廚師們都知道，每當顧客滿盈，特別是節假日的時候，如何快速出菜就成了后廚首要解決的問題。而如何做到快速上菜，每位師傅都有不同的經驗。
今天，北京天安印象餐廳的行政總廚趙磊師傅，就來跟大家分享一下自己的招數，以讓大家互相交流、參考學習。
▲趙磊
趙磊，出生于黑龍江省伊春市的一個三代廚藝之家，年少入行，曾就職于北京黎昌海鮮、香港美食城等粵菜名店，2000年進入北京飯店學習譚家菜，2009年拜全聚德烤鴨店行政總廚江鴻杰為師，現任北京天安印象餐廳行政總廚。
回想起從廚經歷，趙磊感觸頗多：“廚師要尊重自己傳承的這門手藝，從廚20多年，我從沒用過增香劑、添加劑，只用油、鹽、醬、醋等基礎調料，也從沒用水炒過菜，都是上班先吊湯。客人是拿嘴投票的，你的菜貨真價實，他們自然會上門；你的菜偷工減料，他們慢慢就不來了。”
“另外，廚師要有‘自己的特色手藝’，俗稱‘兩把刷子’，不管你設計菜品在行還是管理廚房精湛，總得讓老板不白雇你才好，否則只能平庸地混完這一輩子。”
北京天安印象餐廳位于國貿CBD商圈內，目標客人是附近的上班族，因此每天午餐時分，客流量巨大，上客時間集中，經常35分鐘內餐廳座無虛席并開始排隊，這就需要餐廳加快出菜速度，讓食客在最短時間內吃飽吃好，以便盡可能快地翻臺，增加營業額。
如何快速出菜？圍繞這個老話題，趙磊講出了不一樣的方法——“簡化原料、量化調料、做好餐前加工”，必須“50秒內上一道菜，10分鐘內上齊一桌菜，晚了就翻不了臺了。”
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要想快速出菜，必須在設計菜譜時就要統籌規劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節省人力和時間。”
“比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。”
“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。”
25款醬汁排列組合
200道菜一網打盡
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在“天安印象”，大廚們是提前調出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜，口味統一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調味一舉搞定。
目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。
▲每個廚師面前有十多種醬汁，炒菜時擠一點即可，節約了調味的時間。
大家都知道，導致出菜慢的其中一個環節，恐怕就是調味了。一般來說，每道菜需要放數種調料，假設加一種調料需要3秒，那么加完全部也得耗費20-30秒左右。而在加調料的過程中，底下的火全程是開著的，為了不糊鍋，常需將炒勺拉離火口，這對燃料也是一種極大的浪費。
而趙師傅按菜品的味型，調制了25種醬汁，然后裝到料壺中，炒菜時只要擠入鍋中，在調味環節上就節省了至少20秒的寶貴時間，所以這個方法值得大家借鑒。
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山巴醬：
鍋下黃油100克燒熱，加姜末、蒜末各150克煸香，下蝦頭膏500克小火翻炒均勻，調入三花淡奶100克、鹽10克繼續翻熬均勻，最后淋紅油、蝦頭油各30克即成。
小炒汁：
生抽500克納入不銹鋼盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘，取出放涼即成。“蒸制”步驟可以激發生抽的香味。
湘川醬：
紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機絞碎。鍋下底油燒熱，加入適量蒜末、姜末炒香，下紅椒茸小火翻炒均勻，淋適量紅油、白糖即成。因紅泡椒酸鮮味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的紅剁椒來補足味道。
麥香汁：
三花淡奶500克納入不銹鋼盛器，加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調勻，覆膜后上蒸箱蒸30分鐘，取出后潷掉法香末即成。
麥香汁為何要蒸透而不是使用其它烹調技法？另外，此汁沒有加與“麥”相關的配料，為何叫這個名字呢?
因為若放入鍋中煮制，香味會大大流失，而“蒸”既能完整地保留各種調料的香氣，還能達到“香氣融合”的目的。那么為何叫麥香汁？這是因為三花淡奶的香氣酷似大麥的味道。
▲冰箱里儲存著常用的25種醬汁
在“天安印象”廚房里，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。
趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因為我們重視餐前加工，而非簡單的初加工。前者比后者多了一個分料打包的環節，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當，這樣客人點菜后，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板師傅現場抓料，既節省了人工和時間，又避免了對食材的二次污染。
以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗干凈→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗干凈→改刀→稱量→分裝入袋。”
▲分裝好的菜花
▲所有原料加工完畢后，還要稱量打包，開餐后直接取一袋，入鍋烹制，大大節約了出菜時間。
比如有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設計菜肴時，有廚師長認為這道菜口味不錯，也可以提前預制，所以就把它保留在菜單中。后來，發現了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個人專門來處理它。
現在的廚房人工成本很高，要用一個人來專門加工一種食材劃不來，所以很多廚師長就將這道菜去除了。故此，大家也可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預制過程過于復雜，如果太復雜，可以去除。
廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。在設計菜品時，要圍繞現有的設備來研發菜肴。
以前，很多廚師長在設計菜品時往往會忽略這一點，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實這種做法并不合適。
因為有的廚房場地有限，面積很小，所以灶臺就不會太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過來。這時候，應該多設計一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品，這類菜操作簡單，也不需要費太多人力。
啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴，而且保溫效果也非常好。于是，就有一些廚師長研發了不少的啫啫菜，得到了食客的認可，但是菜肴的做法必須要改良一下。
以牛蛙為例，以前制作啫啫牛蛙，都是在砂煲里先爆香小料，然后下入生的牛蛙塊，倒入醬料，在火上生爆至牛蛙全熟。但改變做法之后變為：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石鍋（或砂煲）提前放入烤箱內加熱。
客人點菜后，取出石鍋（或砂煲），往里放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌，上桌后再把醬料倒入石鍋內，略微攪拌后即可食用。對于后廚來說，這類啫啫菜制作起來還是很省力的。
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