鹵制品，餐飲市場中的常青樹，消費者心中的“偏愛”。
作為已經發展了千余年的鹵味，不僅具有較長的文化積淀，還擁有穩定的消費基礎，一度被稱為餐飲業中的常青樹。
甚至在2020年的中國特色小吃排行榜中，更是前五名里有3名都是鹵味品牌，可以說，鹵味不僅深受消費者的喜愛，還占據著中國小吃的半壁江山。
也正是因此，鹵味市場無疑是眾多餐飲從業者都想要進入的市場，畢竟其“越吃越上癮”帶來的高頻復購和廣闊市場前景，并不是每一個細分餐飲都提供的。
于是我們可以看到，越來越多的新興品牌涌入鹵制品市場。并且，新勢力也帶來了新的行業風口，鮮鹵、風味鹵、熱鹵等細分賽道逐漸明朗，尤其熱鹵市場，迎來了井噴式的爆發。
2021年，是熱鹵賽道位于風口的一年。不僅深受資本的追捧，鹵味消費者端和市場端的火熱也助推熱鹵走上行業前列。
截止10月，已經有9個鹵味品牌完成10輪的融資。4月，專做外賣的鹵味火鍋品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資;
5月份，做特色風干辣鹵的連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元的B輪融資……10月，熱鹵品牌“研鹵堂”完成數千萬人民幣A輪融資，由華映資本獨家投資。
值得注意的是，在鹵味市場發生的9起融資中，三分之二都是投給熱鹵品牌，足以證明資本對熱鹵賽道的偏愛。
而資本的進入，也從側面告示著熱鹵市場的覺醒。根據《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，鹵制品的消費市場規模在不斷的增長，尤其休閑鹵制品，更是在一路追趕佐餐鹵制品，消費市場規模占比不斷攀升，預計到2025年，其市場規模將會達到2275億元。
可觀的市場規模吸納了無數餐飲人入局。從熱鹵企業的注冊數據來看，目前經營“熱鹵”的在業/存續的注冊企業接近2000家，而成立時間在3年以內的注冊企業數量大約有1200家。
顯而易見的，熱鹵參與者越來越多，熱鹵市場也逐漸火熱起來了，而熱鹵作為區別于傳統冷鹵和佐餐的新市場的形成，也從側面反映出鹵味消費市場不再滿足單一的產品屬性。
尤其隨著新消費時代的到來，鹵味消費市場也已不再單一，新的消費市場正在形成。
在新的消費市場端，Z世代是鹵味消費的主力軍，消費規模和消費人數占比都遙遙領先，而新銳白領和精致媽媽的“她”力量也正在崛起，不僅消費規模快速增長，其客單價也更高。
而熱鹵成為了這個新興消費市場的最佳選擇。不同于餐桌上的鹵味，熱鹵走下餐桌，不僅消費場景更加多元，產品線更多豐富，也更能夠貼合新興消費市場的需求。
不難看出，熱鹵賽道的風口效應已經顯現，既有資本市場的追捧，也有熱鹵市場的覺醒以及新興消費市場的出現。也正是因此，熱鹵已然成為眾多餐飲人爭奪的熱門賽道。
可盡管熱鹵市場發展潛力巨大，市場需求居高不下，但面對行業內只增不減的鹵食品牌，如何做出差異化、拿下賽道話語權，成為了當下鹵味市場同類競賽者的迫切需求。
其實市面上鹵味的品牌并不算少，從周黑鴨、絕味、煌上煌這樣的頭部品牌到盛香亭、胡途爪、鹵欲……面對如此激烈的競爭市場和強勁的競爭對手，如何讓產品做出差異化、吸引消費者是所有新興鹵味品牌最重要的一步。
與其更好，不如不同
。研鹵堂則在這方面做到了真正的差異化。
首先是產品的差異化
，為了規避原有的鹵味商業模式帶來的局限，研鹵堂創新“小吃+主食”雙賽道模式，填補第三空間，提高消費頻次。
在小吃方面，除了基礎的鹵味，創新性的開拓了更多的小吃品類，開發了諸如牛肉丸、蝦滑、排骨、花甲、冰粉等特色產品，填補年輕市場空間。
其中，爆款產品“虎皮糯爪爪”作為研鹵堂原創的招牌明星產品，更是以先炸后鹵的獨特工藝，香糯的口感贏得了市場的喜愛，銷量達1500萬只，常居銷量榜前二。
在主食上，研鹵堂則是創新添加了鹵面、酸辣粉、拌粉等主食產品，讓定位在休閑食品的鹵味門店有了正餐的屬性，打破了傳統鹵味的在銷售時段上的局限性。
“小吃+主食”的結合，不僅能讓產品結構更多豐富，也能夠讓研鹵堂達到全時段營業。即相比于傳統鹵味品牌往往只有午高峰和晚高峰的銷售時段，研鹵堂還多出了一個下午茶時段的營業額，并且可以做到接近午高峰的營業額。
除了在熱鹵產品線上發力，對于門店的鋪設，研鹵堂也“自成一派”。
區別于傳統鹵味店往往開在鬧市或者小區的店面選址模式，研鹵堂則是創新特色門店，聚焦商圈，針對購物中心來開店。
而聚焦商圈，針對購物中心開店，其實是為了貼合消費群體，精準觸及購買人群。
因為鹵味的消費群體70%是女性，且集中在95后的年輕消費者和新銳白領上，對于研鹵堂來說，在購物中心開店更有利于貼近她們，進而保證門店開設的成功率以及營業額的完成率。
另一方面，則是因為有利于建立起消費者對研鹵堂的品牌認知、建立起品牌勢能，購物中心往往是一個城市人流量密集的地方，最能夠建立品牌認知，打出品牌名聲。
也正是差異化的產品線和差異化的門店鋪設，使研鹵堂區別于一眾鹵味品牌，成為獨樹一幟的熱鹵品牌。
目前鹵味行業集中度低，還有大概80%的空間等待挖掘，新玩家大有可為。而面對不斷有新玩家入局的現狀，作為后起之秀的研鹵堂，又要如何建立起自己的行業壁壘？
事實上，要在行業內建立起壁壘，也就是在市場競爭中取得優勝地位，根據哈佛商學院的教授，麥克爾.波特競爭理論來看，有三個路徑：最低成本、差異化營銷、市場集中。
研鹵堂目前已經具備了差異化營銷，也就是在產品線和門店拓展線的差異化運營。而市場集中也是研鹵堂一直以來的戰略。
市場集中，是指市場上的少數企業的生產量、銷售量、資產總額等方面對某一行業的支配程度，一個企業的市場集中度如何，表明它在市場上的地位高低和對市場支配能力的強弱，是企業形象的重要標志。
研鹵堂的從一開始制定的核心發展戰略模式就是要針對重點區域。先在重點區域形成品牌勢能，占據較大的市場份額后，再逐步的向周邊來擴散。
因此最初的時候，研鹵堂就選擇湖北作為重點市場提高市場集中度。
之所以選擇湖北，有兩個原因，首先是因為研鹵堂的總部就在湖北武漢，可以讓后期研鹵堂營運的戰線變得更短，但是營運的品質、強度以及力度都可以做到最優；其次是湖北作為鹵味的發源地和熱銷地，對于提高市場集中度是有先天利好的。
在有天然地緣基礎的利好上，研鹵堂開始從多個方面提升市場集中度。
首先，提升市場集中度是需要一個載體的。對于研鹵堂來說，其載體就是店面，包括品牌配色、logo設計、標準色，輔助色、門店風格等
而作為主打年輕消費群體的研鹵堂，要想提升市場集中度，就得有符合年輕消費群體的店面風格設計。
因此研鹵堂的門店極具年輕色彩，紅藍國潮風的設計，疊加潮酷IP以及品牌周邊，不僅更符合核心消費群體的偏好，也能夠讓研鹵堂在千篇一律的鹵味門店里脫穎而出。
除了有適配發展理念的載體，供應鏈也是提升市場集中度的重要部分。
餐飲品牌要想長期生存，并占有一席之位。其核心在于產品能給顧客帶來的價值。這種價值可以體現在產品的質量、產品制作的即時性、產品的安全保障或者產品對于客戶需求反應的及時性。
而無論哪種價值的達成，都需要供應鏈做出相應的設計，因此供應鏈的重要不言而喻。
研鹵堂創始人莫世科及其團隊在餐飲行業有十幾年的從業經歷和項目經驗，自然明白且會更加著重的去打造研鹵堂的供應鏈。
因此在研鹵堂只開設了20多家門店的早期階段，團隊就投了幾百萬去做數字化的供應鏈建設，包括前端的POS系統，中端的中臺系統，后端的ERP系統，構筑數字化可復制的供應鏈模式。這聽起來是很瘋狂的，尤其對于一個新興品牌來說。
但數字化的建設，最終會轉化為餐飲數據化的應用，讓研鹵堂構筑起區別于同類品牌的數字壁壘。
例如通過數據，研鹵堂可以不斷優化店面的空間模型，分析多大的面積可以達到最高的成功概率。
研鹵堂從第一家店定位模型是40～60平方，而現在，研鹵堂的門店通過分析優化，做到了25～40平方，在未來，研鹵堂希望能夠做到15~25平方之間，通過不斷的壓縮門店成本，提高經營效率。
通過數據，研鹵堂還可以分析研鹵堂所有的門店的實際運營水平，其峰值和下限是多少，對于峰值過低，下限過高的，則進行相關的干預管控，不僅讓每一個門店的實際運行數據都掌握在總部上，也方便信息化的管理。
而以上還只是數字化供應鏈建設的一部分利好而已，對于門店的單店模型、盈利水平、品牌健康指數等等，大數據能做的，比想象中更多。
因此，盡管在早期的巨額投入看起來并不“劃算”，可一旦拉長戰線，數字化建設帶來的精細化運營，供應鏈的快速反應機制，都將會成為研鹵堂的重要壁壘。
也正是在數字化供應鏈的支持下，研鹵堂已經成為了湖北、武漢本地市場的第一熱鹵品牌。而一旦占領了較高的市場份額，其他的品牌就難和研鹵堂競爭了。因為無論是在市場的份額也好，還是消費者的這種心智的這種這種建立也好，研鹵堂已經形成了一定的護城河。
事實上，研鹵堂的戰略策劃是非常具有前瞻性和實際性的。因為在熱鹵這個賽道，盡管出現了一批有品牌意識的企業，也打出了一定的品牌辨識度，但后期的發展，卻少有品牌能有相應的機制去把控全局。
而研鹵堂，則主攻差異化戰略，讓研鹵堂從鹵味市場脫穎而出，以及提高市場集中度，以重點區域重點發展的方式，力求快速占領市場，在戰略布局上顯露出了前瞻性。
可以說，研鹵堂在多個方面都走在了行業前列，領跑熱鹵賽道研鹵堂，顯然還有更多的可能性，更廣闊的發展空間。
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