“ 臨近年底，各種各樣的宴席便會隨之增多，在餐飲市場上展現出其強大的生命力。而宴席在一些餐飲企業的營業額中，也占有很大的比重。今天，我們將為大家提供一些各地同行們承接宴席的寶貴經驗，并請他們和大家分享他們的宴席菜單設計理念。
”
1 一份菜單食材不可重復 在一份婚宴菜單中，我們是絕對不允許出現重復食材的，不管這個食材是作配角還是主角。
2 菜品安排要考慮各檔口工作量 在安排菜品時，一定要考慮到各檔口的工作量。
一般來說，宴席過程中，工作強度最高的就是爐頭師傅，所以我們在組合菜品時，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔菜品烹制的工作。
因此，現烹菜的數量一定要控制在3款以內。燒、扣類可以提前預制的菜品在熱處理時，我們就會安排給上雜師傅來完成。
3 老菜要突出新亮點 絕大多數宴席菜單中，涉及到的菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜單來說，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚是必備的菜肴，但是對我們來說，即使這些菜都是老菜，我們也要通過獨特的設計讓食客感覺菜品不老套、有新意。
4 雞鴨涼菜必不可少 在東北的宴席安排涼菜時，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，一定要準備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。
5 模具造型突出喜慶 宴席菜僅僅是口味好還不夠，在造型設計上也要標新立異。
比如在給涼菜造型時，我們專門制作了很多心形、塔形、魚形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。
除此之外，我們還利用鹽雕模具制作出很多跟婚宴主題相匹配的盤飾，比如公主與白馬王子的造型盤飾就特別吸引人。
6 炒時蔬、炒海鮮盡量不要 很多同行在設計宴席菜單時，會選擇清炒時蔬或白灼時蔬，對于這類菜肴，我建議大家在選料時要慎重，盡量不要選擇易出水和易變色的葉類蔬菜。所以，我比較傾向于推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當然了，小炒海鮮也是同樣的道理。
在我設計的菜單中，你會發現有道菜叫“魷魚炒筍絲”，這道菜是我比較“鐘情”的，一來筍絲可以提前炒制，二來它不易出水或者變色，三來提前預制不會影響菜肴的口感。至于魷魚，我選擇的是自己發制的干魷魚，在宴席沒有開始前，它就可以進行滑油處理。起菜時，我們只需要將筍絲和魷魚混合后翻炒均勻、調味即可。
7 帶火加熱的菜備兩款 在設計宴席菜單時，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類菜的理由很簡單，縮減爐頭師傅的工作壓力。
比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時，我們只需要將提前預制的湯料燒開，澆在每一個鍋仔內，上桌后讓菜肴自行加熱即可。這樣，菜品溫度有保障，菜肴制作又簡單。
8 按年齡確定新老菜比例 我們酒店的宴席菜單是非常多樣的。根據食客的不同，我們把宴席菜單分成了四個類型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設計菜單時，我們會根據客戶的年齡段和個性，安排不同的菜品。
比如說我們的客戶以年輕人為主，那么我們在提供菜單時，就會縮減傳統菜肴的比例，同時增加大量融合類的新菜進去，讓年輕人能吃出宴席的新鮮感。
9 不做小魚和多刺的菜 參加宴席的人一般都邊說邊吃，觀察到這個特點后，我們在設計菜單時就特別注意了，一般刺多的小魚或者刺多的淡水魚，我們是不會列入宴席菜單中的，以防食客在就餐時卡到喉嚨。
10 主菜要突出“份量” 對于宴席菜品的主菜，我們都是格外關注的，關注點不僅僅是菜品的口味和質量，還有器皿的選擇。
比如說我們的經典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的壇子來盛裝，上菜效果一般，也不會給食客留下深刻的印象，現在我們改用了帶有蘇東坡造型的個性瓷器來盛裝，給客人的感覺是菜肴大氣、有文化。
還有“宮廷全家福”，以前我們都是用普通的湯盅來上菜，現在我們專門定制了元寶形的紅鼎來盛裝，上菜效果立即提高了一個檔次。
11 氣氛菜最好有一款 雖說宴席菜品講究的是上菜速度，但是為了突出我們菜單設計的獨特性，我會在其中安排一道氣氛菜。
比如我們有道菜肴叫“生烹蝦”，就是需要上桌后由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調動食客的操作欲望，當然也能節省廚師的烹制時間。
12 珊瑚魚代替清蒸魚 宴席菜單中少不了魚菜，一般大家都采用清蒸的方法來加工，這種做法對我們來說太老套了，所以我們給魚設計了新“發型”。精細的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開。
當然了，菜肴的制作方法其實并不麻煩，提前改刀、腌制和過油即可，起菜時只需要淋上燒熱的味料就OK了。
13 海派婚宴不用豆制品 因為特殊的習俗，所以在上海的婚宴菜單中，是絕對不能出現任何豆制品的，包括烤麩和百頁，因為在當地人看來，豆制品是專屬白事宴席的。
14 生拌、刺身、沙拉不可取 在外地，我看到很多宴席菜單中會有生拌菜、刺身拼盤和沙拉菜，但是在我們酒店，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現在菜單中的。
理由很簡單，參加宴席的人年齡差異很大，有上了歲數的老人，有小朋友，他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而導致拉肚子就麻煩了。所以我們秉著不給自己找麻煩的想法，將這三類菜品“踢出”了宴席菜單。
15 黑色菜肴最多兩款 婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配，所以我們不太建議大家設計太多的黑色或深醬色的菜肴。比如炒或涼拌黑木耳、熏魚、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以內為宜。
16 涼菜熱菜都要有甜菜 在菜肴口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對不重樣。不過，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會各安排一款甜菜。當然，也會設置專門的甜品。
17 熱菜技法不可重復 在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對于菜肴的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出現重復。
18 清炒時蔬變清蒸時蔬 跟前面一位師傅提到的一樣，我也不主張在菜單中設清炒時蔬這樣的菜肴。但是又不能沒有素菜，如何解決呢？
給大家提供一個小方法：取芥藍、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時間短，操作起來還簡單，更重要的是原料的顏色、質感都不會受到影響。
19 徹底“拋棄”絲菜 宴席菜的前期準備工作其實非常復雜，我們不愿意給自己找麻煩，所以在我的菜單中，你找不到任何切絲的菜品。因為除了切配費事外，絲菜大多是需要現炒的，這會給炒鍋師傅帶來很多困擾。
20 帶骨涼菜盡量不做 在安排涼菜時，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。
前面兩條大家一看就懂，至于為什么不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢？主要因為一來食客吃起來不方便，二來會給服務員增加工作量。
21 蒜、蔥拌菜不可提前預制 宴席菜單中，往往會涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由于蔥和蒜放置一段時間后會產生大量異味，所以這類菜不可提前預制。
22 涼菜口味四種以上 在我們四川，宴席菜單中涼菜的數量，大概會控制在6款或8款。一般來說，葷菜和素菜的數量比例為1:1，因為四川人對涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時，一定要重視味道之間的差異。
因此，如果是六道涼菜，那么菜肴的口味控制在四種以上比較合適，常見的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。
23 涼菜器皿不可相同 涼菜的口味要有差異，裝盤也要區別開。一般來說，六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤子。
24 菜品講究川粵結合 在設計宴席菜單時，我們會將熱菜分為川菜和粵菜兩個部分，而且兩種菜系的比重控制為1:1。
之所以這樣安排，主要是因為大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，給人的感覺就是菜肴不上檔次，所以我們需要用粵菜來提升整桌婚宴的檔次。
25 熱菜食材至少七種 為了體現熱菜品種的多樣性，在安排菜品時我們會更加注重食材的多樣性。一般，一桌宴席必須有魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海參七種食材。
26 能預制菜不能低于6成 雖然說對于熱菜的烹調技術沒有固定的要求，但是為了保證宴席的順暢和上菜速度，我們要求10道或12道熱菜中，至少有六成以上的菜品必須是可以提前預制的。因此，現炒菜的數量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。
27 用16–26寸大盤盛裝 我們在宴席菜上的裝盤沒有太多要求，但是盤子一定要大，這樣才能體現出整桌菜品的高檔次。一般來說，熱菜的主菜，至少要用16寸以上的大盤子來盛裝。
28 不選時令食材 在安排宴席菜單時，除了前面幾位師傅提到的關鍵點外，我覺得一定不能安排時令性強的菜品。因為我們設計的宴席菜單，往往是一年或者至少半年更換一次的，如果原料時令性太強，可能會對宴席的成本控制造成麻煩。
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