這24個做菜小技巧，有多少廚師知道？

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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以前制作酸梅湯，我們就是使用常規的幾種調料，熬出來的成品顏色發黑，賣相不好。現在，我們在原有配方的基礎上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅湯味道好，顏色特別紅亮。

具體做法：鍋內放入清水4千克，加入烏梅8顆、甘草6克、陳皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火燒開后持續大火熬10分鐘，改小火熬20分鐘。

藍莓山藥是很多酒店都有的涼菜。以前制作，都是將山藥蒸熟后打成泥，加入藍莓醬調拌，而我們則是在山藥泥5千克中加入金鉆奶油500克、煉乳2瓶、奶粉250克，調拌后再淋藍莓醬，這樣做出來的山藥泥口味更好。

我們店的“三杯雞”銷量很高。腌制雞塊（雞翅切塊）時，我加入了五種調料（雞塊15千克加入臺灣米酒750克，金蘭油膏、鮮九層塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌勻，腌制8小時-10小時。烹調前，先用水洗去腌料方可油炸。因為米酒和金蘭油膏都含有大量的糖分，如果直接過油，雞塊容易發黑。

圖源：攝圖網

冰鮮蝦買回來以后，先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘，再放入冰箱中冷凍，用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且可以延長保存的時間。

在自制豆腐時，往豆漿中加入適量的魚蓉或者蝦蓉，做好的豆腐味道更加鮮美。

具體做法：

1.取黃豆1千克浸泡回軟，撈出放入豆漿機內，分兩次加入清水共3千克磨成豆漿。

2.取清水500克，加入石膏20克-30克調成石膏水。

3.將石膏水沖入燒開的豆漿內，用勺子輕輕推動，再加入淡水魚蓉或者蝦蓉（用量可根據菜肴的成本來調整）拌勻，取出后用布包好，用重物壓制10分鐘-20分鐘即成。

此豆腐鮮味特別濃郁，用魚湯或者蝦湯燒制，鮮味更加濃郁。

鮮牛肚洗凈，刮掉雜質后，先按照常規方法加入面粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘，再用清水沖洗兩遍去掉黏液。

鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。

鍋內放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚完全沒有異味。

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紅燒豬蹄是一道家常菜，烹調時我有兩個小竅門：一是豬蹄焯水時，一定要加入白醋（7.5千克豬蹄加白醋200克），這樣可以有效祛除豬蹄的異味；二是燒制豬蹄時，除了加入常規的調料外，我還增加了米醋（7.5千克豬蹄加米醋200克），它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛，香味更濃郁。

滑炒里脊絲是款傳統菜。一般漿好的里脊絲都是直接滑油，而我們則是先將里脊絲放入60℃的熱水中浸泡20分鐘，撈出后再滑油。這樣炒好的里脊絲口感非常有彈性，而且炒時不易斷。

炒腰花在北方非常多見。腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。

我們的方法是：將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，用噴壺噴上一點高度白酒，然后覆蓋一層吸油紙，再鋪一層腰花，同樣噴白酒、覆蓋吸油紙。所有腰花都擺放好之后，放入冰箱內冷藏，存放幾天，腰花品質都不會下降。

圖源：攝圖網

在制作時蔬拌菜時，我們沒有用醋，而是用番茄汁來代替，做好的菜肴照樣美味。

拌時蔬汁的做法：

1.番茄用熱水微燙，去掉外皮，用榨汁機榨汁后濾掉料渣。

2.取番茄汁40克加入檸檬片5片，白蘭地、白糖各10克，蜂蜜6克，鹽5克拌勻即可。

在制作韭菜炒海腸、韭菜炒八帶等用韭菜烹調的菜肴時，我們的方法是：鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最后放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。

鰻魚表面有很多黏液，所以抓起來滑溜溜的，初加工時可以先用刀將鰻魚拍暈，再加入20克生粉、10克白醋反復搓揉鰻魚的表面，這樣改刀時就方便多了。

粉蒸蔬菜是食客喜愛的家常菜。蒸制時我有一個竅門，分享給大家：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入面粉80克拌勻，最后撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。

炒土雞是很多餐廳都有的菜肴。炒制時，我們加入了大量五花肉片，它不僅可以讓炒后的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤口感。

具體做法：鍋內放入菜子油50克，燒熱后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然后按照正常的方法炒雞即可。

鴨子肉質比較老，需要長時間加熱才能熟爛。如果想要其快速成熟，可以在烹調時加入少許豬胰臟塊。另外，豬胰臟也有增加鴨肉香味的作用。

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我們有款核桃露賣得非常好，它是結合粵式無米粥的制法創新而來。

首先取略微浸泡的東北大米300克小火熬成米粥，放涼后倒入粉碎機內，粉碎成細滑的米糊。

再取核桃仁200克用開水浸泡30分鐘，搓去“外衣”，入燒至五成熱的色拉油中炸至出香味，撈出放涼，然后放入粉碎機內，倒入清水高速打成糊。

最后鍋內倒入清水300克、甜奶油50克，小火煮化奶油，再放入打碎的大米糊和核桃糊，用白糖100克調味，燒開即可。

新鮮的筍很容易變老，給大家分享一個小方法：取一個大紙箱子，放入6-10厘米深的濕黃沙，將筍尖朝上放入紙箱內，再倒入濕黃沙（以蓋住筍身6-10厘米為宜），用手將沙子拍實，放在陰涼通風處，存放60天筍都不會變老。

在烹調一些用魚片制作的菜肴前，魚片一定要長時間漂水，這樣魚肉才能色澤潔白。為了縮短加工時間，我們采用了新的處理方法：取魚片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均勻，沖洗去掉面粉，然后按照正常比例添加鹽、蛋清、生粉漿制即可。

炒苦瓜是餐廳少不了的菜式，烹調前我們將改好刀的苦瓜放入收集起來的雪碧中浸泡1分鐘，炒后的菜肴苦味減弱了，口感也更脆爽。

剛煮好的雞蛋很難剝殼，可以將雞蛋放入一個簸箕內，輕輕顛翻至外殼碎裂，然后用冷水沖2分鐘，雞蛋殼就很容易剝離了。

提前加工好的紅燒肉略微放置后表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我用撇掉的肥油來燒魚，味道特別香。

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在制作泡椒鳳爪前，用30℃-40℃的水浸泡鳳爪，做好的成品色澤潔白。

我們酒店在制作燒腐竹的菜肴時，都采用先蒸后炸的方法初加工。

具體做法：腐竹提前放入蒸箱內蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，撈出炸后的腐竹，用清水浸泡20分鐘，控干水分即可烹調。

加工時需要注意一點：彎曲的腐竹盡量不要入菜。

炸過魚、蝦、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就會祛除，而且不會帶有羊肉的膻味，此油可以繼續用來炸制其它原料。

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