提到文化瑰寶，中國的中醫和中餐是老祖宗留給我們的二大文化瑰寶，從古至今，已經有幾千年的歷史了。然而，時至今日，這些傳統的技藝正面臨著斷層和消失的境地，特別是中餐中的很多烹飪技藝。
隨著生活節奏加快，大家一味的追求經濟效率，如今，已沒有多少人再愿意去做那些復雜的傳統菜了，這從手藝上直接導致了傳統菜正面臨失傳。
今天，我們致敬傳統，在此發一期傳統菜菜譜，以讓更多的廚師朋友，知道一些傳統手工菜的做法。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：扈建瑩 于曉晴 孫曉夢 趙宇琦 辛燕 李正
（版權歸原作者所有）
制作：張斌
這道傳統菜，選用干魷魚為原料，經水發、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。
原料初加工：
選用產自阿根廷的干魷魚，其價格與國產干魷魚差不多，但肉質肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復幾次，魷魚就能發好，用清水反復洗凈堿味后，改刀成長7厘米、寬4厘米的長方形片再入菜。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。
2、鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。
3、在燒魷魚時另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技術關鍵：
1、發干魷魚時要放少許食用堿，這是因為食用堿有使蛋白質親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內部的蛋白質充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。
2、拉油時溫度要高，燒至七成熱時放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內部的水分，保證脆嫩口感。
制作：潘傳義
糖粘羊尾以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。
但隨著人們生活條件改善，這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義大師將其做法保留，只是把原料換為健康養生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
制作流程：
1.千頁豆腐400克改刀成長5厘米，寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。
2.豌豆淀粉150克、雞蛋3個調成稠糊。
3.下入豆腐條裹勻。
4.將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出后開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。
5.鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。
6.待糖汁變得黏稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然后放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7.撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。
制作：李建國
這道傳統手工菜，展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時雞腹內的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮香沁入肉與湯中，使得菜品鮮味濃醇、肉質軟爛，融入了海米、火腿、香菇等八寶料的復合香氣，湯汁回味豐富。
整雞去骨：
1、選用凈重二斤的小公雞，從脖子處宰殺放血，無需開膛。
2、斬斷脖子與翅膀根連接處的關節。
3、抽出翅膀里的小骨頭。
4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往后行刀，斬斷身體與大腿連接處的關節，拽出整個雞胸腔。
將胸腔骨頭與皮肉撕開
抽出胸腔骨
5、抽出兩條雞大腿里面的骨頭，脫骨即告完成。
6、布袋雞剔骨完成，整雞變成了一只口袋的模樣。
制作八寶餡：
1、海米加清水泡軟；金華火腿泡軟后切丁；雞蛋糕切丁；雞肉切丁，腌入底味后滑油至顏色發白；發好的蹄筋切丁；香菇泡透切丁；馬蹄去皮切丁。
2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水，撈出瀝干。
3、鍋下底油燒熱，下蔥姜末煸香，放入八寶料翻炒均勻，撒鹽10克調味即成。
制作流程：
1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。
2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴里再拉出來，這樣便把釀料的口子封了起來。
3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊，撈出后置于盆中，灌入清雞湯，放蔥姜片各10克、鹽15克，覆膜旺火蒸1.5小時。
3、客人點菜后取出八寶雞，將菜心、火腿片汆水點綴即可上桌。
4、經過長時間蒸制，布袋雞肉質軟爛，客人用筷子一撕便開，食用極為方便。
制作：程增祿
浮油蝦片是從浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然后熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由于富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一改傳統浮油菜的潔白賣相，非常別致。
制作流程：
1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦一起絞成泥，然后調入適量鹽、味精、水淀粉攪打均勻。
2、蛋清5個打發成雪麗糊，然后放入打勻的蝦茸繼續充分攪勻。
3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后繼續炸至淺紅，撈出控油。
4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。
5、鍋留底油燒熱，下蔥姜末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調鹽、味精、白糖，勾芡后放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。
制作圖示：
1、蛋清打成雪麗糊。
2、加入蝦膠。
3、再次攪打均勻。
4、蝦糊用勺子舀入溫油中。
5、定型后翻面浸炸。
6、炸至淺紅色后撈出控油。
7、入鍋熘炒而成。
制作關鍵：
1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發死；蛋清多了會過于蓬松，不易成形。
2、最后一步熘炒時間要短，下鍋翻勻后立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。
制作：亓淑平
羅漢肚是一道傳統代表性涼菜，其大致做法是在豬肚內塞入大量調味的肉皮和肉粒，煮熟后壓結實，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法講究，壓制時需用130斤以上的重物，做好的羅漢肚片結實筋道，斷面猶如花崗巖，肉粒間夾雜的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。
制作流程：
1、鮮豬肚加面粉搓洗干凈，反過來剪掉油脂（注意不要用手撕，防止撕破豬肚）。
2、豬皮冷水下鍋焯透，刮掉肥油，放涼后絞碎成粒；豬瘦肉切成黃豆大小的丁。
3、取瘦肉丁5斤、豬皮碎1.5斤納入盆中，加入蔥姜末共50克、鹽40克、雞粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌勻，釀入兩個豬肚中（一個豬肚大約釀3.25斤餡），用針線將豬肚的口縫起來。
4、鍋下清水、蔥、姜，放入豬肚大火燒開，轉小火煮90分鐘，中途要用竹簽在豬肚上扎幾個眼放汽，至肚子飄起來時撈出，趁熱包上保鮮膜，放入托盤，上面再壓一個托盤，放上130斤以上的重物壓一晚即成。
走菜流程：
將壓扁成形的羅漢肚切成薄片，裝盤即可上桌。
制作圖示：
1、肉皮、瘦肉納入盆中，加鹽、雞蛋、香料粉、枸杞等香料拌勻。
2、塞入豬肚中。
3、把開口處縫起來。
4、入鍋煮90分鐘。
5、撈出趁熱包上保鮮膜，放入托盤，再壓一個托盤。
6、放入130斤以上的重物壓一晚。
7、壓好的豬肚非常結實。
香料粉：
花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、檳榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均勻，打成粗碎粒，摻入蒔蘿籽20克即成。
制作關鍵：
煮熟的豬肚要趁熱壓上重物，涼后就壓不結實了。
制作：張仰金
早年的孔府廚師將尼山湖（即孔子所出生的尼山旁邊的一片湖泊）所產的野生蝦剝成鳳尾狀，串到牙簽上，掛糊油炸，肉白尾紅，擺起來好似一朵菊花，優美典雅。
制作方法：
1、尼山湖蝦或微山湖蝦300克去頭，剝掉蝦身處的外殼，僅留尾部兩節外殼成鳳尾蝦，每6只蝦尾巴對齊串入一根牙簽，加入適量蔥姜絲、花椒水、料酒、鹽腌制入味。
2、蛋清3個打發，加入淀粉80克調成雪麗糊；蝦排吸干水分，拍生粉，提著尾巴給蝦肉部分蘸上雪麗糊。
3、將蘸過雪麗糊的蝦排放入四成熱油中炸至浮起成熟，撈出后控油，抽掉牙簽，擺盤即可上桌。
制作：廣州滋粥樓
鯪魚是廣東地區特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當地人便想出了一個方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內，使其外形與真魚一樣，煎至定型后再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當地流行開來，逐漸成為順德地區的一道傳統名菜。
批量預制：
1、鯪魚（每條重約400克）宰殺治凈，剖開魚腹，取出魚肉、魚骨，僅留魚皮，洗凈瀝干；金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。
2、魚肉切片后再剁成泥，每500克魚泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，調入蠔油8克、生抽5克、鹽3克，撒生粉適量攪打上勁，再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻，在案板上摔幾下。
3、將魚皮置于托盤中，內外抹勻適量淀粉，將拌好的魚泥400克釀入其中，整理還原成“鯪魚”狀。
4、凈鍋滑透，留少許底油，放入“鯪魚”，不斷晃鍋使其受熱均勻，煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。
5、鍋入色拉油100克燒至六成熱，下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽江黑豆豉20克煸香，倒入魚湯10斤（鯪魚骨切塊煎香，入熱水中熬制3個小時），調入蠔油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克，放入煎好的“鯪魚”10條，加香蔥80克，小火浸煮15-20分鐘，撈出瀝干。
走菜流程：
取“鯪魚”1條，將魚身切成每塊長1.5厘米的段，交錯裝盤后送進蒸箱蒸約8分鐘，取出后潷去湯汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香蔥花3克即成。
制作：鐘成泉
豬網油在傳統潮州菜中，經常被當作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤滑。
此菜在鮮豬肝內加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝的澀氣；加入蝦泥則是為了提升鮮甜度，同時起到粘合作用。加入這兩種輔料后，炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。
原料：
豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網油兩張。
調料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。
制作流程：
1、將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4），然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。
2、蝦仁洗凈后瀝干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內反復摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內，加調料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。
3、豬網油冼凈瀝干鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網油的一邊擺成條狀，卷緊后裁掉多余網油。共卷成兩個長卷。
4、將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟，取出后控凈水分放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。
5、面粉、淀粉各250克兌入盆內，加水調成稀稠適度的面糊。
6、鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油分，斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。
制作圖示：
1、豬肝先順長切一字刀。
2、再橫刀切成帶花的小薄片。
3、蝦仁用刀面拍碎成泥。
4、將豬肝片、肥肉片、香蔥段、蝦泥調味后拌勻。
5、卷成長卷。
6、蒸好的肝花。
7、炸好的肝花。
8、斜刀改成小段。
胡椒油：
碼斗內放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻，從炸肝花的鍋內舀入少許熱油激香、攪勻即成。
制作關鍵：
1、豬肝在加熱過程中質地會變硬，容易漲破網油，所以改刀時要先將其順長打上花刀，再橫切成小薄片，膨脹的力度就沒那么強了。
2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，這樣處理過的豬肝，既不會產生血水，又避免了口感發柴、變僵。
3、調面糊時需將淀粉和面粉按同比例兌勻，如果只用淀粉，則遇熱后爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。
制作：鐘成泉
此菜是前人敬業和節約精神的典型代表，用的都是食材的邊角料，葷素混搭后加五香粉等料補足滋味，網油裹起定型，先蒸后炸，香氣濃郁。
原料：
肥肉、瘦肉各250克，馬蹄300克，大蔥300克，冬瓜100克，芝麻20克，豬網油一張。
調料：
香油、五香粉、白糖各25克，鹽、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。
制作流程：
1、豬肉、去皮馬蹄、冬瓜、大蔥分別改刀成絲，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放進碼斗內，加調料及少許淀粉抓拌均勻待用。
2、豬網油洗凈瀝干鋪在案板上，在一側放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條，切成3厘米長的段擺入盤中，放進冷藏冰箱靜置10分鐘，定型效果更佳。
3、淀粉、面粉各250克兌入盆中，加水和勻成稀稠適度的面糊。
4、鍋上火添寬油燒至五成熱，將切好的果肉生坯逐塊掛勻面糊，下入熱油小火慢炸至內外熟透時撈出，修剪掉“毛刺”，再將油溫升至七成熱，下鍋復炸至顏色金黃時即可撈出瀝油，裝盤上桌。
制作圖示：
1、將豬肉絲、馬蹄絲、冬瓜絲、大蔥絲拌勻待用。
2、在豬油網一側放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條。
3、切成三厘米長的段，擺入盤中。
4、切好的粿肉生坯掛勻面糊。
5、入油鍋炸至金黃。
制作：鄭新民
生煨魷魚是陜西三原縣的傳統名菜，至今已經有五六百年的歷史，雖然制作方法是煨，但選用的卻是生發魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好；為了使魷魚在入味充足的同時保持脆嫩的口感，煨制時一定要用小火。
制作流程：
1、泡發好的魷魚400克用溫水漂洗5-6次（取一片魷魚咬一下，沒有食用堿味即可）再入沸水中快速汆燙，撈出瀝干水分后改刀成絲。
2、豬后臀尖肉500克切絲；肘子肉600克焯水后改刀成條待用。
3、凈鍋滑透，入豬油50克燒至六成熱，下豬肉絲炒散，淋料酒15克，調入醬油10克、鹽5克翻勻，添高湯1500克燒沸后倒入砂鍋中，加肘子條以及雞腿1只，放入料包（內含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊）小火煨約1小時至湯汁濃稠。
4、撈出雞腿，去骨切絲后再放入湯中，下魷魚絲保持小火煨約30分鐘。
5、肘子條揀出不用，將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部，魷魚絲裝盤，淋原湯即可走菜。
制作：鄭新民
在交通還不發達的古代，陜西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“干貨”。因此，他們對干魷魚的發制頗有心得，或生發，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水后烹制，香氣濃郁的同時，也保持了鮮味。
此菜用“煸”“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒制魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海參”的做法有異曲同工之妙。
制作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香后盛入碼斗，沖高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙后撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味后撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸后轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
制作：張登峰
肉絲帶底是河南廚師之鄉——長垣的一道傳統菜，在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點：涼菜熱吃，寬粉降溫至40℃時加汁拌勻，蓋上炒好的肉絲，溫熱適口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，肉絲底突出咸香，最后再淋適量麻汁，成菜咸、香、酸、辣俱全，非常爽口。
走菜流程：
1、土豆寬粉用冷水浸泡10個小時。
2、豬里脊肉切成細絲，加入適量鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻上漿。
3、生抽50克、陳醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克調勻，做成味汁。
4、豆角50克切成6厘米長的段，焯水待用。韭黃50克切成6厘米長的段。
5、泡軟的寬粉入沸水煮透，撈入涼開水浸泡2分鐘，取250克擺入盤中，澆上料汁50克拌勻。
6、鍋下寬油燒至三成熱，下里脊絲滑散撈出。
7、鍋留底油燒熱，放入肉絲80克、豆角段、韭黃段，調入醬油4克、鹽2克、味精2克，中火翻炒均勻后蓋到盤中寬粉上，淋芝麻醬15克即可上桌。
制作關鍵：
1、寬粉一定要煮透，不可有硬心。
2、這是一道“熱吃涼菜”，因此煮透的寬粉入涼開水中浸泡2分鐘即可，此時粉皮溫度約為40℃，然后搭配味汁、熱肉絲，上桌時溫度適口。
制作：王紅獻
在豫菜當中有許多“帶底”的菜，如炒肉絲帶底、燒廣肚帶底等，“菜”和“底”一個做主角、一個當配角，讓菜肴更顯豐富、實惠。
此菜主角是酸辣海參，“底”為炸餛燉，顏色一黑一黃，口感一軟韌、一酥脆，上桌后，將燒好的酸辣海參倒在炸餛燉上，口感豐富，搭配新穎，深受食客喜愛。
制作流程：
1、將發好的黃玉參改成長6厘米、寬1.5厘米的臥刀片備用。
2、鍋入色拉油35克燒至四成熱，下蔥白絲8克、姜絲5克炸香，添鮮湯800克，加海參片250克、香菇絲、冬筍絲各10克，調入東古一品鮮醬油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、鹽5克、大廚四寶豬骨高湯調味料3克，待鍋內湯汁燒沸，倒入陳醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起鍋前淋香油10克即可裝盤。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入提前包好的豬肉餡餛飩14個，炸約2分鐘至外皮金黃，撈出瀝油后裝盤，與燒好的海參一同走菜，上桌后，服務員將海參倒入餛飩中拌勻食用。
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