11道味濃熱賣菜品，秋冬推出最適合了！

此菜為家常燒椒風味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荊條泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成彈子并混合，然后發酵10天即成。

制作：

1.把凈跑山雞半只改刀成塊；另把二荊條青椒200克取一半制成燒椒并切塊，另一半直接切塊；土豆250克切成塊，四季豆120克折成節。

2.鍋中放菜油，先下雞塊煸炒至五分熟，再加入小黃姜末10克、大蒜30克、發酵好的泡椒料100克和豆瓣醬20克，炒香后摻水，燒開后加鹽、白糖、雞精、味精等調成家常口味，接著倒入小高壓鍋里，加入土豆塊、四季豆節和燒椒段，一起壓制4～5分鐘后離火。

3.出菜時，取凈鍋放菜油，下入二荊條青椒塊和少許鹽煸炒香，再倒入壓好的雞塊、土豆和四季豆一起燒至收汁亮油，起鍋淋花椒油，即可裝在燒燙的石鍋里上桌。

此菜突出兔肉的鮮嫩、青尖椒的鮮辣和青花椒的香麻，并輔以燒燙的石板盛裝，上桌時熱氣騰騰，是道講溫度、重味道、有體驗感的菜。

制作：

1.把鮮兔宰殺治凈，去大骨后剁成丁，加鹽、料酒、生粉和色拉油碼味上漿；另把青尖椒切成節。

2.凈鍋上火放油燒熱，下入兔肉丁滑油后，倒出瀝油。

3.鍋留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒節煸炒香，再倒入滑過油的兔肉丁，并快速加入生抽、蠔油、鹽、味精、香油、藤椒油炒勻，起鍋裝在燒熱的石板上，即可上桌。

制作：

1.把雄魚頭（即大花鰱魚頭，重約1500克）治凈，對剖成兩半后納盆，加姜片、蔥節、料酒和鹽碼味10分鐘，再投入加有姜蔥和鹽的沸水鍋里，用小火煮熟后，撈出待用。

2.把水芋粉在沸水鍋里汆水，撈出待用。

3.取平底鐵鍋燒熱，放一點蔥油，再放入洋蔥絲和水芋粉，然后把煮熟的魚頭放上面。

4.凈鍋放油燒熱，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大頭菜粒、洋蔥粒、泡姜粒、泡菜粒和熟豬肉末炒香，摻入少量鮮湯煮沸，加鹽、味精、蠔油和醬油，勾薄芡推勻成酸辣醬料，起鍋舀在盤中魚頭上面，撒些蔥花便可配明爐上桌。

原料：

牛仔骨400克、鮮苦筍100克、青二荊條辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、蔥節各少許。

調料：

鹽焗雞粉、料酒、雞汁、味精、雞精、濃湯、花椒油、熟菜油各適量。

制作：

1.把牛仔骨用刀改小塊，用鹽、蠔油、美極、蛋清、生粉腌制好，下入三成熱的油鍋里滑熟，撈出來瀝油。

2.把鮮苦筍改成滾刀塊，放清水盆里浸漂3小時，撈入沸水鍋里汆透，撈出來瀝水。

3.青二荊條辣椒改成滾刀塊后，去籽待用。

4.凈鍋內放入菜籽油燒熱，投入姜片、蔥節和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荊條辣椒塊炒香出味，摻入濃湯燒沸，放入滑熟的牛仔骨塊和苦筍塊，調入鹽焗雞粉、料酒、家樂雞汁、味精和雞精燒入味，淋入花椒油推勻，出鍋裝入盛器內，配卡式爐上桌即成。

制作：

1.把牛肚、牛鞭和牛肉治凈后，入沸水鍋里汆一水，再放鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼后，切成條。

2.炒鍋上火，放干鍋油燒至三成熱時，下干花椒、干辣椒節、姜片、蒜片和干鍋醬一起炒香，隨后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和筍條，待烹入料酒爆炒香以后，加青紅椒節、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻，起鍋裝在小鐵鍋里，鍋邊圍擺上花卷，配卡式爐即可上桌。

制作：

1.把甲魚宰殺治凈后，剁成塊，加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味，再放入六成熱的油鍋里炸2分鐘，撈出來備用。

2.鍋入清水燒開，下山藥塊并加鹽、雞粉和老抽，煮2分鐘便倒出來控水。

3.凈鍋里摻油燒熱，先把去皮五花肉條下鍋炒1分鐘，再加姜片和蒜瓣炒香，然后下入甲魚塊，放醬油炒上色并摻入濃湯，加入雞粉、胡椒粉、白糖、料酒和山藥塊，稍煮即倒入小鐵鍋，用小火加熱。

4.把蒸熟的米飯做成圓餅狀，先放加有豬油的平底鍋里煎至兩面金黃色，再鏟出來擺在甲魚鍋的四周，然后撒上蔥絲端上桌，邊加熱邊食用。

制作：

1.把大花鰱魚頭對剖成兩半，用流動水沖漂干凈；另把芋兒放高壓鍋里壓熟待用。

2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入青椒醬、黃燈籠椒醬、黃野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用 （可批量制作）。

3.把芋兒放小鐵鍋里墊底，放入魚頭后摻高湯，把炒好的醬料倒在上面，加入蠔油、雞汁、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、東古醬油，煮15分鐘關火。

4.淋藤椒油并撒上蔥花，原鍋上桌后點火煮食。

原料：

烏雞肉600克，豬黃喉200克，青椒節150克，干蔥100克，紅椒節20克，鮮花椒10克。

調料：

干鍋醬、鹽、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各適量。

制作：

1.烏雞肉拆去大骨并斬成小塊；豬黃喉剞上花刀；干蔥切成厚片，均待用。

2.鍋入色拉油燒至七成熱時，先下烏雞塊煸炒至熟透，再加入黃喉和干蔥片同炒一會兒，隨后下干鍋醬炒香，其間加入鹽、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油調好味，出鍋便盛入鍋仔。

3.鍋里放色拉油燒熱，下鮮花椒、青椒節和紅椒節炒至剛斷生時，倒入盛有烏雞的鍋仔內，上桌后點火煮食。

制作：

1.把牛肋骨斬成長約5厘米的段；白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。

2.鍋上火并入菜籽油和豬油（兩者比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤，上桌加熱食用即成。

制作：

1.把帶皮牛肉洗凈后切成薄片，與芹菜節和勻，裝入菜筐；另把老壇酸菜切成碎末。

2.凈鍋放入牛油、化豬油燒熱，投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味，摻入2000毫升的牛骨湯燒沸，調入鮮花椒、木姜子、鹽、雞精、味精、胡椒粉和木姜油，用小火熬出味，出鍋倒入火鍋盆內，隨卡式爐、鮮帶皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌，涮燙食用。

原料：

豬心1個，豬肺1個，豬肚2個，豬舌2個，酥肉150克，鹵肉100克，熟肥腸250克，豬血150克，油炸豆腐200克，青筍150克，姜塊、蔥結、蔥段、泡椒節、泡大蒜、泡生姜各少許。

調料：

料酒、香料、雞精、味精、胡椒粉、豆瓣醬、高湯、豬油、色拉油各適量

制作：

1. 把豬心、豬肺、豬肚、豬舌分別治凈后，下入加有姜塊、蔥結、料酒、香料的水鍋里煮熟，撈出來切成片，混合在一起，取750克納入盆中，待用。

2.把油炸豆腐切成長塊，青筍改刀成滾刀塊，鹵肉切成厚薄一致的片，熟肥腸切成小塊，豬血切成塊，均待用。

3.往鍋里舀入豬油和色拉油（兩者比例為1∶1） 燒至三成熱，下豆瓣醬、泡椒節、泡大蒜、泡生姜炒香，摻入適量高湯，放入混合主料（豬心片、豬肺片、豬肚片和豬舌片），以及熟肥腸塊、鹵肉片、酥肉、油炸豆腐塊、青筍塊、豬血塊， 小火慢燜約20 分鐘至原料軟熟，調入味精、雞精、胡椒粉，起鍋盛入吊鍋后，撒些蔥段點綴，即可上桌邊加熱邊食用。

制作關鍵：