菜譜｜十道風味西北菜，純粹的樸實味道！

北京晉風莊園總廚

第六屆國際烹飪大賽金獎獲得者

第七屆全國烹飪技能競賽金獎獲得者

山西、陜西、內蒙、甘肅、寧夏等地因為地理位置和氣候相近，因此這些地域的菜統稱為西北菜。

西北菜雖然歷來不是八大菜系之一，但在歷史上曾經輝煌燦爛，其最顯著的特色，就是返璞歸真式的民間風氣。

“用最樸實的西北食材，最簡單的烹飪方法，保留食材的原汁原味。不用添加劑，不用味精、香精、色素。基本上，只用油鹽醬醋。”米大廚這樣概括西北菜的特點。

經過融合了多地的飲食文化，米大廚取百家之長，弱化了重鹽重油的西北風味，咸不至于太重，鮮是對食材口感鮮嫩的要求，酸不軟牙，辣也不咄咄逼人。

小咸小鮮小酸的山西過油肉，不得不提。從選料到刀工，從腌浸到烹制，山西對醋的講究特點，都凸現了濃郁的山西風味特色，既可佐酒，又可用來拌食面條。

地皮菜炒雞蛋可以很好地體現小鮮小酸，采用無污染的地皮生長出來的地皮菜，配以雞蛋，調入醋，鮮酸正好。

最具有代表性的食材堪稱胡麻油，炒菜、面食、涼拌，小吃，湯食，胡麻油從來不缺席。制作山西泡泡油糕、山黃米炸糕、地皮菜烤包子等特色風味食物，必須用胡麻油炸，別的油炸出來顏色不金黃，風味也出不來。

接下來，看看米大廚給大家帶來了什么菜品：

山西過油肉

原料：

豬里脊肉200克，木耳（水發）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。

調料：

淀粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉制）35克。

做法：1、里脊肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

2、水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片。

3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時。

4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁。

5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內瀝去油。

6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

關鍵：1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

2、肉片浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。

3、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。

做法：

1、選用上等牛蹄，用火把毛燒干凈，再用清水沖洗干凈、去腥味。

2、加入鹵湯，小火鹵制6小時，即可出鍋備用。

3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。

鹵湯的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。

做法：

原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時，用老抽調色即可。

干鍋臺蘑

原料：

野生苔蘑300克，五花肉50克，紅綠尖椒、洋蔥塊各20克，蔥姜面各5克，大料面2克。

調料：

山西陳醋10克，東古醬油10克，蠔油5克，老抽5克。

做法：

1、將野生苔蘑泡開洗凈，汆水，用豬大油煸干水分。

2、將五花肉煸香，加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蠔油，小火炒出香味，然后用老抽調色，下入苔蘑以及輔料，加入明油即可出鍋裝盤。

口味：

咸鮮微酸，回甜。

說明：

野生苔蘑是產于山西五臺山的野生蘑菇，其蘑菇肥壯，肉質鮮嫩，色澤鮮艷，鮮味濃，無論干鮮烹飪都具有獨特風味口感滑嫩。

一品黃瓜花

原料：

黃瓜30斤。

輔料：

大蔥300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克。

調料：

陳醋1500克，東古醬油250克，美極鮮醬油100克，雞粉200克，白糖800克，蠔油100克，花椒油20克。

做法：

1、把黃瓜一分為二，去心，切成斜刀塊。

2、加糖，殺出水分。

3、把以上輔料、調料調勻，用花椒油熗一下，制成湯汁。

4、把殺好的黃瓜放入湯汁中，泡制8小時。

5、把泡好的黃瓜裝盤即可。

特點：

脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。

碧綠沙蔥

原料:

新鮮沙蔥400克。

調料：

鹽3克，味粉2克，橄欖油5克。

做法：

1、將新鮮的沙蔥汆水過涼。

2、把調料加入沙蔥拌勻，裝入模具做成菜墩即可。

說明：

沙蔥也稱蒙古韭菜，盛產于大西北蒙古高原沙漠地帶，是天賜的一種佳肴，此菜碧綠誘人，清香美味。

萬紫千紅

原料：

南茄400克。

調料：

鹽3克，雞粉3克，白醬油5克，蔥油15克。

做法：

1、把南茄切成條狀見方1厘米。

2、上籠蒸10分鐘，取出晾涼。

3、把以上調料加入蒸好的茄條中拌勻，用模具裝盤（如圖）。

4、撒上紅黃彩椒粒、小蔥花即可。

特點：

茄子軟爛，口味清爽，色澤鮮艷。

晉風喜四碗

原料：

扣肉1碗，沙棘黃米粥1碗，酥雞1碗，海帶1碗，五花肉250克。

做法：

1、扣肉：選五花肉煮至五成熟，過油，炸成金黃色。切片加入甜面醬10克，排骨醬5克，香其醬54克、南乳汁5克，白糖少許，拌勻，裝入水碗蒸1小時，備用。

2、沙棘黃米粥：黃米用水泡半小時，挫干水份，上蒸籠蒸熟后，再加入白糖30克，黃米100克，果脯20克，拌勻，裝碗備用。

3、酥雞：選用雞腿250克剁塊，加入鹽2克、雞粉5克、蠔油5克，雞蛋15克、生粉10克拌勻，入油鍋炸至金黃色，碼碗加湯，上籠蒸半小時，備用。

4、海帶絲：干海帶泡開洗凈，切絲炒香，上籠蒸1小時即可。

5、將以上四碗按照合適的位置擺放，即可。

鄉長招待飯

原料：

丸子4個（約雞蛋大），燒肉2片，豆腐片4片，雞蛋2個。

做法：

1、丸子：肉餡250克，料酒少許，十三香5克，蔥姜汁50克，雞蛋1個，生粉30克，拌勻，炸至雞蛋大小。

2、燒肉：選用五花肉方塊，加香料、蔥、麥芽糖，煮30分鐘，切片，炸成金黃色。

3、豆腐：自制黃豆、黑豆合為一體的現磨豆漿，用醬水點制而成。將點制好的豆腐放入木盒內，2小時后，切片即可。

4、雞蛋用五香粉加鹽放罐，腌制10天左右，開水煮熟即可。

特點：

久煮不爛，軟嫩筋道。咸鮮，家常味濃，葷素搭配合理。

土豆口菇小白菜

原料：

鮮口菇，土豆條，小白菜。

做法：

1、土豆去皮切條，上籠蒸熟。

2、口菇洗凈切片，油炸干。

3、用雞湯、內蒙麻油，鹽，雞粉，雞汁燴在一起，小火煮5分鐘即可。

口味：

咸鮮，雞香味濃。

串串脆果

原料：

皇冠梨500克（可批量做）。

調料：

沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。

做法：

1、將梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入鍋煮5分鐘，撈出過涼。

2、把所有調料和在一起調勻，放入梨球，泡制8小時。

3、成菜后將泡好的梨球用竹簽串好，裝盤即可。

特點：

開胃爽口 清火清肺 老少皆宜。