來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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什么樣的廚師是稱職的廚師？我覺得最重要的是能為酒店帶來高營業額。所以這些年來，我一直把“為酒店賺錢”作為工作的首要目標。
我在玉林餐飲工作了整整十年，可以說每年老板都會給我下達非常高的營業指標。但是只要指標下達下來，不管數額有多高，我從來都不抱怨，抱怨又能怎么樣呢？
所以說，解決難題的方法就只有一個：干，努力干。
說到如何為酒店賺錢，我的方法有4個：
死磕供貨商，料得好，價要低
要想創造高收益，成本控制最為關鍵。因此，很多供貨商都說我“難伺候”，因為我要的料一定是最好的，但價格還不能高。
從廚那么多年來，我可以很自豪地摸著良心說，一分錢的回扣我也沒有拿過。不光我不拿，跟著我的小弟也不能拿回扣，如果被我發現誰拿了回扣，我一定不會放過他。
幾年前，曾發現過一個事件。
一天，一個供貨商找到我，讓我簽字。我仔細一看單子，發現食材的價格突然漲了不少，我就問對方緣由，對方說集團上級已經批示過了。
我再問：“誰批的？”對方說：“你們老板。”
我一聽著急了：怎么漲價的事情我不知道呢？對方說：“你們老板都批準了，你還裝什么，是不是我沒有給你好處，你故意難為我”。
一聽這話，我火了。幾句爭吵、幾下推搡之后，我們非常不理智地動了手。結果這個事情被老板知道了，他以影響集團規章制度為由，要扣我1000元錢。
當時我氣不過，自己為酒店爭取更高的利益，結果無功還是過了？于是，扔下1000元，轉頭就去辦離職。
一聽說我要走了，老板第一時間找我談話，最終還是把我留了下來。大家說說，像我這樣不收回扣、跟供貨商死磕的廚師上哪找啊。
每周跑市場，市場價格心中有
這些年來，每到周一我都要去市場上轉轉，早上4:30出門，已經成了鐵打不動的習慣。
很多朋友都不理解，說：“現在進收貨的管理都很規范了，干嘛還要堅持每周跑市場呢？”
我覺得，能養成一種好習慣不容易，更何況跑跑市場也不是壞事，隨時都可以了解食材的價格浮動，同時還能第一時間掌握最新的食材上市動態。
后廚不壓料 ,一切皆可用
我不會定期在一家分店待著，而是幾家店流動管理。
有一次，我發現其中一家分店的凍庫內庫存了大量的鴨胗，足足有700多斤。這么多的庫存還得了？于是抓緊研發鴨胗菜，盡量消耗這些庫存貨。
于是，我們把鴨胗分別醬好，然后搭配蒜薹、海鮮菇，并用老干媽豆豉油辣椒來炒制。成菜鴨胗入味濃郁，香辣適口，而且它的毛利還特別高。只花了一個多月的時間，這700多斤的鴨胗就被我們消化掉了。
像這樣的案例還有很多，比如西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、腌制（如同腌菜根香的做法）后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香；如果為了適應老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。
再比如香菜根、菠菜根、芹菜根等，可以組合起來制作了小涼菜“菜根香”；廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，用來制作菜粥，口味特別好；剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤飾不錯的選擇。
合理用工，全員備餐
很多酒店現在采用流水線式的工作方法，即一條線就是1個炒鍋+1個配菜+1個打荷，一共3個人。有些酒店也會采用5人工作小組的方法，即2個炒鍋+2個配菜+1個打荷或者2個炒鍋+1個配菜+2個打荷。而我們現在的流水線就是1個炒鍋+1個助手，極大地降低了后廚的人員成本。
我們的管理方法是這樣的：不再設立單獨的切配崗位，所有廚師上班后，分成素菜、禽畜肉、海鮮、其它四個初加工小組，統一進行備餐。開餐前一小時，大家回歸各自崗位。由于前期備餐非常充分，所以烹調時就變得很簡單了。
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