內參CEO秦朝：餐飲越來越難干了？你沒站在這5個風口！

餐飲難干已成共識？

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所以，行業里那些撐不下去的老板，開始頻繁地更換門頭、店面。甚至，有些地方的換店率，在三年之內達到了百分之百。

此時，行業中出現一種聲音：餐飲業人多，競爭也太過激烈。似乎餐飲難做，已成共識，而“閉店潮”只是一部分寫照而已。

這種看法過于悲觀。經營不易，真的是因為市場飽和、競爭激烈嗎？

中國餐飲競爭飽和了嗎？

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在日本，我發現，整個東京好象沒有別的東西，只有餐飲和家電行業，而餐飲甚至成為市場中占比最大的行業。放眼望去，大大小小的東京樓群掛滿了餐飲招牌。

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日本餐飲“上天入地”，無處不在

日本東京的餐飲業有個特點，其因為高昂的租金，沒有太多街邊店鋪。更多店鋪呈現“上天入地”的布局：所謂“上天”，即把餐館開在高層寫字樓中；所謂“入地”，則指大量餐館進入地下商場。

據觀察，日本餐飲的飽和度至少是中國餐飲市場的五到十倍。但即便如此，日本也沒有出現中國餐飲市場競爭如此慘烈的狀況。

所以，反觀中國餐飲市場，不禁要問：市場真的飽和了嗎？

內參粉絲申華偉曾留言表示：現在中國的餐飲困境，最根本是沒有跟上顧客的需求。

這其實也給整個行業一個警醒，讓大家認清目前餐飲行業越來越難的兩個原因：

1 中國餐飲企業體量爆增，競爭自然激烈；

2最近兩年，互聯網技術、資本大量涌進餐飲行業，很多跨界人開始對傳統餐飲人造成現實的沖擊。

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所謂的“閉店潮”并不代表市場已經飽和

所以，中國餐飲市場難做亦或“飽和”的假象，最根本的原因是同質化。同質化導致的低水平競爭，給整個市場帶來了難做的表象。

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從2013年“互聯網+”盛行開始，就已經改變了餐飲行業的時代玩法。不僅是從技術還是思維方式上，中國餐飲企業不得不面臨這一重大轉型。未來兩到三年還將持續。

同時，大量跨界者闖入餐飲業，新進入的跨界者不可能按照原來的思維做餐飲，他們一定會基于自己擅長去運營市場，整個行業也開始重新思考升級玩法。

而此時，餐飲市場的消費端也在變，整個市場服務的受眾從原來“注重好吃與不好吃”的60后、70后、80后前期的消費人群，轉變為追求刺激體驗的90后、95后、甚至00后等年輕群體。

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把握合適的風口，豬都能飛起來

上述這些變化，不僅造成了行業體量的爆增，行業的繁榮，也讓餐飲企業的轉型一方面勢在必然，一方面又手足無措，找不到方向。

行業洗牌期也是機遇期，只要把握了合適的風口，連豬都能飛起來，何況你的餐廳。

風口在哪？

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【 風口 1 】

品牌當道，無品牌餐飲終將退出

現如今，沒有品牌，年輕人很可能不會去消費。品牌承載了太多含義，比如食品安全、規范化流程、良好的企業經營管理。而產品品牌的確立，最終會給消費者以安全感。所以，新興消費群體已經將品牌視作其日常消費的重要構成。

在過去的餐飲企業里面，70%的餐飲企業至今只有品類沒有品牌，更談不上品牌影響力，這就出現了一個品牌升級風口。

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一些餐企已經開始進行品牌升級，你動起來了嗎？

中國餐飲企業傳統領域的巨大紅利，就隱藏在這一“有品類，無品牌”的市場里，因為只要你將一個品類做出一個明星品牌，這個品牌就在消費者心里等同于品類：就像一說黃太吉，就想起煎餅果子；一講巴奴，就知道是毛肚火鍋；一提樂凱撒，想起的就是榴蓮披薩。

【 風口2 】

資本決定創業格局

原來做互聯網的人被資本追捧，現如今他們風向大轉，全部涌入餐飲行業。通常，當資本瞄準一個行業后，這個行業就會開始加速運轉。因此，未來餐飲的競爭格局一定會在資本的助推下加速前進，尤其是那些與資本聯姻的企業，跑得更快，改變也更大。

比如新晉的中國超級單品餐飲創業孵化中心悟飯以及內參與點融網合作的大食貸，都是借助資本的力量，來幫助整個行業走上快速發展的道路。

【風口3 】

口味不再是最核心競爭力

中國有句老話，叫“眾口難調”。在中國，有一個特別有意思的現象——每個地方的人都說當地的東西好吃，但是產品出了那個區域，好吃與否就成為一個非常值得探討的問題了。

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僅靠口味已經難以支撐核心競爭力了

所謂的“口味才是核心競爭力”，往往是在傳統環境中，餐飲老板為了保護菜品配方或秘方，不愿意交流，因為封閉而形成的“核心競爭力”。

但如今，只要一個店的廚師到另一家店面吃飯品嘗，回頭便可做出一模一樣口味的菜品。這一行業“臥底現象”層出不窮，“口味是競爭力”的原始壁壘也在被破除。

【 風口4 】

用戶是準則

餐飲業正在經歷場景革命：從廚師/廚房模型到用戶體驗模型的轉變。

過去，總會有餐飲老板過度依靠傳統廚師，而出現技術壓制管理的問題。但現在的互聯網時代，因為市場開始以用戶為中心，以用戶為導向，這也啟發餐企從業者將消費者進行“用戶化”運作。

所以，國內這兩年出現了一些“奇葩”的餐廳，這類餐廳以體驗為重心，滿足用戶的刺激感，而菜品的口味卻成為了其次。

所以，內參君覺得，未來餐飲企業一定會從廚師/廚房為核心轉向以用戶端為核心。因為用戶才是最終付錢的上帝，也是餐飲企業可以長久走下去的關鍵支撐。同時，數據將成為未來餐飲資源連接的通行證。

【 風口5 】

餐飲分化加劇

如今，餐飲分化已然開始。

未來，匠心派更注重品質與體驗，其受眾市場更加高端；而大眾餐飲離開標準化將難以生存，規模化餐飲企業則會借助資本的力量，向去廚師化，中央廚房化發展，最后餐飲在品牌化的趨勢下，形成生態布局……

就像海底撈，從最初的賣火鍋，到現在賣上游供應鏈，將火鍋變成入口，將企業做成生態鏈，實現傳統企業的互聯網化。

—回顧—

跨界說①：為一碗雞湯，外婆家吳國平買了家日本米其林

跨界說②：到底什么法寶，讓這家餐企逆勢上漲10年？

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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