此菜選用增城特產的竹坑雞，加沙姜粒腌入味后煎焗制熟，呈現外干香、內嫩滑的絕佳效果，成菜色澤金黃、鍋氣十足，并帶有誘人的清香。
1.生姜去皮，切成厚2毫米的長方片；鮮沙姜切成小粒；紅彩椒改成三角片；雞粉1克、白糖1克、味精1克、鹽2克納盆，加水淀粉15克攪勻成味水A；鹽2克、白胡椒粉少許納盆，加水淀粉15克調勻成味水B。
2.毛重約2500克的竹坑雞（
產自廣州增城小樓鎮竹坑村的草雞，由當地農戶散養長大，肉質嫩滑彈牙
）砍成核桃大小的塊，取400克納盆，加味水A抓勻，再放姜片20克、沙姜粒12克，淋脆漿糊25克（
中筋面粉300克、玉米淀粉80克、泡打粉10克、鹽10克混勻納盆，加清水500克、蛋清300克、色拉油100克調勻即可
）充分抓勻，靜置3分鐘待用。
3.平底鍋內加少許調和油晃勻，放入雞塊和姜片，中間留出一定距離，上灶后中小火煎約70秒，待底面金黃時翻面再煎60秒，然后傾斜平底鍋將火焰騰入鍋內，同時不斷翻鍋，讓雞肉表面受到火焰的燎燒，持續約15秒后起鍋盛入笊籬待用。
4.將平底鍋內的油倒出，加紅椒2片、馬耳朵蔥4段、大蒜葉10克煸香，倒入煎好的雞肉顛炒5秒，將味水B倒入其中，邊淋邊顛勻，然后在鍋邊烹花生油3克顛炒約5秒，期間讓火焰再次騰入鍋內燎燒原料，起鍋后盛入帶有墊紙的盤內，點綴小青檸片、花草即可走菜。
Q：雞塊在裹脆漿糊之前，為何要加放了水淀粉的味水抓勻？
潘存（廣州大良仔順德口味餐廳廚師長）：
這是掛糊前的一道碼味工序，加入少許水淀粉，可讓鹽、味精等調料迅速溶化，更易入味。另外，我建議在雞塊腌制時加適量成品鹽焗雞粉，更能突出沙姜的香氣。
譚鈺明（紅廚網負責人）：
有兩個目的，一是水淀粉有致嫩作用，能使雞肉的口感更好；第二，水淀粉增加了黏性，使脆漿糊可以緊密而均勻地掛在食材表面，降低了煎制時脫漿的風險。
1.雞塊加味水、姜片、沙姜粒抓勻，表面裹一層脆漿糊
此菜的靈感來源于鮑汁扣豬手，莫偉烽將其進行改良，加入黑椒汁、黑椒碎，這一絲特別的辛香味，大大抵消了主料本身的油膩感，成為這款產品的“點睛之處”，成菜咸鮮回甜、酥爛脫骨、入口即化。
1.選用重約1500克的豬前蹄（
相較豬后蹄成本更低、骨頭更小
）10個縱向一切為二，在肉厚處劃一刀，置于細流水下沖凈血水，撈出瀝干后燎去余毛，洗凈待用。
2.鍋入冷水（
分量與原料基本齊平
），放入豬蹄，添料酒、蔥姜各適量，燒開后焯凈浮沫，撈出豬蹄再次沖凈。
3.鍋入寬油燒至五成熱，下豬蹄炸至外皮變脆，撈出瀝油。
4.大鍋內添色拉油500克燒至五成熱，下姜片600克、干蔥頭塊500克煸炒至色澤焦黃，打去料渣，添清水約6000克，投入香料包（
內含八角20克、桂皮20克、香葉10克、甘草10克
），調入廣東米酒1000克、冰糖500克、生抽300克、港順牌鮑汁200克、成品黑胡椒汁150克、蠔油100克、味精100克、鹽70克，添加糖色適量，攪勻后墊入一張竹箅子，放炸好的豬蹄，補適量清水至剛剛沒過原料，大火燒開后加蓋煮25分鐘，轉中小火，開蓋將豬手逐一翻面，然后加蓋繼續燜20分鐘，開蓋轉大火燒約5分鐘收濃湯汁，期間將汁水均勻淋于豬手使其上色。
2.凈鍋炙透，下紫洋蔥片300克，撒鹽3克，淋色拉油約20克煸炒10秒，待香氣逸出后盛入燒至180℃的砂鍋內，再放入蒸好的豬蹄。
3.鍋入底油燒熱，撒黑胡椒粒3克烹出香味，添原湯150克、高湯120克，加適量鹽補味，勾入少許水淀粉，淋草菇老抽3克攪勻，倒入熱油30克激活汁，澆在砂鍋中的豬蹄上即可。
1.豬手在燜煮前需炸至外皮金黃，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制時間過長而碎爛，成菜味道香甜、軟糯可口。
2.
由于豬手的膠質較多，煮制時應將其放在竹箅子上，以免粘鍋。
A：
雖然米酒的分量看起來較多，但酒精在加熱過程中已基本揮發，只留迷人的香氣。
譚鈺明（紅廚網負責人）：
米酒過多可能會導致成菜發苦，大廚試做時可酌情減量，或將部分用量以玫瑰露酒置換。
這是一道充滿粵式元素的功夫菜——將內酯豆腐切薄片后碼成圓環，在中間填入炒香的叉燒肉、杏仁、北菇等，外圈再擠上鮑汁芡，成菜造型吸睛、賣相大氣，自推出后便成為宴席必點菜。
內酯豆腐質地極嫩，造型時非常考驗廚師的刀工，稍不注意便會把豆腐切碎。豆腐切片時具體手法如何？怎樣碼放擺盤？碗芡和鮑汁芡如何調制？點擊視頻，即可查看詳細制作過程，具體文字做法可查閱2021年10月《大廚》P66。
加熱過程中兩次添雞湯，將洋蔥和香蔥的氣息“熏”入蝦肉中，成菜口感彈嫩、蔥香撲鼻。
羅氏蝦拍粉前，需加鹽、白胡椒粉腌制嗎？炒制時如何調味？翻看2021年10月《大廚》，了解這道雙蔥焗羅氏蝦的更多細節吧~
此菜有三大亮點：在陳醋、冰糖、醬油等用料基礎上添入醪糟汁，使酸甜味更柔和；放入咸金桔、陳皮增加清新的柑橘果香，也豐富了味覺層次；走菜時搭配新鮮菠蘿片，解膩又開胃，使這道排骨成為店內“光盤”速度最快的產品。
咸金桔是什么？怎么制作？排骨煲制時如何調味？收汁時為何要烹入熱油？翻閱2021年10月《大廚》P67，了解這道店內“光盤”速度最快菜肴的詳細做法吧~
莫偉烽把市面上流行的自助烤肉模式搬入粵菜館，先將牛小排在后廚煎至半熟，上桌后再由客人用小炭爐加熱至自己喜歡的熟度，頗有趣味和互動性；牛小排制熟的過程中僅用少許黃油，調味只靠玫瑰鹽，操作簡單，節省了后廚的人工成本。
2.再次入鍋讓火焰不斷燎燒
為何不將牛排直接切成小塊下鍋？翻閱2021年10月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取這道油鹽燒4A牛小排的詳細做法吧~
作為店內最暢銷的素菜，這道出品肩負了為大魚大肉解膩、清口的“重擔”，涼瓜、銀杏碰撞出不同層次的微苦滋味，奶白鮮醇的底湯則中和了前兩者的澀感。此菜通常在宴席尾聲上桌，一碗下去，舒服熨帖。
苦瓜怎樣處理才能保持爽脆口感？濃湯如何制作？想知道這些問題的答案嗎？想get這道店內最暢銷的素菜嗎？那就趕緊翻閱2021年10月《大廚》吧~
清湯牛坑腩是廣東的一道經典家常菜，莫偉烽將其搬入店內，加入陳皮、白胡椒和廣東米酒燉制，并搭配勝瓜上桌，成菜香而不膩、淡而不寡，縱是嘗遍美食的當地老饕，也獨愛回味此菜時的那抹清鮮。
想在店里推出這道廣東經典家常菜嗎？詳細制作方法就在2021年10月《大廚》P71，感興趣的親趕快查看吧~
將當下火爆的流心餡與藍莓相結合，并把酥皮捏成荷包形狀，炸制后賣相可愛，其外酥脆內爆漿的口感極受年輕人青睞。
這款甜點油心和水油皮的詳細配方是什么？如何制皮、調餡、包制？翻閱2021年10月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取這道迷你藍莓酥的詳細做法吧~
以上菜品均選自
2021年10月《大廚》“招牌菜”欄目
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