文 | 職業餐飲網 程三月
過完今天，2021年就要徹底結束了。
這一年，我們心驚膽戰，疫情的不確定就像一把懸在每個餐飲人頭頂上的達摩克斯之劍，充滿著未知恐懼；
這一年，我們焦慮迷茫，100萬餐館倒閉，連敬仰的老大哥海底撈也關店自保，唏噓間也自憂前路幾何；
這一年，我們也有歡喜和期待，外賣平臺“二選一”時代終結，讓人拍手稱快；直播、預制菜等新機遇叢生；
……
站在歲末年尾，職餐從新常態、大變局、新變量三個維度，盤點了餐飲十大關鍵詞，與各位餐飲人一起回顧過去，展望未來。
特別是下半年，疫情一直在零星反撲，南京、哈爾濱、鄭州、西安等城市先后淪為疫情反復的旋渦中心，每一輪疫情都幾乎波及數十個省市，甚至有些城市今年三分之一時間都在抗疫中。
作為百業之首的餐飲業，每次都首當其沖，堂食暫停、客流銳減、營業額斷崖式下跌……心心念念的復蘇之路屢屢被打斷。
當下，眼瞅著春節又將來臨，這是餐飲人難得的黃金季，但新冠陰霾沒有散去，反而更加肆虐。
12月23號，西安實行封閉式管理；29號，國家衛生委表示，西安疫情仍處于快速發展階段，且有病例外溢至省內和省外的情況。
疫情會不會蔓延到我們所在的城市？它什么時候能徹底消失？我們不得而知。
但抉擇卻擺在眼前，迫在眉睫地等待著餐飲人解決：今年要準備多少食材備戰年夜飯？萬一疫情復發怎么辦？員工怎么安置？
先是10月份全國各地的蔬菜價格成倍增長：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”
這對不少蔬菜用量大的餐廳造成了嚴重沖擊，山東一家火鍋店甚至做出讓“顧客自帶菠菜”的無奈之舉。
然而，蔬菜漲價潮還沒過去，11月份豬肉價格又出現了反彈，全國豬肉均價一個月內每斤大漲3.21元。
肉價反彈的同時，油鹽醬醋也開啟了“漲價模式”：海天、李錦記、加加食品、恒順醋業等調味品頭部企業，糧油巨頭金龍魚，凍品龍頭安井和海欣紛紛宣布漲價，漲幅基本都在5%左右。
蔬菜、調味品、豬牛羊肉價格一齊上漲，來了一套漲價“組合拳”，讓不少餐飲人直呼吃不消！
而比起食材漲價，更令人頭疼的還有逐年遞增的房租、人力成本，就連員工宿舍費用每年都漲，加上設備更新、水電燃費等等，“睜眼就要花錢”讓餐飲人壓力山大。
上半年，阿里因壟斷行為被罰182.28億元；下半年，美團因實施“二選一”被罰34.42億元！
外賣平臺“二選一”等壟斷行為，一直是餐飲人心中不可言說的痛，這些年來，外賣平臺為了爭奪商家的獨家簽約權，甚至不惜不擇手段，餐飲人淪為平臺間競爭的犧牲品。
隨著監管“靴子”的落地，美團鄭重承諾誠懇接受處罰，自查整改，杜絕“二選一”，這意味著外賣平臺“二選一”時代或許將迎來終結！
而且，在反壟斷大勢下，外賣原有的市場壁壘也正在被打破。
繼3月上線團購后，抖音又打起了外賣的生意，在抖音App內上線一個名為“心動外賣”的小程序，試圖從已經被美團和餓了么“稱霸”多年的外賣江湖中分羹一杯。
雖然，目前抖音的“心動外賣”很難撼動二者的地位，但不管怎樣，第三方入局對餐飲業而言，多少帶來了一些新機會。
據企查查數據顯示，2021年，關門的餐飲店超過100萬家，這成了疫情影響下最殘酷的數據。
不少咬著牙熬過了去年寒冬的餐企，終究無力支撐，在疫情反復望不到頭的今年倒了下去
，其中不乏一些開了十幾二十年的知名老品牌。
歷經風雨20年、長沙第一家“中西結合”的餐廳金牛角王；被稱為杭州日料回憶、10年經典老牌的“三上日料”；在頂峰時期全球開店300家、甜品界的“開山鼻祖”許留山；擁有30多家直營店的知名西餐連鎖品牌新元素……
它們紛紛在今年宣布停業或破產，讓不少人詫異又唏噓！
而一些曾經站在餐飲金字塔頂端、被萬千餐飲人崇拜敬佩的餐飲品牌，在后疫情時代，也紛紛選擇關店收縮，開啟過冬模式。
先是海底撈宣布關店300家，其4個快餐品牌也陸續“關門停業”；
緊接著茶顏悅色又宣布臨時關店七八十家，而此前呷哺呷哺關店約200家；
年初被傳上市的德克士，也被曝出在北上廣深等一線城市的門店數量縮水近一半。
畢竟，在這百年一遇的疫情“黑天鵝”下，活下來的才有機會等到春暖花開！
后疫情時代，人們開始捂著腰包過日子，下館子的頻次也減少了。
客流下滑，業績難漲，不少餐企感受到了生存的危機，這讓原本競爭激烈的餐飲更加內卷了起來。
大家紛紛開始尋找第二增長曲線，業態大融合成了趨勢。
太二開主打“水煮魚”的川菜館，人均價格150元，比太二酸菜魚貴一倍；
人均150元的巴奴殺入“小火鍋”賽道，開了家客單29元的火鍋店；
上市快餐巨頭味千開燒烤屋，賣“燒鳥”；吉野家開火鍋店，人均38元；
湊湊開出了全國首家“火鍋+酒館+茶飲”新模式店……
而這種“被生計所迫”的內卷大融合，在對價格尤其敏感的快餐業更為明顯！
餐飲老板都鉚足勁想讓顧客多頻次進店消費。于是，一些頭部快餐企業開始上新別人家的“爆品”，想通過多元化產品來“拉客”，曾經靠爆品出圈的“精品店”逐漸變成“快餐雜貨鋪”。
賣包子的慶豐包子開賣餃子、面條；“賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；“賣漢堡的肯德基開賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……
而這種為了尋求新增量的“內卷”融合，也讓餐飲市場的格局正慢慢發生新的變化。
資本席卷餐飲的熱浪在今年格外洶涌，餐飲資本化的第三波浪潮正在襲來。
被疫情下現金流斷裂嚇怕了的餐企，開始重新審視和資本的關系，許多連鎖餐企通過引進資本、上市融資來抵御風險、增強自身的“造血”能力。
一方面，資本資本鉚足了勁往餐飲賽道“砸錢”，
融資消息一個接一個，而且都是上億的“大單”，融資呈現出數量多、估值高、大資本的特征！
據不完全統計，今年全年餐飲業共發生220+起融資，披露融資金額近500億元。面、小吃、鹵味、烘焙、茶飲、火鍋、快餐賽道全面開花！其中和府撈面完成8億元E輪融資，創造了餐飲業單筆最高融資記錄！
一批餐企成功上市：奈雪的茶坐穩坐新式茶飲第一股的寶座；10元小酒館海倫司成為國內“小酒館第一股”。
還有一批餐企結伴IPO之路：快餐賽道的老娘舅、老鄉雞紛紛計劃籌備上市，火鍋賽道的撈王，茶飲賽道的蜜雪冰城，還有正餐的綠茶餐廳都吹響了上市的號角。文和友、喜茶、巴奴、古茗等眾多潛力股也在今年被傳上市。
一場疫情，讓直播一夜之間成為了可匹配萬物的萬金油。
如果說去年的餐飲“直播潮”，是疫情下為了自救，餐飲人被“逼”成了主播。
那么，如今的餐企直播帶貨，儼然從試水走向了成熟，成為了不少餐飲品牌持久增收的新渠道。
頭部餐企們直播帶貨的驚人“戰績”帶來了整個行業的瘋狂入場，也帶來了一場吸金盛宴。
走在時尚前沿的餐飲品牌一馬當先，奈雪的茶72小時售出近2億，相當于全國700家門店近一周的業績；肯德基雙十一成交額突破 3.2 億，創下了它的歷史新高。
那些經營數十年的餐企也不甘落后，徐記海鮮才開了四場直播，訂單近7000單，銷售額290萬+；在北京火了40年紫光園首次直播日銷售額高達480萬，一年半累積銷售1300萬……
日入百萬的亮眼成績背后，是它們多年積攢的顧客和口碑資源，在短視頻時代得到了盤活。
當下，餐企直播帶貨從“草莽式”走向了專業化和常態化，趕上了這趟列車的餐飲品牌，找到了用新渠道增收的密碼，也品嘗到了品牌破圈的甜頭。
有研究機構預測，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億元級餐飲市場”。
在“懶宅經濟”的推動和疫情的催化下，預制菜“破圈”從B端走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號，成為“打工人”們的“新寵”。
“國內預制菜第一股”味知香的上市，吹響了預制菜崛起的沖鋒號，預制菜成了供應鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”。
資本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西貝、海底撈們爭相殺入，超90%連鎖餐企布局預制菜賽道，試圖占領消費者“在家用餐”的場景。
時下，元旦和春節臨近，預制菜訂單也迎來了爆發式增長，電商平臺上，不少商家的預制菜產品月銷量均已過萬；某外賣平臺的數據顯示，對比去年同期，預制菜訂單量漲幅超50%。
被捧上風口浪尖的預制菜，描繪出一幅“發財致富”的美好藍圖，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的熱情！
中國Z世代年輕人已經突破3億，撬動消費5萬億，他們成為了新消費的中流砥柱。
而年輕人的消費態度已經從“實用主義”轉變到“去功能化”。
他們去餐廳吃飯除了單純追求食物的口味，更要關注“顏即正義”、“社群分享”、“傳統與時尚”、“娛樂至上”、“健康飲食“、“尋求新事物”等消費需求。
其中，造景式“院子風”餐飲成排頭兵。比如“還原海港魚市場景”的老許家·魚市、140年古宅風的西鄉柴門、“農家小院”王捌院子等品牌層出不窮，在全國掀起了一波“小院風”餐飲新風潮！
“上一道菜演一個節目”的宮宴、“古裝侍從、格格迎客，一口一個‘您吉祥’”的皇家菜博物館，乘著“國潮風”、“漢服文化”的風口趁勢而起，餐廳的體驗從“傳統演繹式”向“劇場沉浸式”進階！
在品牌進入增長乏力的困局，“文化+體驗”的場景體驗創新成了餐企破局的新思路。
趙雷的一首《成都》，不僅將成都這座城市唱火了，也把成都人愛逛小酒館的愜意生活方式帶進了各地年輕人心里。
“跟紅塵逆旅客，醉眼長談；跟同命相連人，把酒言歡。”去小酒館喝點小酒正在慢慢成為年輕人的主流消費場景。
除了海倫司小酒館赴港上市，餐飲也幾乎全業態都在跟小酒館這股風，老鄉雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨頭紛紛加入，快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館頻出，甚至連各種創業的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”！
在不久前，湊湊前CEO自創火鍋新品牌“謝謝鍋”，打造了一個“火鍋+烤肉+酒吧”的全新火鍋新模式。
此次小酒館風興盛，餐企一窩蜂布局，可以說是整個餐飲業有史以來第一次統一跟風同一場景。
多場景經營已然是餐飲的未來趨勢，當下切入小酒館消費場景，對餐企來說，無疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就會幫助企業打開新的增長大門！
去年的餐飲人們，或許遭受了焦慮、迷茫、離場；或許也獲得了增長、新生、喜悅，無論幸與不幸，2021年終將完結。
新的一年也許依舊有不確定的痛楚，但不久前張文宏醫生說：“這會是新冠疫情的最后一個寒冷冬季。”
也希望這是餐飲業的最后一個寒冬，我們餐飲人終會“撥開云霧見天日，守得云開見月明”。
“豬肉火鍋”火了！現炒鍋底、蔬菜免費，能否靠性價比立足火鍋江湖？
“青花椒”侵權案全部撤訴！亂象背后是“無良”律所在興風作浪？
客流驟降、虧損關門，商場“自身難保”，餐飲何去何從？
