夾縫求生？實則竟是“錢途”無量的火鍋品類

吃完肉蟹煲，還可以加湯涮菜吃？

在鄭州新開的星島碼頭潶椒螃蟹，餐見君見到了不一樣的肉蟹煲。

▲ 星島碼頭潶椒螃蟹

餐企老板從新加坡歸國后，看好國內肉蟹煲市場，于是把具有新加坡典型口味的黑胡椒螃蟹引入國內并進行改良。

讓餐見君耳目一新的，不是它獨特的黑胡椒味道，而是它形式上的改變。

當下市場上同類產品基本作為一道菜或者一道煲呈現，而它卻是以一道煲開始，以加湯涮菜結束。

▲ 潶椒蟹

暫且不去評論這種創新形式如何，單從這個案例我們不難看出，肉蟹煲雖只是火鍋賽道的一個細小分支，但同樣在與內卷抗衡，努力走出自己的獨特步伐。

那么問題來了，肉蟹煲在我國到底是一種怎樣的存在？

這個賽道有發展潛力嗎？

追根溯源，回答這個問題前，我們先來看看肉蟹煲的發展史。

相傳，肉蟹煲是明朝的一道御菜，專供給宮廷，可以說是自帶小眾基因又有高貴血統。經過數百年歲月洗禮，終飛到普通百姓的餐桌上。

肉蟹煲一躍成為火鍋賽道的一匹“黑馬”，沉睡已久的味蕾被喚醒。

從2008年“初出茅廬”到2015、2016年野蠻生長，再到如今回歸理性，14年的時間，肉蟹煲經歷了3次迭代升級：

1.0版本：以蟹為主打，產品單一，嘗鮮飽腹為主；

2.0版本：豐富煲的品類，增加了小吃、飲品等；

3.0版本：注重消費場景的營造和品牌升級。

窺一斑而知全豹，從胖哥倆LOGO的一次次升級中，不難看出肉蟹煲從“初生牛犢”成長到“獨擋一面”的影子。

▲ 胖哥倆店面升級

雖然十多年來肉蟹煲發展的風生水起，但是在“爆品戰略”背景下，包括肉蟹煲、牛蛙煲等在內的單一產品品類會不會曇花一現，就此止步呢？

餐見君盤點了肉蟹煲門店數前十的品牌，看看在這些數據中能不能找到答案。

▲ 以上數據來源于窄門及網絡

通過上面的數據，我們可以清晰看到肉蟹煲品類呈現出的兩種現狀。

  >>肉蟹煲的鎧甲：

1、性價比高，消費者易接受

蟹屬于高端食材，價格較高，但是從上述表格中我們看到肉蟹煲的客單價卻僅僅集中在20—100元這個區間。

對比海底撈、譚鴨血、小龍坎等100+的均價，肉蟹煲的性價比算是挺高了。

加上近年來我國人均可支配收入直線提升，人們的消費力越來越強，肉蟹煲不再可望而不可及，它占據的市場份額在不斷加大。

2、市場適應性強，南北分布均衡

從肉蟹煲分布區域來看，主要集中在華東、華北、東北、華中、華南等大區，從城市等級占比上來看，門店分布比重相對均衡。

整體來，說肉蟹煲遺傳了火鍋包容度高的特性，南北方人群都能接受，這是肉蟹煲身上難能可貴的一點。

畢竟能在全國“吃得開”的品類屈指可數，這也代表著肉蟹煲品類發展空間廣闊。

▲ 賴胖子肉蟹煲

3、線上營銷如火如荼

盤點的這十家品牌無一例外，都上線了外賣，從10月的月均銷量來看，突破千單的有4家，其中月均銷量最高的是蟹煲王，1846單。

對標同樣是有料火鍋的豬肚雞（10月份銷量過千的屈指可數），不難看出消費者對肉蟹煲的線上銷售，接受度還是很高的。

另外，一人食套餐頗受歡迎，占據外賣的比重最大。

▲ 胖哥倆肉蟹煲

  >>肉蟹煲的軟肋：

1、同質化嚴重

一方面品牌名跟風嚴重。盤點的10個品牌中，帶“胖”字的就占據4席，消費者很容易弄混淆，品牌力被弱化。

像王婆大蝦一樣，品類知名度是有，但是全國大大小小數百個蝦火鍋品牌，消費者真正能叫上來名的又有幾個呢？

另一方面菜品同質化嚴重。由于單品可復制性比較強，市面上“不同品牌類似的煲”成為一種普遍現象。

▲ 圖片來源于網絡

2、門店數分層過大，后勁不足

企查查和窄門數據上顯示，全國肉蟹煲企業僅有3813家。

其中店面數排在首位的是胖哥倆436家，比第二位賴胖子多了1/4，更是排在第十位謝蟹濃的近10倍。

明顯中間斷層嚴重，新生代力量不足，整個品類發展乏力。

雖然我們盤點的只是肉蟹煲的冰山一角，但從這些數據中，我們也看到了這個品類目前的現狀：品類小眾但市場前景廣闊，同質化嚴重，發展乏力。

我們經常用第一個吃螃蟹的人，來形容一個人的勇敢和膽略。肉蟹煲賽道從0-1的突破，靠的是勇氣，從1—50拼的是魄力。

在“爆品戰略”背景下，通往100的路該怎么走呢？肉蟹煲怎樣才能提高在整個火鍋賽道中的話語權呢？

不妨從以下幾點發力：

1、聚焦差異化。不管是現在還是未來，不管是產品還是消費場景創新，差異化一定是餐企立于不敗之地的萬能法則。

如，多嘴超級肉蟹煲為了契合當下市場新趨勢，將店面升級為近兩年大火的國潮風，還推出了“盲盒便當”等，巧妙和消費者產生情感上的共鳴，成功引流。

當然，簡單增加煲的數量，治標不治本，創新的重點在于“創”而非新，改革的重點在于“革”而不是改。

2、守好食安底線。據市場監管總局統計，上半年食品安全監督抽查總體不合格率為2.34%。

其中，餐飲食品等13類食品抽檢不合格率有所上升。食品安全大于天，餐飲一定要嚴守食品安全紅線，優化營商環境。

比如胖哥倆今年經歷了一場“浩劫”，數月才恢復人氣。事后，胖哥倆對所有門店進行了深度自查。

逐步引入明檔廚房，讓客人自己挑蟹，并做上標記，實現制作過程透明化、可視化。即便如此，胖哥倆在消費者心中的信任背書依然有影響。

▲ 圖片來源于網絡

3、系牢供應鏈“安全帶”。據星島碼頭潶椒螃蟹的負責人說，在新加坡強大的供應鏈是蟹類產品在市場火爆的最大助推器，新鮮是吸引新加坡人吃螃蟹的首要因素。

不管是國內還是國際市場，強大的供應鏈都是餐企運行的“安全帶”，是推動品類發展的加速器。

▲ 饞嘴肉蟹煲

4、與時代同頻。在疫情常態化的當下，留給企業試錯的窗口期越來越短，一著不慎，很可能滿盤皆輸。

能夠洞察行業發展趨勢顯得尤為重要，餐企要審時度勢順應時代發展，通過不斷創新升級保持市場熱度，契合消費新潮流。

其實一句話概述，對處于產業鏈閉環的肉蟹煲品牌玩家來說，沒有捷徑可走，唯一突圍的辦法就是修煉內功，持續創新。

肉蟹煲這個品類你看好嗎？歡迎在評論區留言討論。