大家都知道，外賣市場上的面館想盈利是很難的。
面館這個品類在外賣這個有它的特性在：
1、各類面的成本低、客單價也低，基本看不到大錢。在上海一個重慶小面的外賣單子，到手15元，成本也就8元，算算有50%的毛利。
面館的問題也在這里，面館沒有大單，都是這種一碗面一個湊單小食這類的固定訂單模式堆起來的。
所有面館的盈利與否是透明的，看銷量就知道賺不賺錢了。可以說，商家選擇做面館就是選擇了薄利多銷。
2、面館的第二個問題就是，線上線下的需求是不對等的。
線下街邊的面館小吃店，是大家日常餓了隨便去吃一口的地方，客需高。面館價格便宜，菜品選擇也多，除了面類也有一些炒菜、蓋飯、炒飯等。
線上外賣平臺上，除非是特意想吃面，不然不會點進面館類店鋪的。想吃炒飯、蓋飯、各類小吃都有專門的外賣店，這個顧客群體被稀釋了。
更要命的是，因為線下面館數量巨多，隨著美團和餓了么的店鋪上線率不斷提高。這個品類的競爭性更激烈了。
下圖是我們2019年統計的餓了么各品類商家數量和平均銷量對比圖：
對手最多，面館的數量約等于川湘菜店+麻辣燙店的總和，客單價僅是他們的1/2，營業額最慘說的就是面館了。
那如果一定要做面館，怎樣在這樣的競爭環境下贏面更大呢？我們還是堅持走大品類下面的細分產品去做，更能有利潤保證。
拿我們近期接的一個新式面店作為分析，提供一些思路。
細分品類：海鮮燴面面館
地點：廣州
20日銷量：1969
顧客實付：29.65元
商家實收：20.9元
首先從細分品類來講，這是一個新品類，參考意大利的海鮮面的口味和配料，摒棄了成本高的原料意大利面，換成了中國傳統的面條。
和傳統面館相比：口味上有新意，成本上還能保持的較低。
看一下這個店最普遍的點餐模式：
跟前面傳統面館一樣：一份主食面+多種配菜。
比較討巧的地方在于：
1、菜品海鮮面本身就具有一定的價值感，把必點主食的客單價提高了。
前面說到面這個主體本身是一種平民消費，必須要走低價實惠的路線，不然用戶不會接受。
想要提高面的價格，只能從澆頭上把食材變高級才有可能。
近一年所有能賣得貴得面都是這個路線：
這個老板很聰明找到蝦、貝殼類這種成本低，價值感高的原材料去做主打。
2、這個口味可以和很多的加工食品搭配，增加客單價，同時不提高人工成本，降低了操作難度。
3、菜品種類豐富
可以在店鋪截圖中的菜單分類可看，整個菜單除了主打的海鮮燴面、還根據本地口味增加了燴飯、泡飯、港式燴面、烏冬面、粉絲湯、涼菜、小食、澆頭。
可以說整個菜品結構完整、而且特色突出。
其實在那些賽道很寬的大類目下面做餐飲，突出自己的特色是非常重要的。
在川式麻辣燙集中的地方做東北麻辣燙，在其它家都是兩種湯底的時候，你加一個番茄湯底。
都在做龍蝦燒烤的商圈，你別整天烤魷魚須、土豆片了，去試試貴陽的烤小腸、烤牛油、烤羊肚。
這樣打出差別化，更容易活下來。
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