、鍋下底油燒熱，加入桂皮5克、八角1個、白芷3片炸香撈出，加入干辣椒段10克、蒜子8克、蔥姜片共5克煸出香味，放入雞塊800克中火炒干水分，烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克，調蠔油10克、鹽3克、味精5克，添二湯1千克大火燒開，撇凈浮沫，倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘，開蓋倒入炒鍋，下入粉皮燉透，轉大火收汁，淋香油后加青、紅尖椒塊翻勻，起鍋盛入墊有生菜的鍋貼中即可上桌。
制作關鍵：
制作：胡月生
這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋住牛肚的膻味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚艷，酸爽筋道的口感很得食客青睞。
原料：
牛肚300克。
調料：
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。
制作：
1.牛肚洗凈后下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、干辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動時撈出，改刀成細絲。
2.卜辣椒切成小段，汆水備用。
3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然后下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最后下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
卜辣椒制作：
制作：張來
制作：劉勇
（一剖為二）
爆香，烹入味達美10克、蠔油5克，放入豆角以及扇貝丁80克翻炒均勻，調入鹽、味精、白糖各適量，淋辣鮮露5克、藤椒油3克翻勻，盛入鍋仔中，點火即可上桌。
將鯉魚的兩扇肉片下，魚骨下鍋煎后添水熬成魚湯，魚肉先用刀背砸松，而后切成小塊用細流水去血污，加入蔥姜一起剁成泥并汆成丸子，帶火上桌。食客都喜歡來上這么一碗濃白醇香的湯，吃上兩口鮮嫩彈牙的魚丸。
（為了避免魚骨破碎，先將其打入盆中）
，然后點綴番茄片100克，撒蔥花少許即可上桌。
制作：王厚銀
此菜選用生長期半年以上的農戶散養黑爪麻雞，宰殺治凈后以菜籽油煸炒，添加安徽鄉下的黃豆醬、蠶豆辣醬燒制，雞塊鮮香，口感細嫩而不發柴，返璞歸真的做法讓客人真真正正地吃一回“雞香”。
制作流程：
1.公雞一只約1250克剁成小塊后沖洗干凈。
2.鍋下菜籽油100克燒至七成熱，加入蔥段、姜片、蒜子各15克炸香，放入公雞塊中火煸干水分，散發香氣時加入自制醬料60克翻炒均勻，添清水2千克燒開，轉小火燉30分鐘，撿出蔥姜蒜，重新投入蒜子、青、紅辣椒段各15克，大火收濃湯汁，留出一勺雞湯，其余菜品倒入盛器，點火上桌。
自制醬料：
安徽農家黃豆醬與胡玉美蠶豆辣醬按3∶1的比例調勻即成。
黃豆醬是安徽當地農家將黃豆煮熟，拌勻面粉后攤在竹筐里，覆蓋蓑衣（保濕又透氣）置于陰涼濕潤處發酵，至黃豆長出白毛后加鹽拌勻，盛入壇子乳化變軟，即成豆醬。
這種農家醬口味鮮醇，不含添加劑，搭配菜籽油炒雞醬香純正，干凈質樸。
點擊下面名片
看更多精彩內容
▼
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作：13265099024、17724287321
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/230507.html
