3·15之前，送你一份超細致的餐廳食安隱患自查清單！

再有半個月，一年一度的3·15晚會就要來了。

每年都會有一批品牌被扒下光鮮的外衣，露出不愿被消費者窺到的“秘密”。這其中，也不乏餐飲企業被曝出食品安全問題。

餐飲行業處處都是細節，有的時候，讓品牌露出“底褲”的，可能就是某些細節沒做好。

內參君采訪了多位一線品牌負責品控、運營管理的專業人士，為大家梳理出在餐飲經營中，防范食安問題要注意的細節清單。

來看看，你的餐廳做到了嗎？

 餐飲老板內參 內參君 

出事的餐飲品牌，都踩了哪些坑？

2017年，上海一籠小確幸68名顧客發生食物中毒事件，被罰百萬，并被吊銷了食品經營許可證。

2016年，餓了么被315晚會曝出平臺上多家餐飲店鋪無證經營，店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現過“老鼠門”事件；

2016年，韓寒開設的“很高興遇見你”餐廳，有一家門店因為鼠患嚴重被相關部門關停……

2015年的315晚會，呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個品牌均發聲明，表示相關部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。

2014年的315晚會，曝光了杭州廣琪貿易公司大量銷售過期進口食品原料。而該公司是面包新語等多家烘焙企業的供應商。

內參君梳理過往案例發現，餐飲企業出現食安問題，大多集中在以下幾類：

餐飲生產銷售環節，細節太多太瑣碎，很多時候，讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”，而是細節疏忽。

3·15之前

你要了解這份食安自查清單

內參君了解到，大型連鎖快餐品牌，將日常的門店排查直觀地劃分為：人、機、物三大部分。

食安問題可以說是高懸在每個餐飲老板頭上的達摩克利斯之劍，每天每時每刻都不容松懈，所以，在餐廳日常自檢時，必須做到“人、機、物”的全覆蓋。

關于人

1、健康證是否齊全、崗前培訓是否到位？

比如在麥當勞，上崗前要經歷4個崗位的培訓：食品安全&清潔與衛生消毒、安全與保全、團隊合作、殷勤款待。

不僅要學如何服務顧客，還要學怎么炸薯條，崗位培訓有視頻學習，也有書面文字性的SOC單（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表，是崗位分工和工作流程步驟。）的學習，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。

2、執行是否按照操作規范，有沒有“明知故犯”？

在麥當勞，SOC單上每個崗位的操作規范都寫得非常清楚。

違規這里面有兩種情況，一種是不會、疏忽所致，比如因為設備出問題，或者人員疏忽所致，把炸糊的產品售賣給顧客；

一種是明知不符合操作規范，故意為之。員工主觀方面的錯誤，比如原料時間條的日期寫錯了，造成提前解凍；或者解凍的一批東西沒有使用完，時間條到期了，他撕掉又寫了一個新的粘上去……

這些都可能造成食品安全問題。

3、服務員洗手洗干凈了嗎？次數達到要求了嗎？

在麥當勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。

一位知名品牌的運營負責人告訴內參君，門店現在對員工的要求，不論前廳后廚，都是一小時洗手一次。會定鬧鐘，整點提醒員工輪流去洗手。

“但說實話，后廚比較容易做到，前廳客人多的時候，很難做到這么頻繁地洗手。”

他們對前廳服務員有個底線要求：每個高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區）必須洗一次，如果接觸到了錢，一定要洗手。

4、服務員妝容、服飾是否合適，后廚員工發網/發帽有沒有“過耳”？

現在餐廳普遍會要求女服務員化淡妝，不允許涂指甲油，長發必須戴發網，避免頭發掉落。

對后廚工作人員，發網/發帽要求“過耳”，圍裙專人專用，要求每天晚上泡著消毒。

一般情況下，有傷口、感冒發燒，是不允許上班的。

5、為避免碰到菜品，有沒有規定統一的上菜手勢？

以前管理不規范的飯館，服務員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。

很多知名連鎖餐廳會給上菜規定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣。

“比如我們的菜品不會盛得太滿，菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離，基本上只要員工上菜的時候，拇指不倒扣就不會碰到。”上述負責人說，這個問題，其實也可以通過餐具設計和規范后廚出品來規避。

關于機

1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患？

某知名連鎖餐飲品牌運營負責人告訴內參君，目前好一些的餐飲企業，用的都是密胺餐具，或者稍微高檔的一次性餐具。“現在已經不是不能用什么，而是只能用什么。”

晚班員工打烊必備的工作之一，就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。

2、廚房收尾清潔流程是否合理？

西貝的廚房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再對設備及環境進行清潔。

3、易引發食安問題的設備是否清洗到位？

如今，不少餐廳都有制冰機。有的餐廳懶省事，一個月甚至兩個月不清潔一次，會產生水垢、浮生物，滋生細菌，造成大腸桿菌的超標。

在麥當勞，每個月定期清潔消毒一次制冰機。設備供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。

4、食用水過濾設備有沒有定期維護？

過濾設備是需要定期更換濾芯的，否則也存在安全隱患。

在麥當勞，食用水會經過3級濾芯過濾。3級濾芯分為3、6、9個月不等需要更換，到期維修方會主動上門維護、更換。

據了解，麥當勞有一個計劃維護保養系統，店長必須培養店里的人員定期對機器設備進行檢查、維修、保養。

5、空調有沒有定期清潔？

很多經營者會忽略這個問題，但優秀的企業不放過任何一個細節。

比如麥當勞門店安裝的空調室外機，每年都會清潔。一位前店長是這樣說的：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗，與此同時，機器的壽命會縮短，更換新機又得增加成本。

內參君聽說，麥當勞有個“三角凳原理”，供應商、維修商和店鋪，缺一條腿就站不住。

他們很重視設備維護，在內部的設備維護保養手冊上，清楚標明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養。標黑點的需要供應商和維修商去做，標藍點的需要公司員工按照各自職責去做，分得很細。

一個門店一年光設備維護費就需要十幾萬。

關于物

1、干貨（常溫存放）、冷藏貨品（0-5℃）、冷凍貨品（-18℃）的溫度是否達到？

2、貨品是否做到先進先出、生熟分開、隔墻離地？

在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統計表。

每周統一盤一次，把食材的有效期寫上去、生產日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。

后廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西。大家先緊這個貨架上的用。

3、產品是否有異物？有沒有一條能排除異物的后廚動線？

供應商為麥當勞提供的貨品，出廠前都要經過異物檢測設備，一旦發現就攔截下來。

因為麥當勞是流水線生產，特別注重動線設計，一條生產線站幾個人、如何操作，分工很明確。

第一個人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到面包上一根頭發，后面的人一般都能發現。

4、店內有沒有“絕對禁止”出現的物品？

上述一線連鎖品牌運營負責人告訴內參君，在他們的店里，尤其是用餐高峰期，菜品經過的地方，堅決不能有裸露的垃圾桶和消毒水。

而且，為了防止出現異物，店里堅決不允許有鋼絲球。“我們巡店檢查，店里只要發現，就算零分。”

5、餐具洗到什么程度才算夠干凈？

“沒有水漬、干凈、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音。”

“對這一點我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點，比如說有水漬等等。”上述負責人說。

怎么樣，看完這份自查清單，有收獲嗎？距離3·15還有半個月，餐飲老板可以利用這段時間，對照上述清單，給店里做個“大體檢”！

不過，內參君特別提醒：食品安全貴在平時，這個自查清單更應該作為每天每時的提醒。

· end ·

統籌｜笑凡   編輯｜于聰聰   視覺｜周瑞敏