泡蘿卜日銷100斤,關鍵是用這款料汁腌入味!7盤蘿卜小菜,爽口又熱賣

冬季是蘿卜成熟的季節

價格實惠、營養豐富的它

開始在餐桌上大放異彩

尤其是用它

制作的小咸菜

脆嫩爽口、開胃解膩

極受食客歡迎

讓吃多了大魚大肉的客人

眼前一亮

今天，小微為大家

搜集整理了7款蘿卜小咸菜

蘿卜條

兩次腌制、兩次脫水

以自制蔥油南瓜汁和紅油調拌

成菜脆爽酸甜

蔥香味濃郁

看似不起眼的蘿卜片

微酸微辣、回口帶甜

卻是每桌客人的必點菜

日銷量達100斤

7款蘿卜涼菜

道道造型精致

不僅好看好吃

還是各大餐廳的高毛利擔當菜品

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

老壇子酸甜蘿卜

制作/劉威

提前預制：

1.將白蘿卜橫刀改成0.4厘米厚的片，取蘿卜片1500克放入泡菜母水中浸泡1小時，撈出納盆，撒少許鹽、糖腌制10分鐘左右，控凈多余水分備用。

2.將控好的白蘿卜片放入容器，下白糖390克、大紅浙醋150克、蠔油80克、港順鮮味汁60克、白醋50克、鹽30克、味精20克、雞精15克、花椒粉、辣椒面、香油各適量抓勻，密封后放入保鮮冰柜存放3小時。

走菜流程：

取出酸甜蘿卜200克裝盤點綴香菜段、紅椒絲、蔥絲即可走菜。

特點：

酸辣脆爽，甜香適口。

泡菜母水制作：

土陶壇中放入礦泉水2.5千克、鹽100克、冰糖80克、高度白酒50克、泡小米椒50克、芹菜100克、蒜苗60克、鮮紅小米椒50克、干辣椒15克、花椒3克，蓋好壇蓋養5天左右即成母水。

Q：為什么要將蘿卜片鮮入泡菜水浸1小時，再用鹽、糖腌制？

A：
為了增加蘿卜的脆爽感和復合風味。

檸檬蘿卜

制作/王鐵莊

餐廳/鄭州阿莊地道豫菜

蘿卜汲取了柿子、檸檬、青蘋果三種水果的清香，成品賣相立體，酸甜可口，味道富有層次。此菜的毛利高達75%，是店中點擊率最高的涼菜。

批量預制：

1.去皮的象牙白蘿卜30斤刨成薄片后納盆，每500克蘿卜片中加白糖350克，拌勻腌制6個小時，擠去水分備用。

2.柿醋7500克納盆，加青蘋果片2000克、新鮮檸檬片、生抽各750克兌勻成腌汁，放入糖漬蘿卜片泡24個小時。

走菜流程：

取泡好的蘿卜片350克裝盤，澆入腌汁120克，點綴青蘋果4片即成。

技術關鍵：

1.此菜選擇口感清脆、含水量較高的象牙白蘿卜，進貨時為保證原料質量，每30個白蘿卜中需挑出2個切開檢查，如果水分不足，腌好的蘿卜口感不脆，且難以入味。

2.蘿卜片需先加白糖腌制6個小時，殺出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。

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特色醬蘿卜

制作/林偉成

餐廳/順德牛鮮生餐廳

蘿卜皮切成薄片、蘿卜肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精致，口感咸甜適中、爽脆開胃。

制作流程：

1.白蘿卜2000克洗凈，片下蘿卜皮，斜刀切成薄片，蘿卜肉則改刀成長約5厘米的粗條，二者一同放細流水下沖洗30分鐘，撈出瀝干，納盆后下入白糖600克充分拌勻，腌制30分鐘。

2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻制成腌料水。

3.將蘿卜皮、蘿卜條連同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡腌制48小時，確保入味充足。

4.走菜時，取腌好的蘿卜皮75克裝入小碗擺成花形，蘿卜條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。

瑪瑙醬蘿卜

制作/李劍華

餐廳/昆明云庭匯

“云庭匯”的這款醬蘿卜顏色棕黃微紅，有點兒像瑪瑙石，李劍華大廚用口感脆韌的蘿卜皮入菜，成菜酸辣微咸，還隱隱透出一絲沁甜，小編一人吃完了兩碟，開胃又解膩。

制作流程：

1.青蘿卜洗凈將皮削下，其余部分另作它用。取蘿卜皮15千克改刀成片納入盆中，添鹽200克、白糖150克腌制半小時至水分滲出，取出置于細流水下沖洗，拭干后裝入壇中，添砂糖2千克、陳醋250克、蠔油200克、老抽100克、海鮮醬100克、鮮朝天椒100克、味極鮮醬油50克、蒜片20克，靜置12小時以上。

2.走菜時取腌好的蘿卜皮75克擺入小碟，稍作點綴即可上桌。

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寶塔蘿卜

制作/車秉欣

這款蘿卜片口感爽脆，微酸微辣，回口帶甜，口感非常特別。研發者車秉欣笑稱：“別看這道蘿卜片不起眼，來的客人每桌必點，每天的銷量能達到100斤！你要是開個館子，我把配方告訴你，指著這一道菜就能賣火，一點也沒跟你們夸張。”

提前預制：

新鮮白蘿卜，去掉根須部位，清洗干凈，擦干表面水分。

改刀：

白蘿卜橫著剖開，一分為二，切成厚8毫米的夾刀片。

腌制：

1.改好刀的蘿卜片5000克納入盆中待用。

2.凈鍋入白糖650克、東古一品鮮500克、白醋300克、美極鮮、味粉、海鮮醬、花椒油各50克小火熬開，晾涼后倒入盆中，加入鮮小米辣圈100克、姜、蒜片各25克抓拌均勻，每隔10分鐘翻勻1次，反復5次，放置陰涼通風處腌制6小時（冬季、夏季的時間一樣），覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

取腌好的蘿卜片350克，層層疊加擺成寶塔狀，即可走菜。

制作關鍵：

白蘿卜不需要去皮，否則口感反而會發澀。

風味蘿卜干

制作/屈幫文

餐廳/成都砂鍋居

別看這道蘿卜干不起眼，卻是食客必點。蘿卜條經過兩次腌制、兩次脫水，去澀入味的同時仍能保持脆爽的口感；走菜前以自制蔥油南瓜汁和紅油調拌，使成菜帶上蔥香味和南瓜甜。

蘿卜的初加工：

1.白蘿卜2500克洗凈，改刀成條，放入盆中加鹽揉透，腌2小時后用清水沖洗3小時，充分去除蘿卜條的澀味。

2.將蘿卜條瀝干水分裝入布袋，用機器甩干后納入盆中，加白醋200克、白糖150克、香醋80克拌勻，封上保鮮膜，入保鮮冰箱腌制12小時。

3.將腌制好的蘿卜條取出，再次裝入布袋，用甩干機甩干，放進保鮮盒入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

取蘿卜條150克，加蔥油南瓜汁20克、紅油12克
、腌蘿卜的糖醋汁10克、白芝麻5克拌勻即成。

蔥油南瓜汁：

1.取去皮南瓜塊200克放入托盤，大火蒸軟，取出碾成南瓜泥。鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入南瓜泥小火熬20分鐘，待香味滲出，瀝渣即成南瓜油。

2.雞湯500克、蔥油、南瓜油、雞汁各100克、雞粉50克、鹽30克調勻即成。

批量腌好的蘿卜干

濰坊蘿卜拌鮮蒜

制作/段恒

餐廳/北京百納煙臺山商務酒店

濰坊蘿卜多吃爽脆之口感，段恒卻將其曬成蘿卜干，然后浸泡回軟，搭配山東鮮蒜、鮮青花椒拌成涼菜，三種不同的清鮮交融在一起，口感爽脆，略帶咬勁，是一道非常熱賣的下酒菜。

批量預制：

濰坊蘿卜改成條，加入適量鹽腌制8-10小時，然后放到晾網上置于通風處晾至八成干。

走菜流程：

1.晾好的濰坊蘿卜干切小丁，入清水浸泡3小時至回脆略艮，攥干水分。

2.鮮蒜子50克拍松，納入盆中，加入蘿卜丁200克，調入生抽8克、陳醋8克、白糖3克、花椒油3克、香油3克、味精2克、鮮青花椒一朵拌勻，裝盤即可上桌。

特點：

咸鮮爽脆。

制作關鍵：

1.蘿卜條入菜，以呈現翠綠色為佳，因此不要晾得太干，否則容易變黃。

2.蘿卜干浸泡時間不宜過久，否則吸水太多就沒有咬勁了。

1.濰坊蘿卜曬成干

2.使用前浸泡回脆

編輯/張亞楠

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