八道南北熱賣菜品，本季推出最合適了！

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調料：

鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

制作：

1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。

原料：

鱸魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。

調料：

蝦抽100克，鹽、料酒各適量。

制作：

1、把鱸魚宰殺治凈，往魚肚內深開一刀（以讓魚放在盤子上呈“趴”形），加姜片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。

2、將剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把魚放在盤子上，將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側的魚肉上，將豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成。

原料：

面疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三只，姜蔥蒜末各少許。

調料：

高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。

制作：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控干水份。

2、毛蟹洗凈后一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高湯、毛蟹及面疙瘩，加鹽、雞精調味，大火燒開后改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。

面疙瘩：

原料：

田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。

調料：

泡辣椒醬200克，蠔油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。

制作：

1、雞翅根洗凈，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。

2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香，然后烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。

3、田螺買回養兩天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。

4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香后打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。

原料：

干牛肝菌、干老人頭菌克，干雞樅各50克，寧鄉花豬肉100克，蔥段2克。

調料：

蠔油10克，雞粉3克，菜子油50克，高湯300克。

制作：1、將干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。

2、將所有原料切片待用。

3、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入花豬肉中火炒香，再放入蠔油10克調味，然后放入菌菇和高湯，大火燒開，改小火煨制15分鐘，出鍋前用雞粉調味，裝入燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴即成。

原料：

牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

調料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）

B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）

C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克）

色拉油1干克（約耗100克）。 
 
制作：
1、先將所有原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用。

2、鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，下入牛雜翻炒，再加入B料繼續翻炒，最后加入C料翻炒幾下，即可裝盤。

自制牛雜醬：

制作關鍵：

原料：

山藥片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜頭、青、紅椒節各10克。

調料：

A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克，辣鮮露5克）

雞湯300克，紅野山椒4個（剁碎），料酒5克，熟豬油8克。

制作：

1、將山藥、酸菜、小花螺分別焯水，山藥放于盛器內墊底，酸菜、小花螺瀝干水份，待用。

2、起鍋入熟豬油燒熱，下入蒜瓣炒香后，加入酸菜炒半干，然后烹入料酒，下雞湯、A料、剁碎的紅野山椒大火煮5分鐘，再下入小花螺小火煮2分鐘，最后加入青、紅椒節，起鍋倒進盛器里即可。

原料：

牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。

 
調料：

A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（鹽、雞精、味精各5克）

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）

生粉60克，紅油50克，復合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。

3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。

4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。

6、鍋內放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調味，起鍋裝盤即可。 

復合豆瓣醬：

自制香辣油：

秘制牛蛙香料：

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