開家龍蝦店之六：前期測試

我從第一次在湖北吃到龍蝦，到真正把龍蝦店開起來，前后有4年時間，實際上，我在第一次吃完回成都的火車上，就已經在幻想著要是成都也能有這樣的龍蝦店多好，并半夜半夜的睡不著覺，想著要如何來促成這件事，結果，因為各種原因，等我2009年真正開出第一家店時，已經過去了4年時間。

在這四年中，我不僅把全國三大龍蝦主流味道全部挨著吃了一遍，也同時在成都，吃遍所有賣龍蝦的地方，對比各種味道和各種做法后，覺得還是我在湖北第一次吃到的那個味道最讓我滿意，于是偷學回來成都，在自己家里反復做龍蝦宴請身邊的朋友，甚至到朋友家里去做客，我就提著活龍蝦過去為他們燒制。

這些過程，我獲得了大量的信息反饋，建立起了信心，以至于朋友們慫恿我開店時，我直接就在撫琴這個老年活動中心創建了豪蝦傳，從這個角度而言，我在真正的開龍蝦店之前，實際上有長達4年的前期龍蝦調研和測試時間，所以后來在遇到各種困難時，我才那么堅定不移的堅持自己的信念，堅決不因為部分好吃嘴的意見而動搖。

那么回到我們今晚的主題，現在很多朋友慕名而來想與我們做技術合作，也就是拿我們的調料回去，在他們自己所在地開龍蝦店，好些朋友第一次過來都直接要給我簽合同，說基于對我們味道的信心，不用前期測試，但無一例外的我都沒有接受，原因很簡單，餐飲行業來說，味道好并不代表餐廳就一定能成功。

所有希望和我們合作的外地合作伙伴，無一例外的我都希望他們能落地做測試，并且要深度測試，有些朋友就不理解，我到底要測試些什么？怎么來評估測試結果是否有效？OK，今晚的日志就是來為大家說明這個問題，希望能解開大家的疑惑。

我們豪蝦傳的鹵煮龍蝦在烹飪技術和調料包上，確實已經完全標準化和操作傻瓜化，即便是一個從來沒進過廚房的人，按照我們既定的烹飪流程，也能做出完全標準的鹵煮龍蝦味道，這一步我們已經通過幾個月的實驗，從技術角度完成了，但這并不足以證明你的成功就指日可待，他存在兩個不確定性：

其一、因為水質，氣候等問題，你拿著我們的調料包，完全按照標準流程，但做不出相同的問題，這里一氣候舉例，在西藏拉薩，水的沸點很低，你看著開水翻滾，結果其水溫可能遠遠沒有100°，很可能只有80°，而有些香料需要水溫達到100°的高溫才能激發出香味兒，因此，你即便是煮一天，也做不出標準的鹵煮味道。

其二、就算是你在當地能完全做出相同的味道，但你的喜歡，可能只是個例，你身邊的消費人群可能壓根沒法接受我們這樣的味道，很多時候你會盲目的認為，自己是身邊朋友在吃方面的標桿，因此自己認為好吃嘴的，別人肯定也會理所當然的認為好吃，但事實上呢？很可能并非如此。

怎么求證？最好的方法就是把標準味道做出來，讓大家來品嘗，聽當地消費者真實的意見，這里需要特別提醒的是：第一，測試的范圍越廣也好，也就是品嘗你這個味道的人要足夠多，因此，所謂的測試，可不是拿一袋調料回去做20斤給別人品嘗一下這么簡單，那種那一袋調料說回去做測試的，基本相當于沒有測試。

第二，測試的人群不能只是熟人，更不能是免費吃，正所謂“吃人嘴軟”，一旦別人沒有給錢，或者別人是你身邊的親戚朋友，那么即便是你的東西不好吃，他們也會顧及情面，以及因為占了便宜而不會說實話，最終你可能聽到的還是一面倒的好評，給您帶來更加盲目的自信，結果等你真正開業時，才猛然發現，曾經好評的，結果一個都不愿意再來消費。

那問題來了，要怎么對陌生人測試呢？我相信只要你愿意動腦筋，方法很多，上上策是可以直接通過售賣的方式（電商或者有成熟店鋪的合作伙伴）來做測試，消費者一旦掏了錢包，如果你不好吃，人家一定吐槽，不會給你留情面，如果不具備售賣的條件，只能以請客的方式測試呢？我建議采用“搭橋品鑒”。

所謂搭橋品鑒，就是不要直接請熟人來吃，而可以請熟人作為中間人，讓熟人去邀請他們背后的熟人來品鑒，這些人可能和你根本不認識，他們如果吃了不喜歡，即便是當面顧及情面不提意見，一旦離開，你的朋友去了解，一般都能了解到他們的真實意見，而且，這樣的意見，相對于你完全請親戚朋友而言，更具有參考價值。

因此，如果你一定要通過請客的方式來測試味道，那么務必注意請客的目標人群，盡量回避一桌客人全是熟人，當然，這里需要再次強調的是：你如果想把這件事情當成一件重要的事情，那就必須要重要的來對待它，做任何一件事情，如果草率了事的去做它，都不可能做好，最終的結局基本都是悲劇。

基于這樣的原因，對所有找上門的好吃嘴，我都極力主張他們先做落地測試，這既是對他們做生意的負責，更是對我們四川鹵煮龍蝦的負責，當然，像貴陽小強這樣，通過開店來做落地測試的，畢竟是個案，一方面固然是因為他對我們的味道擁有絕對的信心，但另一方面，也主要是因為小強有這樣的營銷宣傳實力。

而對于其他大多數初次進入餐飲的朋友來說，我強烈反對他們開店測試，這里面的不確定性和風險性都太高，很可能遭遇到超出他們承受范圍的經營困難，尤其是這兩天，當我連續接待好幾個都是什么都不懂就直接來找我說要開店的合作伙伴以后，我更是憂心忡忡，反思下來，并做出一個新的決定：

希望和我們合作鹵煮龍蝦的外地合作伙伴，必須在當地做夠100個陌生人的味道測試，按照人均2斤計算，就意味著他必須要做出超過200斤的龍蝦來讓當地的消費者品嘗，然后收集這100人的意見，如果好評率達到30%，證明開店還算靠譜；如果好評率達到50%，那說明味道確實沒問題；如果好評率超過60%，那就不用想了，準備開店吧！

最后，請明年要與我們合作的朋友，務必重視您的前期市場調研和味道測試，前期測試所花的錢再多都是小錢，因為，一旦你租下鋪面，投入裝修，請了員工，雄心萬丈的開業后才發現，原來味道不如自己想象的那么有市場征服力，這個時候再來后悔，已經沒用了，而且損失，可能是你測試期間所花費成本的幾十倍。

何苦呢？

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！