此菜首先將巴沙魚肉、雞胸肉打成泥后加菠菜汁混勻，入寬水中煮成魚面，顏色碧綠、筋道味鮮；其次，調制撈汁時加了三種醋，陳醋提香，白醋出酸且能中和陳醋過深的顏色，蘋果醋出果香和鮮甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
調撈汁：
蘋果醋300克、味達美海鮮撈汁160克、辣鮮露106克、白醋100克、陳醋100克、味達美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克攪勻即可。
制作鮮魚面：
1、巴沙魚肉420克、雞胸肉170克去掉筋膜，二者分別切成花生大小的粒。
2、魚粒、雞肉粒一同放入料理機，分三次加入蔥姜酒（姜末35克、蔥末38克，加廣東米酒100克浸泡10分鐘，打撈出渣滓即成）攪打成泥狀。
3、菠菜50克入破壁機攪成菠菜汁，倒入打好的魚泥中，添蛋清1個、生粉30克、鹽5克、味精5克沿順時針攪打上勁，再加入少許蔥姜油（鍋入色拉油10斤燒至五成熱，下蔥段3斤、姜片2斤小火熬30分鐘至蔥姜顏色變黃，打撈出渣滓即成）攪勻。
4、將制好的魚肉泥裝入裱花袋，擠入溫水鍋中成魚面，大火燒開至其成熟、漂浮在水面上，撈出過涼即可。
走菜流程：
1、本地新鮮海螺去殼取肉，改抹刀片，下入燒至90℃的寬水中焯5秒，撈出迅速放入冰水里過涼。
2、菠菜魚面200克、螺片150克放入碼斗，加蒜蓉20克、撈汁50克拌勻。
3、白盤中擺入雨花石，用密漏均勻漏入辣椒粉，將拌好的菠菜魚面和螺片擺入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
制作圖示：
1、海螺去殼取肉，改抹刀片。
2、將辣椒面均勻漏入雨花石上。
3、將拌好的菠菜魚面和螺片擺入盛器中。
技術關鍵：
1、螺片下入90℃寬水中焯5秒，撈出迅速過涼，以保持其脆嫩口感。
2、巴沙魚腥味較重，加雞胸肉可以遮異提鮮，但最好不要使用其他肉類，否則會遮住巴沙魚本身的鮮味。
3、蔥姜水分三次加入，因為巴沙魚和雞胸肉打出的泥很厚，須不斷加水稀釋。
制作：張偉華
將百香果果肉、泰式甜辣醬、蜂蜜等調成一款醬汁，淋在提前煮熟的脫骨鳳爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、賣相誘人。
批量預制：
1.去骨雞爪10千克清洗干凈，冷水下鍋，大火燒開焯至變色，撈出洗去浮沫待用。
2.鍋入寬水（份量以沒過原料為標準），加花雕酒400克、鹽300克、蔥段200克、姜片150克、八角10克、香葉5片，大火燒開后放入焯好的雞爪，轉小火煮15分鐘，然后關火燜25分鐘至熟透，撈出后沖凈過凉，瀝干水分待用。
走菜流程：
取預制好的雞爪300克裝盤，澆上百香果醬150克，點綴香菜即成。
百香果醬：
百香果20只（每只重約65克）切開果殼，挖出果肉納盆，加清水300克、泰式甜辣醬120克、蜂蜜80克、廣味源白醬露（一種白醬油，色澤微黃，常用于調拌涼菜）20克調勻即可。
制作：劉寶來
這款開胃涼菜最大的特色在于它的味汁選用青檸檬榨汁，再加泰國辣雞醬調拌，前者的酸能夠中和后者的辣，還增添了一股清新的果香。用這款青檸泰汁為煮熟的鳳爪調味，成菜酸辣適口，非常開胃。
（以沒過鳳爪一指為宜）
，加入蔥段250克、老姜片150克、白酒60克，大火燒開轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，揀去蔥姜，將原料裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。
青檸泰汁
30克拌勻，擺盤后點綴薄荷葉即可走菜。
泰國辣雞醬700克加鮮榨青檸檬汁250克、鹽6克攪勻即成，入冰箱冷藏保存即可。
制作：彭華強
北京宴餐飲公司行政總廚兼運營總監彭華強將進口鵝肝煮泡入味，然后添加奶油打成細糊，凍成塊狀雪糕后上桌，口感幼滑細膩，入口即化，好似雪糕又滿載鵝肝的香氣。
成龍大哥在北京宴吃過這道涼菜后不禁大贊道：“入口即化、猶如神話，這道菜應該改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分鐘內食用，若稍微拖延，“雪糕”會融化哦。
制作流程：
1.法國鮮鵝肝放入清水中，調入適量白醬油、味淋、清酒、鹽小火保持沸而不騰的狀態浸煮8分鐘，停火后在原湯內浸泡8小時，把多余的油分逼出并充分入味。
2.撈出熟鵝肝，每500克添加原湯200克、奶油100克，入料理機打碎成糊，倒出后用細密漏濾掉渣子和筋膜。
3.將打好的鵝肝奶油糊釀入冰模里，封上保鮮膜后冷凍12小時。
4.客人點菜后取出12塊雪糕鵝肝，擺入冰盤即可上桌。
制作：王慶成
山藥搭配百香果，酸甜爽口，十分適合女性顧客和年輕人的口味。
制作流程：
1、將山藥去皮后放入開水中煮至九成熟，撈進冰水中鎮涼。
2、凈鍋內加入清水，放白糖和少許檸檬片燒開，晾涼后浸入山藥備用。
3、新鮮百香果切開，將果肉、汁水掏入干凈容器內，邊加蜂蜜邊攪拌，待果汁質地濃稠后即成百香果醬，入冰箱冷藏備用。
4、將浸入底味的山藥改刀成片，取200克疊放在盤中，澆入調好的百香果醬（看上面“百香果鳳爪”）50克，裝盤點綴即可走菜。
制作：祝健民
海葡萄
入清水盆內，置于細流水下沖泡3分鐘至顆粒膨脹、飽滿即可；新鮮芒果去皮去核，切成長4厘米、寬3厘米、厚4毫米的片待用。
學名長莖葡萄蕨藻，原產于日本，因其外形類似縮小版的葡萄而得名，大多為青綠色，口感爆漿、味道咸鮮，被稱為“綠色魚子醬”，市場價為每斤400元左右。
海葡萄真身
制作：陳丹
醪糟中加入紅糖和桂花，削弱了酒味，變得更加香甜，再將荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清涼微甜，透著絲絲酒香，飽滿多汁的果肉上還帶著一些濕軟的糯米粒，非常美味。
制作流程：
1. 醪糟1000克、紅糖100克、干桂花2克入鍋燒開。
2. 將煮好的醪糟盛入容器，放進適量去核鮮荔枝（其它季節可用荔枝罐頭代替），入冰箱靜置3小時。
走菜流程：
取泡好的荔枝10顆裝入碗中，澆適量醪糟，撒少許干桂花，稍作點綴即成。
制作：孟波
這道蝦仁，以菠蘿、柚子做輔料，突出果香；調拌時，又加入了云南傣族的喃咪汁，成菜既有濃郁果味，又帶有微微酸辣，開胃解膩，且制作簡單，十分適合在夏季推出，很多客人吃過都說“開胃的不得了！”
初加工：
1.冰鮮竹節蝦仁解凍洗凈，汆水至剛熟，撈出快速冰鎮。
2.菠蘿去皮，改刀成片，泡入淡鹽水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的蝦仁100克、菠蘿片、柚子肉各150克納盆，加自制喃咪汁80克、鮮紅小米辣圈20克拌勻裝盤，點綴大芫荽段10克即可上桌。
啥叫喃咪汁？
“喃咪”是傣語的發音，翻譯成漢語的意思就是醬，這是云南西雙版納、德宏等傣族地區的一種風味蘸料，當地人將番茄、菜花、茄子、菠蘿、芒果、樹番茄，甚至還有從河中摸來的鮮活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒搗碎成漿，調入鹽、味精后加少許香菜拌勻上桌，口味酸辣辛香，大多配著炸牛皮、炸豬皮、烤五花肉等入口，開胃消食、解暑殺菌。
喃咪汁制作：
番茄600克、樹番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮發黑、微微起皺，去掉兩種番茄的外皮后，將原料放入木桶，加檸檬水100克、柚子茶80克舂碎，調入鹽15克、味精6克拌勻即成。
一位成都師傅在試制過這道菜之后，發來了試制體驗：
這道菜口味很不錯！可是由于成都和昆明的地理差異，有些材料不易購得，所以我在試制時做了以下幾點改良：
1.調制喃咪汁時，去掉了樹番茄，為了彌補口味，番茄用量增大了1/3，又擠入了一個檸檬的汁水，補充酸味。
2.沒有買到柚子，我只用了菠蘿調拌，添加了柚子茶，口味也非常好！
試制圖示：
1.蝦仁氽水過涼，與菠蘿片一同納入盆中。
2.番茄、大蒜、小米辣燎燒至表皮爆裂。
3.三種燎燒過的蔬菜去掉外皮。
4.在盆中舂碎，即成喃咪。
5.舂好的喃咪。
6.喃咪中加入檸檬水、柚子茶。
7.將喃咪舀入盛有蝦仁的盆中拌勻即成。
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