13款大廚研發醬汁，讓你菜品味道多變，上菜快速！（附菜例）

口味：復合醬香味

特點：

制作這款醬汁，我用到了兩種復合型成品調料——美極小炒鮮和煲仔醬，它們可以讓醬汁的復合味更加濃郁，同時簡化醬汁的調制方法。

用料：

雞飯老抽450毫升，白糖、雞粉各50克，美極小炒鮮120克，煲仔醬100克。

制作：

以上用料混合均勻即可。

應用：

這款醬汁可以用來制作“泰式肉蟹炒香米”和其它需要濃味的肉類菜肴。

菜例：泰式肉蟹炒香米

制作：

1.梭子蟹2只（重約150克/只）宰殺去殼，每只蟹斬成大小均勻的6塊，拍粉，油炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒熱后放入姜片、蔥花各5克爆香，烹入炒飯醬50克，下入蟹塊和蟹殼，大火炒香，倒入骨頭湯200克，改中火將蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰國香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝盤。

口味：酸甜咸鮮

特點：

傳統方法制作醋熘菜，都是只用醋來調味，而我則將兩種醋搭配使用，同時加入白糖、老抽和味達美醬油來提升醋熘汁的復合味。

用料：

紫林陳醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，雞粉300克，老抽450克，味達美醬油900克。

制作：

以上用料調勻即可。

應用：

適合烹調各種醋熘菜。

菜例：醋熘饹馇

制作：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均勻即可。

口味：黑椒味

特點：

粵式黑椒汁的調制方法是比較復雜的，我們這款醬汁制作簡單，但應有的復合味也都有了，比較適合北方廚師來試做。

用料：

黑胡椒碎、蠔油、糖各50克，味達美醬油200克，雞粉20克，老抽15克。

制作：

將所有用料放入鍋內，小火熬至濃稠，離火即可。

應用：

可以用來制作“石鍋鰈魚”等味道濃郁的石鍋菜。

石鍋鰈魚

制作：1.鰈魚肉300克切成大小均勻的10片，拍粉，油炸至色澤金黃；杏鮑菇120克切成片，油炸。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入圓蔥絲120克煸香，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內。

3.另起鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨頭湯100克燒開，放入鰈魚塊、杏鮑菇略燒，勾芡，出鍋倒入石鍋內即可。

如果說燉缸菜現在還僅在湘西及周邊盛行，那壓鍋菜已經走出東北，在北方大部分地區流行。壓鍋菜品口感軟糯、醬香濃郁，且菜品可預制，大大提高上菜速度，是秋冬時節的首選菜之一。制作壓鍋菜，必不可少的是壓鍋醬。

制作：

1.鍋內入大豆油3千克燒熱，下入蔥、姜、蒜各150克炸至金黃色、干香。

2.下入郫縣豆瓣醬600克炒干香。

3.下入香其醬800克、郝家大醬600克、剁椒醬300克、東古黃豆醬2小盒，小火熬至出香味。

4.加入天津蒜蓉辣醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬各3瓶，韓國辣醬1小盒，芝麻醬、花生醬各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬勻即可。

適用范圍：

此壓鍋醬融合了多種口味，醬香味濃郁，適合壓制葷類、魚類菜品。

菜例：壓鍋三道鱗

加入鍋巴后造型新奇，鍋巴蘸汁后像魚頭泡餅的吃法，醬香濃郁，但是口感比泡餅酥脆。

初加工：

三道鱗魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，打一字花刀。

熟處理：

1.高壓鍋入色拉油150克燒熱，下入蔥、姜各10克，八角1個，壓鍋醬80克炒香，加蠔油、老抽各3克，東古醬油5克，倒入啤酒200克、骨湯500克燒開，放入魚，加十三香、味精各2克調味，上氣壓8—10分鐘至出香味，出鍋倒入盤內。

2.鍋內入大豆油50克，將熟米飯鋪在鍋底，用鏟子沿著鍋底壓好，做成鍋巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米飯，取出。

3.鍋內留底油燒熱，倒入干辣椒段10克炸香，淋在魚上，撒蔥花3克，將鍋巴蓋在魚上即可。

口味：香辣孜然味

特點：

這款魷魚醬帶有濃郁的復合香辣味，回口帶有甜味，用來腌制魷魚或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。

用料：

色拉油、韓國辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。

制作：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最后放入剩余的用料調勻即可。

應用：

適用制作“烘炸大魷魚”等濃味冰凍海鮮菜式。

菜例：烘炸大魷魚

制作：

1.取魷魚宰殺制凈，去掉內臟（保持圓筒狀），加入魷魚醬抓拌均勻，腌制4小時。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入魷魚，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀后裝入盤中。

口味：咸鮮酸

特點：

這款醬汁用到了多種醋、多種醬油，還有提升香味的蠔油、雞汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。

用料：

陳醋300克，香醋200克，蠔油100克，老抽180克，味達美醬油110克，雞粉50克，白糖80克，巧媳婦原汁醬油160克，鹽5克，濃縮雞汁10克，白胡椒粉20克。

制作：

以上用料混合均勻即可。

應用：

適合制作“爆炒素腰花”等快速爆炒的菜式。

菜例：爆炒素腰花

制作：1.取直徑在8-10厘米的大個頭香菇切成腰花狀，拍干粉，油炸至色澤金黃。

2.鍋內留余油，下入蒜末煸香，烹入腰花汁，下入炸好的香菇、焯好水的銀杏輕輕翻炒均勻，勾芡，淋明油出鍋，裝好盤后，撒入甜蜜豆即可。

口味：鮮咸、微甜

用料：

蠔油500克，東古一品鮮醬油、味達美醬油各100克，欣和冰糖老抽70克，文蛤精、鮮味寶各85 克，白糖130克。 

制作：

將所有調料倒入鋁鍋內，攪拌均勻，小火加熱至燒開，慢熬5分鐘，待湯汁略微粘稠關火，自然晾涼，隨用隨取。

適用菜肴：

此款醬汁適用各種煎制、炸制的肉類菜品。

菜例：雙蔥石鍋雞

制作：1.取新鮮雞腿450克剔骨，平鋪托盤冷凍定形，改成4厘米見方的塊，煎至兩面金黃，取出控油。

2.鍋內留底油燒熱，放入圓蔥塊200克小火煎香，加入香蔥段、紅椒片各40克煸炒，下入雞塊大火迅速翻炒，淋多用汁60克翻勻，淋明油10克，盛入燒熱的石鍋內即可。

口味：酸甜爽口

用料：

白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克，蘋果醋50克，鹽10克，蜂蜜25克。

制作：

所有調料放入鍋內，小火熬3分鐘，并不斷攪拌，待白糖融化后即可。

適用菜肴：

此款醬汁適合制作各種甜味菜品，如脆皮茄條、脆皮蘋果等。

菜例：果蜜脆皮蝦

制作：

1.取大蝦400克制凈，開背，裹玉米淀粉。

2.鍋內倒入色拉油，燒至八成熱時，放入大蝦炸50秒撈出。

3.鍋內留油燒熱，放入干辣椒絲20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬開，倒入大蝦后快速翻炒均勻即可。

口味：咸鮮、醬香味濃郁

用料：

槐茂甜面醬、六月香豆瓣醬、味達美醬油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作：

所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分鐘取出，放入鍋內小火炒香即可。

適用菜肴：

此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬面用醬等。

菜例：蠶豆桃仁醬爆雞丁

制作：

1.蠶豆、桃仁各40克焯水；雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。

2.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。

3.鍋內底留油燒熱，放入蔥花、蒜片各5克爆出香味，加入面醬40克，烹料酒15克，下入雞丁翻炒50秒，出鍋前滴入芝麻油10克，再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。

口味：咸鮮、微甜

用料：

牛肉汁400克，咖喱膏50克，蠔油30克，鹽、味達美各15克，花生醬170克，番茄醬90克，白糖200克，咖喱粉300克，味精20克，黃油200克，骨湯1千克。

制作：

鍋內加入黃油燒熱至融化，加入所有用料（骨湯除外），小火煸香，倒入骨湯小火熬制25分鐘，中間慢慢攪動，待香味完全揮發出來即可。

適用菜肴：

此款醬汁適用于牛肉等咖喱口味的菜品。

菜例：咖喱山藥煨牛腩

制作：1.牛腩350克焯水；山藥200克去皮，切成4厘米長條。

2.鍋內倒入色拉油40克燒熱，放入蔥段爆香，加入咖喱醬40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入雞湯800克，大火燒開，煮10分鐘，再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克，小火煨8分鐘，待湯汁濃郁后，淋蔥油8克，快速翻炒均勻即可。

口味：復合型番茄味，鮮香酸甜。

特點：

我將牛尾醬汁加以改良，加入了海鮮醬、梅子醬及多種香料等，制成創新復合味型的番茄醬。

用料：

A料（芹菜末100克，胡蘿卜碎、圓蔥碎、蒜蓉、迷迭香各30克）

B料（雞粉、鹽各15克，黑胡椒40克，老抽20克，孜然粉、八角、香葉、桂皮各10克）

番茄醬150克，梅子醬、海鮮醬各50克，骨湯2千克，橄欖油、清黃油各20克。

制作：

鍋內倒入橄欖油、清黃油燒熱，放入A料炒香，再加入海鮮醬、梅子醬、番茄醬煸炒，倒入骨湯，放入B料，大火燒開，改小火熬6分鐘，過濾即可。

適用菜肴：
此款醬汁常用燉牛尾、燉羊排等。

菜例：好廚燉牛尾

制作：

1.將牛尾400克切成4厘米長的段，放入鍋內焯透，瀝干。

2.鍋內倒入菜子油40克燒熱，放入牛尾煎至兩面微黃，倒入特制番茄醬1千克、骨湯2千克燒沸，倒入高壓鍋內，上氣壓30分鐘，盛出即可。

口味：咸香微甜，微辣

特點：

我將潮州鹵水進行改良，先用高湯煮香料、再調味，加入香芹、干蔥、大蒜等食材，中和香料濃重味道，使成品湯汁濃而不沖，咸鮮適度。

用料：

A料（龍骨、老母雞各2千克,五花肉、肉皮各1千克，金華火腿500克）

B料（八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、當歸各40克，砂仁、沙姜、香茅各75克，草果、白芷、陳皮各30克，花椒、香葉各50克，丁香10克，香菜段500克，香芹段200克，南姜、圓蔥塊各1.5千克，小蔥450克，干蔥、蒜粒各1千克）

C料（生抽1千克，冰片糖600克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油、廣東米酒、鹽各500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克）

泡好的干貝400克，色拉油400克。

制作：

1.鍋內倒入清水30千克，放入A料、干貝，大火燒沸，改小火煮6小時，過濾即成高湯。

2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入B料煸香，倒入高湯燒沸，用C料調味，中火熬40分鐘，過濾即可。

適用菜肴：
這款醬汁可以做好多菜肴，烤豬蹄、烤豬尾、烤雞等都可以。

菜例：瘋狂烤豬蹄

制作：

1.將豬蹄500克洗凈后焯水，放入鹵水桶里鹵30分鐘，關火再泡1小時，撈出。

2.豬蹄刷上秘制料油30克，放入烤箱設置240℃烤5分鐘取出，沾勻花生碎30克、熟白芝麻15克，再烤1分鐘，取出改刀裝盤即可。

秘制料油：

口味：鮮味濃厚、醇香微辣

用料：

A料（徽式香腸200克，金華火腿150克，鳳尾魚干、海銀魚各50克）

B料（臘腸150克，咸魚80克，海米、干蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克，野山椒碎300克）

C料（美極鮮味汁50克，蠔油80克，草菇老抽20克，生抽25克）

干貝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克。

制作：

1.將干貝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小時取出，搓碎，放入燒至五成熱油中炸酥，瀝油。

2.將 A料放入烤箱內，上、下火設置180℃，烤10分鐘取出，剁成碎。

3.鍋內留底油燒熱，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干貝絲，小火慢熬10分鐘，用C料調味即可。

適用菜肴：

此款醬汁適合做醬爆牛柳、茄子煲、炒飯等。

菜例：徽式XO醬星星炸雞

制作：

1.把去骨雞腿肉300克切成3厘米見方的塊，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、鹽各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌勻，表面倒色拉油，用保鮮膜封嚴靜置10分鐘。

2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入腌制好的雞肉炸定形，將油溫升至七成油溫，放入雞肉復炸至金黃色撈出。

3.鍋內留底油燒熱，放入徽式XO醬100克煸炒，再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤，配上青檸檬裝飾即可。