九轉大腸創新做法：不加一點水，顛勺一百下！

九轉大腸是魯菜的代表菜，因其制作者眾多、傳承各異，10家魯菜館可能會有10種做法。而百年老店“燕喜堂”的九轉大腸作為其中的佼佼者，曾紅透了半邊天，由老師傅鄧君秋復原的傳統方法大有講究：大腸高壓一刻鐘，沖涼不發黑；白糖兩次下；不加一滴水，顛勺一百下……讓數位魯菜大師對此技法暗自稱贊。

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九轉大腸

豬大腸處理干凈后，入高壓鍋中制熟，時間控制在15分鐘左右，若是時間過長，大腸軟爛沒嚼勁。

壓好的大腸內外都要沖至涼透，否則保存時不僅顏色易發黑，而且腸衣會變硬，不易吸收糖色，成菜內外色澤不一。

操作流程：

豬大腸10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、姜片各100克小火壓15分鐘，放汽后倒出，約得豬大腸5斤，然后沖至腸子內外涼透，改刀成3厘米長的段，每250克為一份，裝袋保存。

此菜味型上講究“甜酸苦辣咸”，甜味為主，其它四味為輔。制作時，先將白糖炒至拔絲，倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、鹽調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，菜品色澤呈棗紅。

其中第一次放糖，主要是為了給大腸上色，因白糖的熔點比水高，可使大腸充分膨脹，均勻裹上一層金黃色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大腸迅速收縮，一伸一縮之間，便可均勻上色。

緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽，這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分，而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。

整個過程中，需要不停地顛勺，次數約為100余下，讓大腸在顛翻中伸縮張弛，充分“吃入”白糖和調料的味道。而顛勺的另一個作用，是減少原料在鍋中停留的時間，使出品更有韌性。

走菜流程：

1、取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝干，撒少許姜蒜末抓勻。

2、鍋入少許底油燒熱，加白糖80克炒至溶化。

3、當糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十余次至每段大腸都裹上糖液。

4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續翻勻。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。

6、至白糖炒化后，繼續顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少許明油，翻勻即可出鍋。

注意：

炒糖要用小火，第一次炒至拔絲狀態，即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時就要倒入大腸；第二次更要注意火候和時間，大腸呈棗紅色時即可裝盤，若是炒老了，不僅味道發苦，顏色也會變暗。

其他魯菜大師“論劍”九轉大腸

鄧師傅的方法十分地道，值得借鑒，值得注意得是：九轉大腸是一道工序復雜、頗為考驗廚師基本功的魯菜，大腸要先煮至八分熟，走菜時再焯水或者用開水略燙，然后將大腸放在通風處晾干或者用毛巾蘸干水分，否則遇糖液后容易“炸鍋”，濺出傷人。

一段大腸，每個部位的質地各異，應該對應不同的烹調方式。

大腸頭口感肥厚，是做九轉大腸的最佳原料；而中腸也叫“一根蔥”，肥而不膩，我認為最適合做脆皮大腸；小腸油脂較少，可拿來做大腸煲；而最末端的花腸則最宜做成干鍋大腸、爆炒花腸等菜品。

前期將白糖炒至拔絲，只是為了給大腸上個基礎色，二次添糖炒制時的最后30秒，才是給大腸著棗紅色的關鍵時刻。

我制作九轉大腸的步驟為：拔絲-倒腸-烹醋-加糖-添湯。我認為添入高湯?制入味的五分鐘，廚師完全可以離開炒鍋去做其它事情，待糖汁剩余1/3時，才需不停翻勺直至大腸色呈棗紅，均勻裹上糖液，防止糊鍋。

胡椒粉是揮發性香料，宜與砂仁粉、肉桂粉一起在起鍋前下入，或者比它們稍早一點，最好不要和白糖、鹽一同提前撒入鍋里。

除此之外，最好使用自磨胡椒粉，高溫加熱后香辛味濃郁。

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