在潮汕小吃中，隨處可見海鮮元素，與接地氣的土豆、芋頭、面糊等搭配后，煎炸一下即可走菜，操作快捷而且大大降低了成本。在為這些小吃造型時，還經常能見到糯米紙的身影，因為它既可塑形，又能透亮，里面只需塞一片香菜葉，便能立即提升觀感。
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編輯：錢蕾蕾 張可丹
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制作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊
土豆和鮮蝦是兩種極尋常的食材，借鑒藕夾的形式制成土豆盒，炸透出鍋，再澆少許鮑汁提升檔次，例上、位上均有賣點。
制作流程：
1、調餡料：盆內放蝦膠500克、胡蘿卜末15克、芹菜末15克、香菇末10克，下入魚露8克、味精5克、香油5克、胡椒粉3克、生粉少許調勻即成。
2、將土豆切成0.3厘米厚的片，兩面粘勻干粉，取一片抹勻鮮蝦餡，再粘上另一片，將周邊用筷子刮平整，再次粘勻干粉，下入五成熱油中炸熟。
3、將炸好的土豆盒擺入位上碟中，淋入少許熬好的鮑魚汁即成。
制作圖解：
1、取一片粘勻干粉的土豆，放入蝦膠抹勻。
2、蓋上另一片土豆后，再次粘勻干粉。
3、將成品裝盤，淋入少許鮑魚汁。
制作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊
在面糊中添入了芋頭丁和炸花生米，擺上小蝦炸成餅狀，一口下去既有蝦肉的鮮嫩，又有芋頭的軟糯，還有花生的酥香，小小一只餅內呈現多重口感。
制作流程：
1、將新鮮沙蝦的須和蝦槍剪掉，入沸水中汆至剛剛變色即撈出。
2、調面糊：荔浦芋頭切成小丁，花生米炸香后壓碎，盆內放入自發粉1包（約500克）、面粉120克、芋頭丁250克、熟花生碎30克、蔥花、味精、胡椒粉、香油、魚露各適量，加清水調至稀稠適度，以澆在平面上恰能攤成小餅狀為宜。
3、取一只鍋鏟，淋入一小勺面糊，使其自然攤成餅狀，在小餅上方擺入3-5只沙蝦，再淋上薄薄一層面糊，注意不要將蝦完全蓋住。
4、鍋放寬油燒至約80℃，用鍋鏟托住蝦餅生坯下入油內，浸炸約3分鐘，至其熟透后升高油溫，炸至顏色金黃，撈出控油裝盤，走菜時帶一小碟金桔油蘸食。
制作圖解：
1、沙蝦汆至變色。
2、將面糊攤到鍋鏟上。
3、擺上沙蝦。
4、再淋少許面糊。
5、入熱油浸炸至熟。
6、撈出控油裝盤，帶一小碟金桔油走菜。
技術關鍵：
1、此菜需選用個頭較小的野生沙蝦制作，炸熟后殼是脆的、肉是嫩的，帶皮食用嚼起來更香。
2、制作時特意不用模具，攤出的蝦餅有大有小，形狀也不規則，目的就是保持手工產品的觀感，讓客人能體驗到此菜的原始風味。
制作：汕頭合誠海鮮城 蔡浩俊
豆腐魚又稱為九肚魚、龍頭魚，肉中含水量極高，細嫩如豆腐，稍加腌制后就會析出大量水分，因此要將腌出的咸水控干后再做餡料使用。
這種魚個頭不大、價格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊師傅將其剁成小塊制成餡料，用糯米紙包成小包后炸熟上桌，成為一道出品精致、毛利極高的位上菜。
制作流程：
1、將豆腐魚去凈內臟、剔掉大骨，切成0.8厘米寬的條，每500克魚肉放入香菜末20克、蔥花15克、魚露10克、味精5克、香油5克調勻后腌制約5分鐘，擠凈水分備用。
2、取一張威化紙，舀入魚肉餡30克包成三角包，拖一層蛋液后粘勻面包糠，入五成熱油炸至色澤淺黃、魚肉剛熟，撈出控凈油分即可走菜。
制作圖解：
1、豆腐魚先加鹽等料腌出水，擠凈水分后再使用。
2、豆腐魚餡包入糯米紙中。
3、蘸勻蛋液。
4、裹面包糠。
5、入熱油浸炸至微黃，即可擺入位上碟中走菜。
制作：蒂蒂香達濠魚丸店 林則強
“蒂蒂香達濠魚丸店”的祖輩以手打魚丸起家，現在年銷量可達上萬斤。除了招牌魚丸外，墨魚丸和手工制作的紙包墨斗也是店中特色，因鮮墨魚的用量極大，留下了另一種副產品——墨魚卵，以前是被當作下腳料扔掉的，但現任老板林木隆卻要“用盡海鮮所有的部位”，別人不要的、不會用的東西，都在他手中變成了美味。
制作流程：
1、新鮮大墨魚宰殺后去掉墨囊、洗凈，將凈肉入攪拌機內絞成極細的泥，倒入盆中，每500克墨魚膠加入紅椒末10克、芹菜末10克，調入鹽5克、味精5克、蛋清1個攪打均勻，用手擠成小球。
2、取一張糯米紙，中間擺一片香菜葉，放一只墨魚球，然后將糯米紙對折，包成長方形的小包，入五成熱油中炸至糯米紙微微變黃、包墨魚丸的部分色澤金黃時即可出鍋，均勻擺在盤邊，配金桔油走菜即可。
制作圖解：
1、打好的墨魚膠用手擠成小球。
2、每張糯米紙上放一片香菜葉、一個墨魚球。
3、折成長方形小包。
4、入油炸至微黃。
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