秋風起，蟹腳癢，又是一年品蟹時。每年一到這個時候，螃蟹開始在各大餐廳推出，大廚們各顯神通，憑借自己的精湛廚藝，將螃蟹烹飪成美味菜肴，無不讓人垂涎欲滴。今天，就給大家介紹幾款銷量不錯、幾乎桌桌必點的螃蟹菜式，大家趕快往下滑吧~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張亞楠
（版權歸原作者所有）
1.膏蟹2只
（每只重約1斤2兩）
去殼、去鰓、去小腿，斬塊后拌少許鹽、味精、糖腌入底味，將蟹殼上的蟹膏取下備用。
2.選用土豬五花肉和豬瘦肉按照1∶2的比例手切成黃豆粒大的丁，拌勻成肉餡后取250克，加入200克
糟骨頭
，下鹽、味精、糖等調好味后再次拌勻，在大盤內攤成餅狀。
3.兌汁：古越龍山牌20年陳花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克攪勻待用。
4.將腌入味的蟹肉呈放射狀擺放在肉餅上，每塊蟹肉上方點綴一小塊蟹膏。
5.在肉餅周邊均勻淋入兌好的酒汁約450克，蓋上蟹殼，入蒸箱蒸約15分鐘即成。
7.每塊蟹肉上點綴一塊蟹膏，澆入兌好的酒汁，擺上蟹殼入蒸箱蒸制。
是浙江寧波一帶獨有的風味土特產，大致做法是將生的豬軟骨剁碎后加入酒糟及大量食鹽密封發酵而成。孔乙己尚宴餐廳從寧波成罐購入，將這種香氣獨特的糟骨頭拌入肉餡、制成肉餅，再蓋上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鮮、蟹美，極具特色。
豆醬焗蟹是潮汕人的傳統吃法，青蟹膏質豐腴、蟹肉鮮美，無需多加復合調料，單用普寧豆醬生焗，便可與蟹膏、蟹肉融合出一種獨特香氣。
劉松彬師傅的出品則更為講究：選用每只僅重3兩的奄仔蟹（即未交配的母青蟹），蟹膏較少、水分充盈，肉質清甜嫩滑不粗糙，沒有咸、濁異味；普寧豆醬不是直接入菜，而是先打成泥后再添蒜油、花生醬、白糖炒香，滋味更富層次，而且咸度不會過重。
1.豆醬預制：普寧豆醬500克入攪拌機內打成泥。鍋上小火放蒜油200克燒熱，下入豆醬泥，放花生醬100克、白糖少許，保持小火炒香、熬勻備用。
2.大蒜子200克入七成熱油炸至顏色金黃，撈出墊入砂鍋底部，留下的油即為蒜油。五花肉丁50克入沸水中燙一下撈出，鋪在蒜子上。生姜切成粗條擺在肉丁上。
3.每只重約150克的奄仔蟹4只洗凈后去殼、去鰓、斬成小塊，蟹殼斬成兩塊，將蟹肉、蟹腳、蟹殼分別抹勻炒好的豆醬泥，擺入砂鍋內的小料上。
4.將砂鍋端上煤氣爐，淋入50克蒜油，扣上蓋子燒約1-2分鐘，待熱氣冒出后再淋入100克雞湯，繼續扣蓋加熱3-4分鐘，透過玻璃蓋觀察到湯汁收干、略冒煙氣時即可關火，端上桌后再開蓋，焦香、蟹香、豆醬的獨特香氣混合逸出，香飄滿室。
制作圖示：
6.蟹肉、蟹腳、蟹殼抹勻豆醬泥擺在砂鍋內的小料上。
此菜所用的三種原料是分別加工！螃蟹加辣味醬料、阿膠漿燒熟，滋味濃厚；雞爪加鹵水壓熟，這款鹵水不僅有藥香，更妙的是以無花果代替冰糖調味，甜中帶有果香；土豆、豆腐、年糕三種輔料則加醬油水煮熟，其滋味相對清淡，能起到清口的作用。
1.壓雞爪：雞爪300根洗凈，剪去趾甲，從中斬開，入沸水汆燙一下迅速撈出過涼，放入高壓鍋中，添
藥香鹵水
浸沒，加蓋上汽后壓6分鐘，開蓋備用。
2.蒸土豆：小土豆洗凈去皮，改刀成小塊，放入托盤大火蒸熟后取出備用。
1.青蟹
（重約180克/只）
去殼治凈，將蟹身一切為四，加料酒、蔥姜水抓勻祛腥。
2.鍋入高湯燒沸，加少許醬油、鹽調味，下入豆腐塊、土豆塊、年糕片各100克中火煮2分鐘，待年糕變軟、土豆入味，撈起瀝干擺入砂煲墊底。
3.鍋入底油燒至五成熱，下入姜絲、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹塊、蟹殼大火炒至變色，舀入雞爪300克，添高湯1000克大火燒沸，淋
蟹煲醬
45克、
阿膠漿
20克，放干辣椒段10克中火煮4分鐘，再轉大火收濃湯汁，起鍋盛入墊有素菜的砂煲，揀出蟹殼覆在表面，撒香蔥碎、白芝麻各10克點綴即成。
6.鍋下姜蒜炒香，倒入青蟹炒至變色，加阿膠漿、蟹煲醬。
蟹煲醬：
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜茸、干蔥頭碎各100克爆香，加海鮮醬800克、韓國辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克小火熬10分鐘，關火即成。
阿膠漿：
阿膠塊500克、冰糖250克放入黃酒5000克浸泡12小時至融化，之后倒入砂鍋，小火邊熬邊攪，加熱至粘稠即可。
1.吊高湯：豬筒骨40斤
（斬斷）
、治凈的老母雞、老鴨各1只分別洗凈、汆水，撈出沖去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之后放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫后倒入黃酒200克，加姜片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯65斤。
2.香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、山柰各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝干后過油炸香，裝入紗布制成香料包。
3.藥料包：當歸、黨參各100克沖水瀝干，裝入紗布。
4.蔬菜包：姜片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。
5.無花果粉：干無花果3000克沖去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤，入調至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機打碎成粉。
6.高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。
這是“蟹蟹時光”的招牌菜，幾乎桌桌必點，其特別之處有以下三點：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不燒，直接生炒，有點類似于干鍋的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通過加熱，讓蟹的鮮味融入油中，使調料的滋味滲入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣醬補味，起鍋前淋入少許啤酒翻勻，能起到祛腥增香的作用。
1.肉蟹2只宰殺治凈，掀開蟹殼，去凈鰓部，斬掉蟹爪，拍破蟹鉗，將蟹身切成小塊；藕條80克、土豆條120克先汆水后拉油至熟，撈出瀝油，墊入盆底。
2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹塊大火翻炒至外殼變紅，投入泡姜片40克、
泡青小米椒
段50克炒出酸香味，放
自制香辣醬
60克、干紅辣椒段30克翻勻，加芹菜段50克、蔥段50克、泡發的黑木耳
（提前汆水）
30克炒10秒，沿鍋邊烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中，將蟹蓋擺在上面即可走菜。
泡青小米椒：
青小米椒洗凈晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。
1.郫縣豆瓣5000克、子彈頭泡椒2000克分別絞碎成蓉；干紅二荊條3000克、織金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干紅小米椒1000克去蒂去籽，放入熱水中泡軟，撈出瀝干，絞碎成蓉，即為糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香葉30克、桂皮20克、孜然20克、干紅花椒20克、小茴香20克、蓽撥15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末備用。
2.鍋入菜籽油40千克燒至六成熱，倒入香蔥2000克、姜片2000克、洋蔥4000克小火炸至焦黃，待香氣融入油中，棄掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分鐘至油色變紅，調入郫縣豆瓣蓉、子彈頭泡椒蓉繼續翻炒40分鐘，下永川豆豉碎800克、大紅袍花椒碎300克炒20分鐘，撒入香料粉，加老干媽豆豉辣醬5瓶、蠔油2瓶、美樂香辣醬4瓶、花生醬400克、咖喱醬400克小火炒至醬料融合，倒入白酒500克炒5分鐘，關火后連油帶料倒入不銹鋼桶燜2天，使其香味充分融合即可使用。
以鹽幫菜的手法和調味方式烹制螃蟹、年糕，濃郁的姜香和鮮辣充斥鼻尖，入口帶著微微酸爽，富有創意之余也符合當代年輕客人的重口味需求。
1.取重約500克的青蟹1只宰殺治凈，掀開蟹殼，去掉鰓部，將蟹身切成小塊，無須腌制，在刀口處薄薄地拍一層粉，與蟹殼一同下入七成熱油炸至表面變紅，撈出瀝油；年糕10塊入沸水煮至斷生，撈出過涼、瀝干，下入七成熱油炸至表面變脆。
2.鍋入
姜辣汁
100克，倒入螃蟹、年糕燒2分鐘，勾薄芡、淋明油，將年糕墊在盤底，蟹塊拼回原形擺在上面，點綴薄荷葉即可走菜。
姜辣汁：
1.煉鮮椒油：鍋入菜籽油500克燒至三成熱，下仔姜碎200克、鮮紅小米椒碎100克中火熬煉10分鐘，待表面油泡由大變小、由多變少時即可離火，放涼后瀝去渣子即成。
2.熬蔬菜湯：鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下青杭椒段2500克、洋蔥塊1250克、西芹段1200克、胡蘿卜片600克、香菜梗300克小火炒香，倒入二湯25千克小火熬1小時，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再打去渣子即成。
3.鍋入鮮椒油100克、豬油40克燒至四成熱，放紅花椒10克、蒜末30克、泡仔姜絲60克、鮮紅小米椒100克、鮮仔姜絲200克爆香，添泡椒蓉250克、河鮮豆瓣50克炒至油色紅亮，倒入蔬菜湯2000克，下味精15克、雞粉15克、鹽10克、白胡椒粉5克、糖5克攪勻熬2分鐘，關火瀝渣即成姜辣汁。
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