10道廣東客家菜制作，這才是思鄉的味道

原料：

木薯粉500克，牛肉碎100克，干蔥頭茸20克，紅椒粒、炸蒜茸各10克。

調料：

色拉油70克，生抽6克，鹽2克，雞粉3克，蔥花5克。

做法：

1、木薯粉放入盆內，倒入沸水200克，用筷子攪拌均勻，待調好的粉團變微涼一點時，取出揉均勻，切成重約20克/個的小劑子。

2、不粘鍋內放入色拉油50克，燒至5成熱時，放入劑子小火煎至兩面金黃，即成“算珠子”。

3、鍋內放入剩余的色拉油，燒至5成熱時，放入牛肉碎、干蔥頭茸、紅椒粒中火炒至牛肉變色，再下入做好的“算珠子”，倒入生抽、鹽和雞粉，中火翻炒均勻，再撒入炸蒜茸和蔥花，炒勻后裝盤便成。

原料：

帶皮土豬五花肉5千克，干蔥頭茸1千克。

調料：

土釀米酒2500克，老抽30克，色拉油5千克（約耗400克），自制醬料300克。

做法：

1、五花肉洗凈，切成寬3厘米的長條（共10條），吸干水份后表面抹老抽，入燒至8成熱的色拉油中，小火速炸至定形，取出控油。

2、鍋內留底油，燒至5成熱時，放入干蔥頭茸爆香，倒入自制醬料，小火炒出香味，放入五花肉條，倒入土釀米酒，大火燒開，用極小的火慢慢燜制25分鐘。

3、離火取出五花肉條，分別切成厚1厘米的片，分裝入10個盤子中，再淋入剩余的燜汁即可。

自制醬料：

原料：

土雞蛋3個，豬肉餡100克，白蘿卜絲250克，芹菜段5克。

調料：

鹽6克，雞粉3克，蠔油、白胡椒粉各2克，高湯200克，花生油80克，淀粉30克。

做法：

1、雞蛋攪打均勻，加入鹽3克調味；鍋內放入花生油20克，燒至5成熱時，將1/6蛋液倒入，煎成色澤淺黃的“餃子皮”，取出控油。按照這種方法，將蛋皮都煎好，然后分別包入豬肉餡，用淀粉粘口。

2、鍋內放入花生油60克，燒至四五成熱時，放入包好的蛋角，小火煎至蛋餃兩面色澤金黃，取出控油。

3、取砂煲燒熱，放入白蘿卜絲和高湯，大火燒開，下入剩余的調料和蛋角，蓋上蓋子，改小火燜至蘿卜的香味散發出來，撒入芹菜段，離火上桌即成。

原料：

凈閹雞1只（重約2250克），黃瓜條100克。

調料：

混合鹽（細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合）3千克，蔥段、姜片各30克。

做法：

1、閹雞洗凈后放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片大火燒開，改小火煮至肉質剛剛成熟（約耗20分鐘），離火撈出閹雞，自然放涼。

2、將閹雞放入一個大的容器內，用混合鹽將雞埋起來或涂抹混合鹽后腌制1夜。

3、第二天上班后，將雞取出，用水沖洗表面的鹽份，再將雞掛起來，用電風扇吹3小時。

4、客人點菜時，將雞一分為四，分別切成手指般粗細的條，裝入用黃瓜條墊底的盤中，用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。

原料：

長的帶皮老南瓜400克，土豬五花肉片100克。

調料：

花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，鹽6克。

做法：

1、南瓜洗凈，帶皮切成大小均勻的12塊，待用。

2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入土豬五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有點焦時，放入清水沒過南瓜，大火燒開，改小火燜至南瓜軟爛，用鹽調味，出鍋裝入容器內即可。

原料：

凈老鵝2千克，輔料（芹菜粒200克，蒜頭丁、姜丁各100克）。

調料：

色拉油60克，土家自釀的米酒250克，豆醬200克，花生油100克。

做法：

1、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入鵝，小火煎至色澤金黃。

2、鍋內放入色拉油，燒至5成熱時，放入豆醬和輔料，中火炒出香味，下入老鵝，翻炒均勻，烹米酒，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜制40分鐘，離火。

3、客人點菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內大火加熱2分鐘，取出上菜。

做法：

1、將梅菜放入清水中浸泡5分鐘，再反復的沖洗干凈至無泥沙，切成小粒，待用。

2、將五花肉洗凈后切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，撈出，趁熱在肉皮表面涂抹上一層老抽，并用竹簽在肉皮上扎上密密麻麻的孔。

3、將五花肉上的水份擦干，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起后撈出。

4、將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片，待用。

5、鍋中入油，放入梅菜炒干炒香，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

6、將五花肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，入蒸柜蒸2小時。

7、取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個煲仔，雙手按住，迅速將煲仔翻個面，梅菜扣肉就反扣在煲仔中了，再將多余的湯汁潷出來倒入鍋中，勾個芡淋在扣肉上即可。

原料：

三黃雞半只，姜片、杞子、沙參各少許。

調料：

鹽、雞精、客家黃酒、二湯各適量。洗凈斬小件、姜洗凈切片、客家黃酒；可以加紅棗、枸杞等。

做法：

1、雞洗凈斬件，飛水待用。

2、鍋入油，爆香姜片，放入雞塊翻炒至色黃肉香，再倒入黃酒、二湯，燒開后改中小火，加蓋燜煮10–15分鐘至酒湯金黃，即可出鍋裝盤上菜。

原料：

自磨豆腐300克，五花肉餡（手工切制）100克，干蔥頭茸25克，干黃豆15克，蔥花2克。

調料：

味水（生抽50克，生粉5克，老抽1.5克）

A料（二湯200克，鹽、雞粉各1克）。

花生油60克，白胡椒粉10克，鹽、雞粉各5克。

做法：

1、豆腐切大小均勻的6塊，從中間掏空，分別釀入豬肉餡，待用。

2、黃豆提前用冷水浸泡一夜；鍋內放入A料和黃豆，小火煲至黃豆入味，取出放入燒燙的沙煲內墊底。

3、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入豆腐塊，小火煎至兩面金黃（邊煎邊撒入白胡椒粉、鹽、雞粉），然后將豆腐推至鍋邊，放入干蔥頭茸爆香，再將豆腐推回至鍋中心，淋入味水烹出香味，出鍋裝入砂煲內，撒入蔥花點綴即可上菜。

原料：

豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克，豬尾、豬排骨各75克，五花腩肉100克，干蔥頭茸50克，蔥花3克。

調料：

花生油40克，生抽50克，雞粉20克，焙香的胡椒粒10克，土釀米酒100克。

做法：

1、將9種原料分別處理干凈；豬耳切成長6厘米、寬1厘米的條；豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5厘米片；豬腸切成長4厘米的段；豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊，待用。

2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除豬肝、豬腸以外的原料，繼續用小火煸炒至原料變色，將原料推至鍋一邊，放入干蔥頭茸炒香，接著再放入豬肝和豬腸，倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒，炒出香味后倒入清水沒過原料，大火燒開，改小火燜15–20分鐘，離火裝入可以加熱的容器內，撒入蔥花即可。