（戳鏈接看學員如何評價十三香龍蝦）
花雕冰醉龍蝦
制作/蔡超
餐廳/南京蝦米鋪子
凈鍋炙透，無須放油，投入白蔻50克、八角40克、桂皮30克、小茴香30克、陳皮20克、香葉10片焙香，裝進紗布袋制成香料包。鍋添清水1500克，放老姜100克、冰糖500克，投入香料包，大火燒沸后轉小火，邊加熱邊攪拌至冰糖溶化、香氣逸出，關火撈出料包以及老姜即成味汁。
料盒入步驟1制成的味汁，添三年陳古越龍山花雕酒3瓶、五年陳古越龍山花雕酒1瓶、高度白酒200克、生抽200克、美極鮮味汁100克、味精50克、九制話梅20顆攪勻，冷藏待用。
分享完蝦米鋪子的
與菜品
“油燜大蝦，相當滿意，醬香麻辣回甜，拿回當地售賣一定是特色！贊！”（3′53″）
“清蒸小龍蝦口味非常驚艷，我現在心情很激動！這是我嘗過最好吃的清蒸蝦，滑嫩鮮甜，突出了大師的功底！”（4′25″）
“涼面口味太震撼了！我來自重慶，從小吃涼面，但這一款出品酸辣開胃不油膩，符合現在人的口味，我非常喜歡！”（5′54″）
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
反饋&落地
之前我來專家課堂學過熏大骨和地攤涼拌菜，回來后推出了醬骨頭、熏骨頭、撈拌小海鮮等新菜，顧客反饋都很好。此次，我想在店里推出幾款流行的、地道的小龍蝦，因此前來學習。
現場出品的十三香小龍蝦微麻微辣，鮮香回甜，讓人一只接一只吃，根本停不下來。
。以蒜蓉為例，常見做法就是炒香蒜泥，加小龍蝦一同燒制，但張亮老師提前預制兩種醬：蒜蓉醬、鮮椒醬，兩者一起燒蝦，蒜香中透著一絲微辣，金黃里點綴一點鮮紅，口味一下就豐富立體起來；清蒸蝦，我用水蒸，張亮老師添啤酒蒸，祛腥提香又致嫩，口感真是太好了……
請來老主顧、吃貨朋友測評，大家都說這味道吃了上癮。如今我已經在店里推出了這三款蝦。
我選購的是四五六錢的小龍蝦，購入價9-12元/斤，每份菜用兩斤蝦，售價68元/份，毛利率近70%。目前小龍蝦雖然剛剛推出，還沒有大力宣傳，
但店內一天能賣掉二三十斤蝦，
已經成為營業額擔當了。
原先炒家常菜，累得我手臂都抬不起來，也賣不出小龍蝦的這個營業額。這次學習真的挖到寶了！
尤其是十三香小龍蝦，香氣馥郁，麻辣回甜，吃了讓人上癮，比我們店里原先的出品好太多了。張亮老師演示的涼拌毛豆和涼面也都很好，很實用。
每進一批貨，挑出大蝦制作清蒸和冰鎮口味，剩余的蝦制作十三香和蒜蓉味型。客人反映清蒸蝦比南京原先的鹽水做法好吃太多了，蒜蓉的大家也都能接受。目前，
店內每天能賣出五六十斤蝦
。
廣東人不好吃辣，因此這款蒜蓉蝦一定是他們的最愛，香氣十足，吃著過癮；口味比較重的客人則會青睞這道油燜蝦，麻辣醬香回甜；而十三香屬于經典口味，大眾都能接受。
口味都很不錯。尤其是這款涼面，令我驚艷。它與川渝涼面的重油重辣不同，口感清新，毫不油膩，還很有滋味，讓人一吃忘不了。總之，這套產品落地沒有問題。
張亮老師人很熱情，
我試做遇到難題時，他耐心地通過微信或者電話給我指導，
毫無保留，也不藏私。給專家課堂點贊！
正宗地道
。
油燜大蝦
達到了麻辣醬香回甜的標準，的確
讓人吃了還想吃
；
蒜香蝦
使用兩種醬料，除了蒜香，還帶一絲絲鮮辣，
比我們當地的出品更好吃
。清蒸蝦顏色紅亮，毫無腥味，入口極為滑嫩，真的很棒。
我按照老師的配方改良了原先的蒜香小龍蝦
，不同的是在調配時多加了一點李錦記蒜蓉辣醬，使之顏色更加紅亮，最后多留了一些湯汁，照顧到客人以龍蝦肉蘸汁的習慣。
我也按老師的配方試做了涼面，口味比原先有了很大提升！
這兩年鹵蝦非常紅火，它可以選用小個頭龍蝦制作，批量鹵泡，上菜極快
。而且夏天的小個龍蝦進貨價很便宜，10來塊錢一斤，做成鹵蝦后可以按大份售賣。
滿滿一筐上桌，很有視覺沖擊力，非常適合作為一款引流產品
。
詳細解讀了鹵蝦的香料包
，
包括草果、丁香、香果、八角等21種
，還公開稱量了冰糖、蒸魚豉油、陳醋等調味料的分量，
的確是毫無保留
。回來后我就按照老師的配方試做了鹵蝦，香氣比較復合，總體口味挺滿意的。
課程內容展示 小龍蝦的清洗、處理 ↓ 核心香料包的配制 ↓ 油燜蝦秘制醬料 ↓ 蒜蓉醬、鮮椒醬的制作 ↓ 鹵蝦鹵水的調配 ↓ 涼面汁、毛豆汁的調制 ↓ 麻醬的調制 ↓ 七款小龍蝦的制作出品 ↓ 涼面的制作與出品 ↓ 秘制毛豆的出品
授課大師
張亮 湖北武漢人，2012年開始鉆研小龍蝦烹飪，2013年進入巴厘龍蝦餐廳工作，從炒鍋師傅做起，一步步升任至廚師長、行政總廚、出品總監。 產品展示
新增：十三香小龍蝦
出品特色：
，醬香麻辣回甜，油潤亮澤誘人，與周黑鴨的味道體系頗為相似，深受年輕人的喜愛。
調入自制蒜蓉醬和鮮椒醬
，蒜香與酸辣巧妙結合，味道更富層次。
火爆簋街的小龍蝦味型之一
。
，很多小龍蝦品牌便以鹵蝦為主題。出品肉質鮮嫩Q彈，香氣馥郁，擁有一批忠實粉絲。
江湖地位：
嬌艷欲滴，紅亮誘人，掌握好火候和技術要點，才能蒸出這樣極致滑嫩的龍蝦！
出品特色：
高毛利攬客招牌，加上招牌涼拌毛豆，這套小龍蝦館的產品體系就算完整了！
現場花絮
涼面現場撣至松散，口感才更筋道，而且出成率高！
往涼面中澆入味汁、煳辣油和麻醬汁拌勻，太好吃了
學員試做的蒜香龍蝦味道超級棒
編輯/陳長芳
培訓內容： 咨詢電話： 0531-87180101 18105419239（瑤瑤） 18953124866（盈盈） 雖然借你一個支點 你不一定能撬起整個地球 但你掃了這個碼 能助你在餐飲界占有一席之地 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
潛江油燜小龍蝦技術培訓
（龍蝦的挑選和鑒別、龍蝦的產地和特點、龍蝦的初加工方法、龍蝦食用技巧）
；
（十三香小龍蝦、潛江油燜大蝦、湖北蒜香龍蝦、麻辣龍蝦、亮亮鹵蝦、清蒸龍蝦帶蘸汁、冰鎮龍蝦）
；
（十三香料粉、油燜香料包、蔥姜油的調配和制作；油燜醬、秘制豆瓣醬、蒜蓉醬、鮮椒醬的調配和制作；小龍蝦鹵水的調制；龍蝦蘸汁、涼面味汁、涼菜汁的制作；麻醬汁、煳辣油的制作）
；
（龍蝦館經營秘笈、小龍蝦市場趨勢分析、龍蝦館成本控制）
。
6月20~22日
（火熱報名中）
4200元
張亮
濟南
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/232933.html
